Владислав Егоров - Путь к вершине
И тут я поднял голову, огляделся и сквозь редкую листву березок, осинок увидел, что по лесу бродят толпы людей в ватниках и сапогах, с лукошками в руках.
— Ау! — издал я традиционный клич грибников,
— Ау! — отозвались сотни мужских, женских, старческих и младенческих голосов…
КАК МАРИНОВАТЬ АРТИШОКИС приходом осени начинается горячая пора заготовки впрок даров полей, садов, огородов, овощных магазинов и палаток. Наряду с традиционными солеными рыжиками и вареньем из лепестков роз стол сталевара и чабана, милиционера и учителя пения, профсоюзного активиста и солистки балета хорошо дополнят маринованные артишоки. Эти неприхотливые фрукты, а точнее — корнеплоды, могут водиться в любой климатической зоне нашей необъятной страны. Они размножаются как в естественных условиях, так и в неволе.
Для маринования лучше всего отобрать годовалые артишоки молочно восковой спелости. Предварительно их следует ощипать, а затем обдать крутым кипятком, чтобы легче снимался панцирь. После того как артишоки будут очищены, рекомендуется каждый экземпляр насухо протереть полотняной салфеткой и слегка провялить на солнце, ни в коем случае не допуская их соприкосновения друг с другом, ибо это может исказить вкусовую гамму.
Перед маринованием подготовленные таким образом артишоки обязательно обжаривают в тандыре (тануре) в течение двух-трех суток, непрерывно помешивая. Кстати, тандыр очень удачно вписывается в интерьер городской квартиры. Топится он исключительно кизяками, предпочтительнее верблюжьими, которые кроме жара дают еще и тонкий аромат, напоминающий запах цветущего вереска.
Для обжаривания артишоков тандыр разогревается до температуры 900 градусов по Цельсию. Это дает возможность убить находившихся в нем микробов и бактерий. Опытный кулинар ни в коем случае не выбрасывает их, а осторожно, стараясь не повредить хрупкие тельца, стряхивает в сотейник, чтобы в дальнейшем использовать для приготовления соусов к блюдам из боровой дичи. Когда микробы и бактерии удалены из тандыра, в него укладываются артишоки, чуть сбрызнутые кунжутным маслом.
Пока артишоки обжариваются, готовится маринад. Его рецептура не отличается сложностью, хотя в одной национальной кухне могут превалировать несколько иные компоненты, чем в другой. Допускаются вариации и в очередности закладки продуктов. Однако главным остается строгое соблюдение пропорций. На два с половиной литра мукузани (в северной кухне его иногда заменяют цинандали, а в юго-западной — хванчкарой) следует взять два чайных (250 г) стакана армянского коньяка, желательно ереванского разлива. Жидкости сливаются в широкую эмалированную кастрюлю, тщательно перемешиваются и взбиваются до консистенции густой сметаны. После этого кастрюля ставится на слабый огонь. В момент закипания в нее бросают стебель базилика. И затем последовательно через каждые полчаса — щепотку мускатного ореха, на кончике ножа ча-бера, пять можжевеловых ягод, один бутон гвоздики, но небольшому корешку петрушки и женьшеня, три капсулы кардамона, чайную ложку аниса, горсть кардобенедикта (имеретинского шафрана). Бадьян, майоран, кориандр и углекислый аммоний добавляются по вкусу.
Маринад будет готов, когда выпарится 27/29 его первоначального объема. Поджаренные артишоки кладутся тонким слоем на дно чистой стеклянной посуды (вполне подойдет баночка из-под майонеза) и заливаются охлажденным маринадом. Посуда плотно обвязывается марлей и ставится в погреб со льдом. Через сорок три дня маринованные артишоки можно считать пригодными к употреблению. Однако следует помнить, что это кушанье не является самостоятельным, оно подается лишь в качестве гарнира к популярному блюду седло вы хухоля в кляре. (Способ приготовления последнего смотри в книге «Если к вам нежданно нагрянули гости».)
ОТ АВТОРАУважаемый читатель! Возможно, Вам показались знакомыми строки, которые Вы только что прочитали. Не удивляйтесь, ничего загадочного тут нот. Просто эти мои сообщения о приметных явлениях различных времен года в свое время публиковались в периодической печати, а конкретнее — в одной из центральных газет. Без ложной скромности скажу, что они не прошли незамеченными. Каждое вызвало страшное количество откликов. К сожалению, точную цифру привести не могу, так как руководство редакции (почему-то именно ему, а не автору были адресованы отклики читателей) передало мне лишь малую толику их. «Остальные слишком эмоционально написаны», — со вздохом объяснило руководство свое нежелание довести до меня общественное мнение в полном объеме Подозреваю, оно (руководство, а не мнение. — В. Е.) просто позавидовало моей популярности.
