Людмила Клечковская - Новая энциклопедия для девочек
Жиры. Конечно, ты знаешь, что с маслом или жиром еда всегда кажется вкуснее. К тому же жиры существенно повышают калорийность пищи и лучше других продуктов обеспечивают чувство сытости. Жиры входят в состав многих клеток и тканей организма и способствуют усвоению некоторых витаминов (A, D, E). Недостаток жира в пище может вызвать нарушения нервной системы, ослабление иммунитета, ухудшение состояния внутренних органов – почек и печени, а также кожи и органов зрения. Однако плохо впадать в крайности и употреблять с пищей слишком много жиров – их избыток очень вреден для здоровья. Особенно это касается животных жиров – сливочного масла, свиного и бараньего жира и сала.
Менее вредны жиры растительные – в них не содержится такое огромное количество предельных жирных кислот, они не способствуют образованию холестерина в крови. В состав растительных жиров входят полиненасыщенные жирные кислоты, которые улучшают эластичность стенок кровеносных сосудов.
Углеводы. Углеводы являются основным источником энергии в нашем организме. Их количество в рационе должно составлять около 56 % калорий суточной нормы. 80–85 % из них должны составлять медленно перевариваемые в желудке крахмалы (хлеб, другие мучные изделия, картофель и крупы). 15–20 % углеводов должны поступать за счет моно– и дисахаридов (глюкоза, фруктоза, сахароза и лактоза), то есть за счет фруктов, овощей, молока и сахара. Слишком низкое содержание в пище углеводов ведет к тому, что организм начинает интенсивно использовать белок. А слишком высокое – к образованию запасов жира и их отложению в организме.
Клетчатка и пектины. Они не дают энергетического заряда, но их биологическая ценность заключается в том, что они стимулируют работу кишечника, помогают выведению шлаков из организма. Клетчатки и пектинов в пище должно быть не менее 20–25 г в сутки. Очень богаты этими веществами горох, фасоль, мука грубого помола, отруби, крупы, фрукты, овощи и ягоды.
Витамины. Им принадлежит огромная роль в жизнедеятельности нашего организма. Они нормализуют обмен веществ, ускоряют многие обменные процессы в организме, участвуют в образовании ферментов, с их помощью наш организм лучше усваивает многие пищевые вещества. В организме витамины практически не образуются или образуются недостаточно. Поэтому крайне важно получать их с пищей.
Минеральные вещества. Минеральные вещества участвуют во многих процессах, происходящих в организме, входят в состав тканей, поддерживают ионный обмен. Недостаток или избыток минеральных веществ может стать причиной каких-либо отрицательных изменений в организме.
Те минеральные вещества, которые содержатся в продуктах питания в значительных количествах (десятки и сотни миллиграммов на 100 г продукта), называют макроэлементами, а те, которых содержится ничтожно малое количество (единичные миллиграммы на 100 г продуктов), называют микроэлементами. Но и те, и другие жизненно важны для организма.
Пряности. Немаловажная часть любой кухни – приправы и пряности. Расскажем тебе о самых распространенных из них.
Черный перец. Пожалуй, самая универсальная пряность. Черный перец используется практически в любых блюдах – супах, салатах, мясных, рыбных, грибных, овощных блюдах, в солениях, а также в некоторых кондитерских изделиях (пряниках). Имеет приятный аромат и легкую жгучесть.
Красный перец. Намного более жгучий, чем черный перец. Используется в ограниченном количестве блюд – в яичных, куриных, кисломолочных, овощных блюдах, а также с рисом и с мясом. Для приготовления жгучих южных соусов также используют красный перец. Бывает сильно жгучий перец (кайенский), умеренно жгучий (чили), слабожгучий (паприка). Все виды перцев, кроме паприки, требуют очень осторожной дозировки, чтобы не испортить блюдо.
Душистый перец. Так называют ямайский перец. Он имеет вид бурых горошин размером в два раза больше, чем обычный перец. Горошины душистого перца используют в целом виде в супах, соусах, маринадах, но перед употреблением из блюда его извлекают.
Гвоздика. Используется в виде маленьких высушенных бутонов. Чаще всего ее применяют в соусах, маринадах, в сладких блюдах сочетается с корицей.
Корица. Используется обычно в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Хорошо сочетается с яблоками, творогом, рисом. Корица улучшает вкус жирного мяса. Ею можно посыпать жареную баранину или свинину.
Бадьян. Применяется только в молотом виде, по запаху напоминает анис. Можно добавлять в блюда из жирного мяса, в кондитерские и сладкие изделия. Нельзя использовать бадьян в рыбных блюдах.
