Михаил Бару - Один человек
Пока он варится, озаботимся квашеной капустой. Некоторые называют её «кислой». Чтоб им кисло было, тем, кто так говорит. Настоящая капуста должна быть квашеной. Она и сама по себе хороша — с мелко нарезанной антоновкой, с морковочкой, с клюквой или свёколкой. Достанешь её, бывало, из холодильника (на ней ещё ледок сверху), польёшь постным маслицем, лучку сверху колечками, тонко нарезанными, набросаешь, перемешаешь, горбушку бородинского в левую руку возьмёшь…
Квашеной капусты можно купить на рынке у какой-нибудь бабы в толстом пуховом платке и в большеразмерных валенках. Продаёт она её в эмалированном ведре или баке (в котором, случается, и бельишко кипятит). И кислая она у неё и не хрустит совсем. А зачем нужна капуста, которая не хрустит? Не беру я на рынке капусту, потому что беру у мамы. Мама, как говорят в Одессе, знает за квашеную капусту.
Квашеную капусту надо тушить. Тот же, кто бросает капусту прямо в кастрюлю с бульоном, — профанирует кулинарное искусство. Пусть покинет помещение. Дорога такому типу в МакДональде. Там, в очереди за гамбургерами, пусть задумается над. Итак, добавляем в капусту томатного соуса и начинаем тушить. Тушить капусту надо как минимум три часа. Можно больше. Она должна стать мягкой, нежной и приобрести тёплый красноватый (но не зловещий) оттенок. Да! Надо предупредить домашних, чтобы не нервничали и не ждали «быстрых» щей. Пусть поедят чего-нибудь и покинут кухню, чтобы не нарушать течение процесса.
А мы тушим капусту, изредка подливая в неё немного бульона, чтобы не пересыхала и не пригорала, и помешиваем, помешиваем. Процесс долгий, требующий терпения. Обычно я наливаю себе рюмку лимонной водки и смотрю в окно между помешиваниями капусты. Кстати, никогда не покупайте готовую лимонную водку в магазине. Черт знает, какой химии они в неё добавляют. Не дай бог увидеть эти гнилые лимоны, из которых экстрагируют спиртом или ещё какой-нибудь дрянью всё подряд. А мы с вами купим свеженький лимончик, срежем с него аккуратненько и красиво, как на голландских натюрмортах, кожуру. Срезаем только жёлтый слой! Нарезаем всё на тоненькие, аккуратненькие полосочки (нарезаем, а натуральные эфирные масла из корочек так и прыщут, так и прыщут) и топим их в бутылке с зелёным змием. Не жалейте лимонных корочек. На поллитровку можно половину кожуры лимона израсходовать. Иногда бутылки на ликёроводочных заводах так полно наливают, что вытесняемой водке просто некуда деваться — так отпейте! Пока все нарезанные корочки не утопите — отпивайте. Настоится она при комнатной температуре денёк, а потом её охлаждаем, и опять начинаем отпивать. Да что там отпиваем — просто пьём. И в окно смотрим. А за окном уже темнеет, потому как зима. Живу я на окраине маленького городка — за окошком у меня поле, а за полем — лес. Тёмный-претёмный и разбойного вида. И багровая луна над верхушками ёлок и осин…
Кстати, надо ещё морковку с луком поджарить. Морковку на тёрке не натираем ни за что. Ножичком, остро наточенным, режем морковочку на аккуратненькие соломинки или кубики. Лука не жалеем. Берём луковицу с кулак величиной и мелко её нарезаем. Не забываем при этом плакать. Теперь морковку высыпаем на сковородку с разогретым подсолнечным маслом и, как только она начнёт золотиться, добавляем лук и всё вместе обжариваем до готовности. Можно ещё несколько капель томатного соуса добавить и пару минут помешивать на медленном огне.
А капуста всё тушится. Но уже видно, что скоро будет готова. И такая томность у неё появляется, такая нега и так пахнет она призывно, что, кажется, и приобнять безбоязненно можно, и верхнюю пуговку ненароком расстегн… впрочем, это уже совсем из другой оперы. К моменту капустной готовности надо ещё успеть картошку почистить, нарезать кубиками и забросить в бульон. Перед тем как варить картошку, мясо вытаскиваем и кладём на отдельную тарелочку. Обязательно вдыхаем пар, от него поднимающийся, и ноздрями чувственно трепещем. Мясо с сахарной косточки срезаем, но не очень тщательно, чтобы иметь возможность эти мясные, с хрящиками, остатки с чувством, толком, расстановкой и даже некоторым утробным урчанием сглодать с кости. И этим лишний раз подтвердить справедливость пословицы: «Кому арбуз, а кому и свиной хрящик». Можно при этом принять ещё рюмочку. Будет только лучше. Чуть не забыл — кость обязательно тщательно выстукиваем на предмет извлечения костного мозга. Он нам не чужой на этом празднике чревоугодия. На этом миттельшпиль заканчивается. Начинаем шевелиться быстрее.
Загружаем капусту в бульон с картошкой и с этого момента думаем о содержимом кастрюли как о щах. Несколько минут поварим и туда же отправляем морковку с луком. Тем временем озаботимся «букетом». Достаём из шкафчика лаврушку, перец душистый горошком, петрушку, укропчик. Можно порезать на кружочки сушёный корень петрушки и его тоже добавить. Отдельно рассмотрим вопрос о чесноке. Некоторые кладут его мелко нарезанным или растёртым в щи вместе с «букетом», некоторые крошат прямо в тарелку перед употреблением. Что тут можно сказать? Если вам не жалко чеснока и вы после обеда не будете целоваться — кладите и туда, и туда.
