Мария Фетисова - Дерзкая книга для девочек
В Шотландии испокон веков существует обычай: на Пасху дети ходят из дома в дом и собирают крашеные яйца. Затем они взбираются на ближайшую горку и устраивают соревнование — чьё яйцо укатится дальше и быстрее, не разбившись? Взрослые не нуждаются в подобных забавах. Яйца они разбивают сами прямо на сковородку. Но не совсем так получаются яйца по-шотландски. Это очень типичное местное блюдо в конечном итоге сводится к лежащей на поджаренном хлебе половинке яйца. Однако до этого яйцо было сварено вкрутую и обваляно в сильно измельченной смеси из анчоусов, ветчины, сухарей, приправ и взбитого яйца. И уже в этом виде поджарено.
В более тёплых районах страны — на юге и западе Англии и в Уэльсе заметна приверженность к фруктам и овощным кушаньям. Здесь популярны такие блюда, как «пудинг с изюмом, на пару», «английский вишневый торт к чаю» или уэльский «кол» — тушёная молодая баранина, в которой разных сортов лука, зелени и корнеплодов гораздо больше по количеству, нежели самого мяса.
В Северной Ирландии особой любовью пользуется картошка. Здесь существует более тысячи рецептов блюд из картофеля, а самые любимые — «колкенон» и «чемп». «Колкенон» — это воздушное пюре из взбитого с тушёным луком-пореем отварного картофеля. А «чэмп» — это же самое, но с добавлением варёной кудрявой капусты. Здесь также считают, что «картошку маслом не испортишь».
Три четверти земельного пространства всей страны занято сельскохозяйственными культурами. А так как побережья Великобритании богаты рыбой, её здесь едят в очень больших количествах. А ещё в Англии очень любят всяческие спортивные соревнования и футбол. Любимейшая закуска зрителей на трибунах — заливной угорь. Эта холодная закуска готовится за день до подачи, чтобы бульон успел застыть. Рыбу варят на медленном огне с приправами в течение трёх часов. Затем душистые листья травы и корни вынимают, а угорь с бульоном охлаждают. Получается рыбное заливное. Кости практически растворяются, а куски рыбы лежат в прозрачном, густом, остром желе.
Саксонцы всегда были хорошими земледельцами и обильно приправляли пищу разными травами, от которых и сегодня не отказывается ни одна хозяйка. Наверное, с тех пор сохраняется и рецепт самого любимого английского соуса.
Великий французский политик и знаток кулинарии Талейран однажды позволил себе такую остроту по поводу кухни соседнего Королевства: «В этой стране имеется более тридцати различных религиозных сект и всего один соус». Это, конечно, преувеличение, но в нем есть и доля правды. Мятный соус смело можно назвать фаворитом английской кухни. Приготовляют его из свежей мяты, которая в Англии произрастает в очень больших количествах. Мелко порубленные листья мяты смешивают с сахаром, винным уксусом и водой, а потом оставляют на два часа настояться. Однако к мясу здесь предпочитают хлебный соус — молочную смесь с хлебными крошками (в которой на медленном огне варились нашпигованный гвоздикой лук, мускатный орех и чёрный перец) с добавлением сливок и сливочного масла.
Но на весь мир «старая добрая Англия» прославилась своим томатным соусом. Нет такого места на земном шаре, где сегодня не знали и не любили бы кетчуп. Этот холодный английский соус подходит как мясным, так и рыбным, овощным и крупяным несладким блюдам. Уезжая за океан, переселенцы увезли с собой и этот соус. На новом континенте он прижился даже лучше, чем на родине. Именно из Америки кетчуп начал своё победоносное шествие по миру.
Фрукты на английскую землю принесли римляне. Им англичане обязаны столь прочным присутствием в своем рационе вишен и яблок. А многие виды копченых британских яств восходят к датчанам, большим специалистам по части заготовок непортящихся продуктов и рыбных копчёностей, пригодных для длительных плаваний. Это датское влияние более всего заметно в Нортамберленде. Там сегодня производят самые лучшие сорта кипперов — селёдок, которые коптят над горящими дубовыми поленьями, пока рыбины не приобретут золотисто-серебряный оттенок.
Питание, как и многое другое в Англии, издавна подчинено чётким правилам и канонам. Это оттого, что практически все в современной жизни британцев — плод многовековых традиций Британской империи. Строгость предписаний дворцового этикета и жёсткое, почти кастовое когда-то, разделение общества, что называется «с молоком матери» впитывались целыми поколениями жителей страны. А сегодня такой стиль во всех его проявлениях является предметом гордости англичан и признаком аристократизма. Одна из показательных в этом смысле примет — чёткое знание того, что, когда и как надо есть. И даже современный напряжённый рабочий график не в состоянии сбить с толку последовательных британцев.