Лавровый лист. Самая универсальная пряность для супа. Также прекрасно подходит и для мясных, рыбных, овощных и грибных блюд, для маринадов и соусов. Используют лавровый лист в целом виде.
Розмарин. Подходит для блюд с сыром, яичных и мясных блюд. Аромат розмарина – слегка хвойный, лесной, довольно резкий, поэтому нельзя использовать его чрезмерно. Нельзя добавлять розмарин в рыбу, он убивает аромат. Хорошо сочетается с капустой, кабачками, фасолью, горохом и шпинатом, но не подходит для блюд из красных овощей.
Мускатный орех. Продается в молотом виде и целыми орехами, но используется только в тертом виде. Его аромат тонкий, но очень сильный, поэтому добавлять орех в блюда надо в малых количествах – он убивает вкус и аромат. При нагревании мускатный орех придает блюду легкую горчинку. Традиционно используется в сладких блюдах, кондитерских изделиях, сочетается с телятиной, молодой свининой и курятиной. Хорошо добавлять мускатный орех в соусы и подливки, а также в овощные пюре, особенно в картофельное или пюре из репы, хорош он с грибами.
Имбирь. Используется в молотом виде. Обладает сильным, жгучим вкусом с легкой кислинкой. Аромат немного душноватый, легко узнаваемый. Используется в кондитерских и сладких блюдах, в мясных рулетах и тушеном мясе.
Шафран. Традиционная пряность для плова, придает блюду красивый золотистый оттенок и одновременно тонко ароматизирует. Применяется также в супах и соусах все с той же целью – придать им золотистый цвет и приятный аромат, а также в кексах, куличах и ромовых бабах. Блюда с шафраном нельзя подвергать сильному нагреванию – они начинают горчить.
Ваниль и ванилин. Ваниль – традиционно добавляется в сладкие блюда для придания им специфического аромата. Добавляется в холодные блюда в процессе приготовления, а в горячие – в самом конце, иначе значительная ее часть улетучивается. Ванилин – искусственный заменитель ванили, его нельзя подвергать нагреванию, потому что он начинает сильно горчить.
Пряные травы и овощиЛук. Самый популярный пряный овощ, который используется всегда и везде – во всех видах блюд, кроме, разумеется, сладких. Различают репчатый лук, лук-шалот и лук-порей. Последние два отличаются от репчатого более нежным вкусом и ароматом, не подвергаются обжариванию, используются только в сыром или тушеном виде.
Чеснок. Занимает второе после лука место по популярности. Добавляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда, блюда из птицы. Нельзя использовать чеснок с рыбой. Добавляется в горячее блюдо сразу после того, как оно снято с огня.
Петрушка, сельдерей, пастернак. Сходные по применению пряности. В пищу употребляются как листь-я, так корни и стебли этих растений. Листья – в салатах, супах, во вторых мясных, овощных и яичных блюдах, корни – в супах и соусах. Стебли хорошо запекать с сыром и нежным соусом.
Укроп. Зелень этой пряной травки можно использовать в овощных, особенно картофельных, блюдах, в супах, в мясных и рыбных блюдах, блюдах из грибов, в солениях и маринадах. Чтобы зимой наслаждаться зеленым укропом, его можно заморозить – молодые листья вымыть, высушить и, измельчив, сложить в пластиковый пакет. По мере необходимости замороженный брикет можно поскоблить ножом, сняв нужное количество зелени. Так же можно заморозить и петрушку, и шпинат, и зеленый лук.
Тмин. В кулинарии применяют семена тмина, которые содержат в себе основной аромат. Добавляют в супы, соусы, соленья, а также при выпечке хлеба.
Анис. Его аромат немного приторный, зачастую убивает другие запахи, поэтому добавлять его нужно в малых количествах. Хорошо сочетается с рыбой, а также с фруктами, особенно с яблоками, добавляется в хлебобулочные изделия.
Майоран. Применяется в сушеном виде, подходит к мясным и рыбным блюдам, особенно к говядине, его постоянный спутник – чеснок.
Эстрагон (тархун) – негорькая полынь. Может использоваться как в свежем, так и в сушеном виде. Его аромат – нежный, лишенный горечи.
Чабрец (тимьян) – дикая пряная трава с ярким характерным ароматом. Используется в сушеном виде в очень малых количествах в мясных и овощных блюдах, с жареной рыбой.
Кинза (кориандр) – огородная пряная трава. Свежая зелень этого растения называется кинза, имеет слабый аромат и может использоваться в больших количествах, а семена, с сильным запахом и ярким вкусом, называют кориандром. Добавляется в супы, соусы, салаты, маринады. Кориандр используется в хлебопечении и хорошо сочетается с молочными продуктами.