Со свое-й стороны хочу заверить, что решение предать гласности нижеследующие человеческие документы, в которых мною не изменено ни единого слова, продиктовано отнюдь не тщеславием, а лишь стремлением еще раз напомнить о непреложной истине: духовный мир иного нашего современника куда загадочнее, чем это мнится иному литератору, пытающемуся его отобразить. Впрочем, судите сами.
Товарищ главный редактор!
Мы, коллектив рыболовов-любителей отдела главного механика, выражаем решительное несогласие с содержанием статьи «Подледный лов». Она написана человеком, который весьма плохо представляет, что такое настоящий подледный лов. А поэтому, хотел он того или нет, но он бросил тень на этот вид досуга, которому отдают свое свободное время миллионы людей в нашей стране и в братских странах. Подобные статьи, как «Подледный лов», не популяризируют зимнюю рыбалку, а, наоборот, могут отпугнуть некоторых людей, которые подумают, зачем ехать куда-то за сто двадцать километров, когда проще «сообразить на троих». Такой результат получается тогда, когда пироги печет сапожник, а сапоги изготавливает пирожник. Может, автор статьи «Подледный лов» в каком-нибудь другом деле что-нибудь и понимает, а тут он простофиля, т. е. профан. Об этом говорит хотя бы тот факт, что он считает ерша крупнее пескаря, хотя они бывают одинаково большой величины. И еще непонятно, почему он советует надевать для подледного лова галстуки темного цвета. Может, думает, что пестрый галстук отпугнет рыбу? Так вот будет ему известно, что рыболов занимает над лункой такую позицию, чтоб его фигура не отражалась. Поэтому, какой на нем надет галстук, для рыбы не имеет значения. Просим поместить наше опровержение в газете.
И. Шиколенко, В. Крутилин, Н. Поляковсций, Е. Дворников, А. Ильин и другие, всего 17 подписей, сотрудники Москва НИИХТРЭА
Уважаемые члены редколлегии!
В опубликованной в вашей газете корреспонденции «Подледный лов» утверждается, что слово «ужение» означает (цитирую дословно) «процесс принятия пищи (очевидно, от искаженного ужинать)». Позвольте не согласиться с уважаемым автором. Представляется более правильным и, кстати, более простым соотнести отглагольное существительно ужение с глаголом удить. Видимо, автора «Подледного лова» смутило чередование согласных д и ж, но это чередование широко встречается в русском языке (ср. лудить — лужение, следить — слежение, но ходить — хождение), как, впрочем, и в ряде других славянских языков. (Подробнее об этом см. Л. Я. Спмкин «К вопросу о некоторых аспектах историко-морфологического взгляда на чередование согласных д и ж» в сборнике «Воззрения отечественной лингвистической мысли XIX века на чередование согласных д и ж».) Не исключается, что у определенной категории людей, а именно у любителей подледного лова, могло произойти переосмысление слова ужение в том плане, как его трактует автор статьи. Но и в этом случае надо было сделать сноску, что речь идет о проявлении так называемой народной этимологии или же о профессиональном жаргонизме. (В скобках позволю себе привести для сравнения пример из сферы, судя по всему, близкой автору. Слово «рыба» в речи доминошников означает не какую-то конкретную рыбу, скажем камбалу, а позицию, при которой, несмотря на наличие костяшек в руках играющих, ходить им нечем.) Надеюсь, уважаемые члены редколлегии согласятся с моим замечанием и позаботятся о том, чтобы впредь на страницах их уважаемой газеты не допускалось столь, мягко говоря, вольное толкование слов, долженствующих входить в словарный запас каждого культурного человека.
Новосибирск Л. Симкин, аспирант
Уважаемая редакция!
Разрешите поспорить с одним из положений статьи «Еще о беге трусцой». В ней в целом правильно ставится вопрос о полезности бега трусцой, который правильнее называть оздоровительным бегом, но в конце неожиданно делается вывод, что им следует заниматься только бабушкам. Никто не спорит: любой женщине средних н пожилых лет пойдет на пользу оздоровительный бег. Но но собственному опыту смеем утверждать, что это занятие подарит бодрость и здоровье и молодой женщине, и девушке, и девочке подросткового возраста. Приглашаем редакцию и автора статьи принять участие в работе нашего клуба «Юнона». Тогда вы все увидите своими глазами. Совместные тренировки по пятницам в 9 часов утра. Ждем. Возраст свои не указываем, но при встрече вы убедитесь, что каждая из нас выглядит моложе себя как минимум на десять лет.