Традиционный английский завтрак известен сегодня всему миру: сперва — кукурузные (корнфлекс), рисовые или овсяные хлопья (в виде пориджа), что по-английски объединяется словом «сириал». Помните ли вы, с каким отвращением приехавший из Америки Генри Баскервиль ел поридж? А я скажу вам, что он был совсем не прав. Эта излюбленное национальное блюдо не только полезно, но и очень вкусно, если, конечно, приготовлено по классическому английскому рецепту.
Рецепт овсяной каши — пориджВсыпать три — четыре столовых ложки овсяных хлопьев в теплую, чуть подсоленную воду, довести до кипения и снять с огня. Дать настояться минут пять. Когда хлопья станут мягкими, вылить кашу на подогретую тарелку. Добавить сливки или сгущённое молоко по вкусу. Сверху посыпать сахаром.
Убедительно рекомендую попробовать это блюдо даже тем, кто с малолетства ненавидит овсянку. Английский порижд докажет вам, что и полезная еда может быть вкусной.
После каши на завтрак англичане едят яичницу с беконом (копченый шпик) или хэм-энд-эгз — яичницу с ветчиной. Бывает, что яичницу иногда заменяют кеджери — это английский вариант индийского блюда из копчёной трески, риса и крутых яиц, под названием «кхишри». Это кушанье ещё в XVII веке завезли из британских колоний в Индии служащие Ост-индской компании. Особенно хорошо оно прижилось в Шотландии.
Завтрак продолжается жареным хлебом с печёными помидорами или грибами. А на закуску — тост (подсушенный ломтик хлеба) с лимонным или апельсиновым джемом (сладкая масса наподобие русского повидла). И конечно же, чай.
Словосочетание «английский чай» сегодня во всем мире стало нарицательным. Обычно люди произносят его с уважением, как знак хорошего вкуса. Традиции чаепития в Великобритании не такие древние, как во многих азиатских странах, однако к чаю здесь особое отношение.
Чай пришёл на британскую землю из азиатских колониальных владений. В Лондоне с улыбкой вспоминают курьезные случаи знакомства англичан с чаем. Здесь, например, с присущим англичанам чувством юмора рассказывают одну любопытную историю. Молодой моряк с оказией прислал своей маме в Англию целый фунт отличного индийского чая. На радостях, гордясь заботливым сыном, мать пригласила гостей. Она собиралась угостить их невиданным экзотическим блюдом. Старательная хозяйка сварила сухую заварку в литре воды. Горький чёрный отвар она вылила. А распустившиеся чайные листья приправила солью, перцем, растительным маслом и лимонным соком. Это и должны были отведать приглашенные на обед. Не думаю, чтобы им особо понравилось такое «заморское блюдо».
Позже англичане не только научились готовить отменный чай, но изобрели и свой собственный рецепт приготовления этого популярного во всем мире напитка. Собственно чай по-английски — это хорошо заваренный (предпочтительно в серебряном или фарфоровом чайнике) довольно крепкий чай с молоком или сливками. Очень важно знать, что добиться настоящего английского вкуса можно, только если наливать чай в молоко, а не наоборот. Вообще, в процедуре приготовления этого чая много разных тонкостей. И все они с дотошностью соблюдаются здесь, когда наступает «файв-о-клок».
Буквально это чисто английское понятие переводится как «пять часов». Ровно в пять пополудни наступает время официального чаепития. Сегодня, когда англичане спрашивают друг друга: «Ты пойдёшь к чаю?», имеется в виду древняя аристократическая традиция собираться всей семьёй «на чай в пять часов дня».
Когда-то кроме чая «файв-о-клок» включал ещё сладкий пудинг, пай или лёгкие бутерброды. Пай — это обычно сладкий закрытый пирог из масленого теста с фруктовой начинкой. А существованию «больших бутербродов» по легенде весь современный мир обязан английскому лорду Сендувиджу. Он был до того занятым и деловым человеком, что ему было совершенно некогда сидеть за столом. Подолгу возиться с посудой, приборами и салфетками, как того требовал этикет, для него было сущей пыткой. Поэтому утром он накладывал на ломоть хлеба всё, что лежало в его тарелке (яичницу с помидорами, бекон с луком, котлету с зелёным салатом или что-нибудь ещё). И накрыв все вторым ломтем, убегал по своим делам, жуя своё кулинарное произведение в кебе по пути в палату лордов или на какое-нибудь другое важное заседание.
