Мария Фетисова - Дерзкая книга для девочек
Как и о большинстве выдающихся достижений человечества, о макаронах существует множество легенд. История кардинала правдива не более, чем остальные «макаронные» истории, а их очень много. Часть итальянцев готовы горячо спорить, доказывая, что далеко не всё открыто церковниками. Они, например, уверены, что тонкие длинные трубочки из теста на самом деле привёз в Италию Марко Поло. Это был своеобразный сувенир из Китая, где макаронные изделия изготовляли из рисового теста.
Труднее всего доказать или опровергнуть правоту тех любителей макарон, которые твердят, что имя макаронам дали древние греки. Эллины, населявшие когда-то южные области современной Италии, обозначали словом «макероне» в жизни всё, что делало их счастливыми. А были они отменными гастрономами, и потому запросто могли назвать так и осчастливившую их еду. Кстати, слово «гастроном» — тоже греческое. Происходит оно от двух корней: «gastros» (гастрос), что значит «желудок» и «nomos» (номос) — «закон». Сегодня под тем, что когда-то было «законом желудка», мы подразумеваем две вещи:
1) человек — любитель и знаток тонких кушаний;
2) магазин, торгующий гастрономией.
А слово «гастрономия» в нашу современную жизнь было внедрено французами. Они научили нас включать в это понятие, с одной стороны, собственно понимание тонкостей поварского искусства, с другой — совокупность пищевых (преимущественно закусочных) товаров.
Однако с тем, что макароны были известны на итальянской земле ещё со времён Древнего Рима, довольно трудно спорить. Ведь из истории известно, что рабы, которые умели обращаться с тестом (а особенно те, кто мог приготовить из него сушёные изделия, наподобие лапши), стоили в Древнем Риме раз в двадцать дороже любого другого полезного раба. Для сравнения следует отметить, что особо дорогими считались, например, рабы-гладиаторы. Лучшие из них стоили десять — двенадцать цистеров, а цена тех, кто делал макароны достигала ста цистеров. Вот до чего высоко ценилось такое кулинарное ремесло! И это неоспоримое доказательство извечной любви итальянцев к этому виду пищи.
Первые абсолютно достоверные сведения о макаронах даёт нам Боккаччо. В своем знаменитом «Декамероне» он с удивлением пишет об одной итальянской деревушке, где «только и делали, что варили макароны и равиоли в густом бульоне из жирных петухов». Теперь мы с уверенностью можем сказать, что в XIV веке итальянцы уже точно были знакомы с макаронами.
Сегодня в Италии — в доме или ресторане — первое предложенное гостю блюдо будет обязательно мучным. Здесь это называется паста. Пастой могут быть: спагетти — длинные макароны с соусом, таглиателле — широкие полоски, разновидность лапши, или ньоччи — мучные клёцки.
Умение хорошо сварить пасту итальянцы приравнивают к искусству. Вот основные правила, которые обязательно нужно соблюсти при этом: макаронные изделия любого вида нужно опускать только в кипящую воду; варят их исключительно в крутом кипятке; отбрасывают на дуршлаг, когда они ещё чуть твердоваты (для этого состояния макарон здесь существует специальное понятие — «аль дэнте»); обливают их кипящей, а ни в коем случае не холодной водой (это считается варварством); сразу как только вода стечёт, макароны раскладывают по тарелкам и заливают соусом. Чаще всего для этого используют салса ди помодоро — специфический итальянский томатный соус со специями.
Неаполитанки варят свою салсу в течение трёх часов на слабом огне, так что она еле-еле кипит. А вообще, разные итальянские города и провинции отличаются различными рецептами приготовления соуса для спагетти. В Италии известно около пятидесяти его разновидностей.
В большом почёте здесь и другие мучные изделия. Ты удивишься, узнав о том, сколько существует в Италии разновидностей, казалось бы, простой пиццы.
Итальянцы не просто любят и ценят хорошую еду, большинство из них с удовольствием её готовит. А знаменитости всегда не только щеголяли поварскими знаниями, но ещё и собственными умениями в этой области, а также собственноручно приготовленной пищей. Некоторые даже придумывали новые блюда.
Один из редких примеров равнодушия к кухонным делам — Леонардо да Винчи. «Петрарка любил лавры, — пишет он, — потому что лавровый лист лучшая приправа к домашним колбаскам и дичи. Я же таким мелочам просто не придаю значения». Многозначительное высказывание Леонардо не уточняет, что имеет в виду его автор под словом мелочи — то ли лавры всеобщего признания, то ли конкретную приправу как олицетворение кулинарных тонкостей.
А вот Микеланджело был гораздо более разборчив по части пищи. Сохранилось его восторженное письмо от 20 декабря 1550 года. В нём он сообщает своему племяннику: «Достал мартовского сыра целых двенадцать голов! Они великолепны, часть из них отдам друзьям, остальное повезу домой».