А вот ещё был случай у меня с чесноком. Покупал я его как-то на рынке. Зимой дело было. Ближе к весне. Ходил и щупал чесночные головки. Чеснок от долгого хранения вялым становится и злость свою чесночную теряет. Ходил-ходил и набрёл на старушечку, у которой товар был отличного качества. Приценился и решил брать. Ну, старушка, натурально, рада. Хвалит свой чеснок и среди прочего говорит такие слова:
— Бери, милок, бери. Попробуешь и ещё придёшь. У меня чеснок твёрдый, ядрёный. Не то что у вон того мужика через прилавок. У него он вялый, как… мошонка. Только что позориться с таким!
И тут бабкины глаза так яростно вспыхнули, что я и засмеяться-то не решился.
Ну, а нам ближе к щам надо двигаться. Хорошо бы вместе с чесноком положить в щи столовую ложку белого соуса. Улучшает вкус. Теперь поговорим о моменте готовности. Я для себя этот момент определяю так — когда поверхность щей станет похожа на жостовский поднос или павловопосадский платок, раскрашенный в тёмно-красных тонах, вот тогда и готово. Закрыли крышкой, убрали с плиты, перевели дух.
Уже и ночь на дворе. Домашние легли спать голодными. Ничего не попишешь — процесс требует жертв. Завтра щей отведают. А мы спать не ляжем, пока пробу не снимем. Берём глубокую, очень глубокую, просто бездонную тарелку и кладём в неё несколько мелких или один крупный кусок мяса. Наливаем в тарелку по голубую каёмочку щей. Добавляем столовую ложку сметаны в самый центр и осторожно размешиваем, не забывая любоваться разводами белого на тёмно-красном. Некоторые кладут вместо сметаны майонез, но это всё от лукавого. Зачем, спрашивается, в русских щах это французское изобретение? Опять возникает вопрос с чесноком. Либо мы кладём его мелко нарезанным в тарелку, либо натираем им ломоть чёрного хлеба. Некоторые любят намазывать хлеб тонким слоем горчицы — на здоровье. А вот гурманы ещё обжаривают бородинский хлеб на масле подсолнечном до хрустящего состояния. Вот тогда его чесноком можно натирать не только по корочке, но и по всей поверхности, что, конечно, увеличивает плотность начесночивания. Ну, это для тех, кто всё заранее предусмотрел и даже жениться успел до рождения детей.
Подготовленный таким образом хлеб кладём слева от тарелки со щами. Наливаем. Да. ЕЕ наливаем в рюмку. Вообще говоря, может создаться впечатление, что процесс приготовления щей и их поедания — это сплошное пьянство. Неправда. Ох, и неправда… Водка здесь играет совершенно не светскую, а религиозную роль. Просто обряд приготовления и поедания требует возлияний. Так, всё, кончаем трепаться, а то сейчас желудочный сок из ушей хлынет. Пьём и начинаем закусывать. Тот, кто съел одну тарелку и не проглотил язык, не попросил добавки, тот приходил обидеть, оскорбить в лучших чувствах. Пусть он уйдёт не прощаясь. Дорога такому типу в…
* * *Давным-давно, в конце прошлого века и прошлого государства, ехал я в грузовике по маршруту Ташкент — Термез. Ну, не совсем в Термез, а в его окрестности. Там была база среднеазиатских археологов под названием «Дальверзинтепе». Впрочем, это всё не имеет к цели рассказа никакого отношения. Ехали мы долго, заехали в Самарканд, в местный институт археологии, на плов, шашлык, виноград, вино, аспиранток… Собственно говоря, и это тоже не имеет к цели рассказа ни малейшего отношения. Отгружали нас из Самарканда засветло, чтобы по утреннему холодку (дело было в сентябре) проехать как можно больше. Спать почему-то не хотелось. Дорога петляла среди выжженных солнцем холмов. Вскоре Самарканд вместе с пригородами кончился, и началось совсем уж какое-то безлюдье. Вдруг мой сосед по кузову, археолог Вадик, проснулся и голосом музейного работника (у всех археологов в голосе есть такая опция) произнёс: «По этой дороге Александр Македонский приходил завоёвывать древний Самарканд». После чего Вадик мгновенно отключился и на все мои вопросы отвечал только густым храпом. Я стал смотреть на эту дорогу во все глаза. Под лучами восходящего солнца всё приобретало розовый портвейновый оттенок. На горизонте клубилась пыль. Это могла быть и пыль от железной поступи македонских фаланг. Сверкающие щиты, длинные копья… И действительно — в пыльном далеке на одном из высоких придорожных холмов виднелись какие-то чёрточки. Мы подъехали ближе, и я увидел… огромное, высотой метров пять, римское XXII, сваренное из уже проржавевших труб, поскольку от голубой краски, которой изначально был покрашен этот дольмен, или менгир, или партийный тотем, ничего почти не осталось. Вокруг не было ни души. Ни встречных машин, ни аборигенов на осликах — никого… Подумалось, что XXII надо бы поменять на XXV или хотя бы на XXIV… а лучше совсем на…
