Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Жиры нельзя хранить в глиняной посуде, так как они приобретают специфический запах.
Хранение соусов, специй и пряностей
• Закупоренная бутылка соевого соуса может стоять в шкафу целый год. Открытую бутылку с оставшимся соусом закройте крышкой, поставьте в холодильник, где она может простоять еще год.
• Чтобы сохранить купленный в магазине соус несколько дней, открытую баночку нужно закрыть крышкой и поставить в темное прохладное место.
• Холодные соусы, приготовленные задолго до употребления, необходимо хранить в холодильнике.
• Чтобы на поверхности томата-пюре и томата-пасты при хранении не проявлялась плесень, необходимо посыпать их солью или залить тонким слоем растительного масла.
• Чтобы на поверхности соусов не образовывалась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.
• Соусы, приготовленные на мясном, рыбном и грибном бульонах, можно хранить горячими на водяной бане (в кастрюле с горячей водой) не более 4 часов при условии, что температура их не превышает 85 °C. Если соусы необходимо сохранить в течение более продолжительного времени, их охлаждают и по мере надобности разогревают.
• Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часа при температуре не выше 65 °C. При более высокой температуре они обмасливаются.
• Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток, а соус средней густоты необходимо использовать сразу же после приготовления; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часа при температуре не выше 70 °C.
• В холодильнике майонез может сохраняться 1,5 месяца, а при комнатной температуре – 20 дней.
• Чтобы майонез не обмасливался, то есть чтобы эмульсия не разрушалась, его следует хранить в закрытой посуде при температуре 5–8 °C.
• Закупоренный уксус можно хранить сколько угодно. В нем может появиться осадок, но он безвреден, и при желании его можно профильтровать.
• Уксус следует хранить в стеклянной посуде с плотно завинченной крышкой в прохладном помещении при температуре 5–15 °C.
• Чтобы уксус не портился, его надо поставить в закупоренной бутылке в воду, прокипятить в течение 20–30 минут и дать ему остыть в этой же воде.
• Открытый уксус можно держать в шкафу полгода.
• Уксус с добавками (фрукты, травы) нужно профильтровать и перелить в чистую бутылку вместе с добавками так, чтобы жидкость покрыла их.
• Чтобы горчица лучше сохранилась, положите под крышку баночки ломтик лимона.
• Хранить горчицу следует в прохладном помещении при температуре 10 °C. Зимой срок хранения – 3 месяца, летом – 1,5 месяца. Горчицу, расфасованную в стеклянные банки, следует оберегать от солнечного света, иначе она потеряет вкус и запах.
• Чеснок можно хранить до 2 месяцев в открытой емкости в сухом прохладном месте, вдали от яркого света. Для хранения берите головки чеснока плотные и твердые.
• Каперсы рекомендуется хранить в той среде, в которой они были законсервированы, иначе у них появится затхлый привкус.
• Маслины могут долго сохраниться, если их положить в стеклянную банку и залить рафинированным растительным маслом.
• Стряхните землю с сухого корня хрена, затем положите его в бумажный пакет и поместите в холодильник, в поддон для овощей.
• Корни хрена можно хранить зимой, так же как картофель, в песке.
• Корни хрена можно потереть на мелкой терке, высушить и хранить в герметично закупоренной посуде в сухом месте. Перед употреблением порошок разбавляют водой, подкисленной уксусом или лимонной кислотой.
• Свежий корень калгана нужно завернуть в бумагу и хранить в холодильнике в отделении для овощей не более 2 недель.
• Каждую пряность и специю следует хранить отдельно в банке с плотно закрывающейся крышкой. Брать ее можно только сухими руками или сухой ложкой.
• Порошок калгана храните в герметично закрывающейся посуде вдали от яркого света.
• Имбирь следует хранить недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат.
• Храните лавровый лист вдали от яркого света, чтобы в нем сохранились эфирные масла.
• Листья карри можно хранить в холодильнике, в отделении для овощей, не более 2 недель или их можно заморозить.
• Целые семена шамбалы долго хранятся, если их держать в плотно закрытой посуде в прохладном темном месте.
• Молотую шамбалу следует покупать понемногу и хранить вдали от яркого света, в противном случае она вскоре утрачивает вкус.
• Концентрат тамаринда следует хранить в холодильнике, в плотно закрытой банке.
• Специи и сухие травы храните в темных банках или в темном и холодном месте, вдали от яркого света, не более года.
• Специи красного цвета (паприку, молотый красный перец), мак и семена кунжута можно хранить в морозильной камере.
• Соль, сахар, черный и красный перец легко впитывают влагу, поэтому их следует хранить в сухом месте в плотно закупоренной стеклянной или фарфоровой посуде.
• Храните соль в герметично закрывающейся посуде в прохладном сухом месте. Не держите соль в серебряных солонках, не оставляйте в ней серебряную ложку. Хлор, содержащийся в соли, взаимодействует с серебром, в результате чего оно зеленеет.
• Для предохранения соли, сахара, чая и т. п. от влаги на дно банки или коробки, где хранятся продукты, следует положить несколько листочков промокательной бумаги.
• В посуду с солью положите несколько зерен риса – это защитит соль от влаги и появления комков.
• Сушеный укроп долго сохраняет аромат в герметично закрытых стеклянных банках и может служить приправой в зимние месяцы.
• Сушеную петрушку хранят в стеклянных банках, плотно закрытых крышкой.
• Засоленную петрушку нужно хранить на холоде не выше 1 °C.
• Нельзя хранить перец в металлической посуде: возможно химическое взаимодействие, а это приводит к ухудшению не только аромата, но и вкуса пряности.
• Молотый перец при длительном хранении частично теряет аромат, поэтому лучше размалывать его по мере надобности.
• Сухие плоды сумаха можно хранить неограниченное время.
• Храните корицу в герметично закрытой посуде, в прохладном темном шкафу. Лучше всего покупать корицу часто и понемногу.
• Аромат ванилина и ванили способен улетучиваться, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюда закладывать незадолго до подачи к столу.
• Можно хранить стручки ванили в банке с сахаром – через 3–4 недели сахар приобретет привкус и запах ванили.
• Свежие листья кафрского сорго можно заморозить для последующего использования. Сушеные листья и сушеная тертая цедра кафрского сорго хранятся так же, как и корица.