В этом случае речь идёт о знаменитом «пармезанском» сыре, без которого невозможно представить себе итальянскую кулинарию. Он связывает все компоненты пищи и придаёт ей особый вкус. Ароматный, тёртый или порезанный кусочками, он — неотъемлемая часть множества национальных блюд. В некоторых таких рецептах сыр является и главной составной частью. Как, например, в случае с воздушным пирогом с сыром. Это мучное изделие наподобие пудинга, только солёное, на основе тёртого пармезанского сыра. «Пудинг» — слово английское и означает «мучную или крупяную запеканку с яйцами и молоком». В зависимости от рецепта он бывает с творогом, фруктами, изюмом или цукатами. Готовят его всегда в духовке, на пару.
Но мы отвлеклись. Вернёмся к гениям, которые любили возиться на кухне. Один местный анекдот характеризует итальянцев так:
«У итальянца спросили, какую книгу взял бы он с собой на пустынный остров. Тот ответил, не раздумывая: “Поваренную книгу Артуззи, короля всех поваров!”» На самом деле, Артуззи — знаменитый писатель. Но здесь его называют «пишущим поваром» и «стряпающим писателем».
А Россини прославился как композитор-повар. Примерно с одинаковым успехом он сочинял и на кухне, и на нотном листе. Так, в промежутках свободного времени между операми «Севильский цирюльник» и «Сорока-воровка», он сотворил турнедо «Россини». Это что-то вроде огромного горячего бутерброда, где на ломте жареного хлеба лежит толстая говяжья отбивная, печённая на решетке, а сверху — паштет из гусиной печени и по кусочку помидора и лимона.
Имя античного полководца Лукулла прогремело на весь мир многими боевыми подвигами и победами, которыми его войска прославили римскую армию. Но ещё большую славу принесли ему разгульные пиры. Их он начал устраивать по окончании своей военной карьеры. Устав от битв и походов, именитый римский легионер отошёл от дел и поселился в Неаполе. Бывший военачальник проводил время в компании весёлых кутил, целиком и полностью посвящая себя радостям жизни, главным из которых для него было роскошное застолье. Современные неаполитанцы всё ещё помнят и ценят блюда двухтысячелетней давности, которые украшали застолья Лукулла. Это и аличчи — жареные в масле сардины, и каламири — порезанные кольцами кальмары с зеленью, и, конечно же, пицца ала наполетана — пицца по-неаполитански. Особенность её в том, что печётся она на древесном угле, у неё высокие края, а кроме сыра, помидоров и специй в состав начинки обязательно входят анчоусы.
Но мы ещё не сказали, что представляет собой так любимая всеми итальянцами пицца. По-нашему, это открытый пирог. А точнее, лепешка из дрожжевого теста, покрытая особой, всегда солёной, начинкой. А уж сколько её разновидностей существует по всей Италии!.. Пицца бывает с колбасой, с орехами, с грибами, с ветчиной, с солёными огурцами, с варёными яйцами, но всегда с сыром, томатным соусом или свежими помидорами. Каждая область гордится собственным рецептом соуса или начинки для пиццы.
Если уж мы заговорили о мучных изделиях, нельзя не упомянуть такое типичное национальное блюдо как равиоли. Это итальянские пельмени. Они более пряные, мельче и острее русских. В фарш для равиоли всегда кладут сыр, а подают их не со сметаной или маслом, а с салсой и посыпанными тёртым сыром. Зачастую фарш мясной, но его с лёгкостью заменяют овощным, например из шпината.
Итальянская народная мудрость гласит: «Салат должны готовить четыре повара. Солить его должен повар-философ. Скупой повар — заправлять уксусом. Повар-мот должен влить масло. А повар-художник всё смешать». Вот и получится настоящее произведение искусства.
К типичным национальным блюдам здесь относятся: Римский салат из селёдки с тушеными грибами и помидорами; Миланский салат с макаронами, луком и копчёной рыбой и салат Неаполитанский из дичи, маринованных огурцов и варёных корнеплодов.
Вообще отношение к овощам в Италии трепетное. Здесь их никогда не варят, а только тушат в собственном соку или на жире. Исключением являются только лук и зелень. Существует несколько самых любимых и очень распространённых овощных блюд. Брюссельская капуста по-итальянски — тушёная в соусе «Бешамель» брюссельская капуста со специями и тёртым сыром. Фаршированные шампиньоны — тушёные шляпки шампиньонов, фаршированные картофельным пюре с ножками тех же грибов. И белая фасоль в пикантном соусе — отварная фасоль с жареной с луком колбасой под острым томатным соусом. Однако итальянский суп прекрасно обходится и без овощей.
