Роман Светлов - Книга Вина
Этот процесс продолжали и после уборки винограда. Грозди выкладывались в сухое место на солнце, а затем в тень, чтобы содержание образующего спирт и дающего сладкий вкус сахара в них повысилось еще более. В VII книге «Одиссеи» Гомер рассказывает:
Там разведен был и сад виноградный богатый, и гроздья
Частью на солнечном месте лежали, сушимые зноем,
Частью ждали, чтоб срезал их с лоз виноградарь, иные
Были давимы в чанах, а другие цвели, иль осыпав
Цвет, созревали и соком янтарным наливались.
Это означает, что увяливание винограда было само собой разумеющимся явлением уже в IX–VIII вв. до н. э.
Ту же картину изображает и Гесиод в своей дидактической поэме «Труды и дни»:
Вот высоко середь неба уж Сириус стал с Орионом,
Уж начинает Заря розоперстая видеть Арктура:
Режь, о Перс, и домой уноси виноградные гроздья.
Десять дней и ночей непрерывно держи их на солнце,
Дней на пяток после этого в тень положи, на шестой же
Лей уже в бочки дары Диониса, несущего радость.
Поскольку Арктур восходит с зарей шестого сентября, это означает, что во времена Гесиода (около 700 г. до н. э.) собранный виноград выдерживали на воздухе минимум до двадцатого сентября. В более поздние столетия этот срок мог растягиваться, либо же, наоборот, гроздья оставляли на лозах до наступления холодов.
Только после этого виноград отправлялся в давильни. Было три отжима: первый, который осуществлялся «вручную» (точнее – ногами) и сок от которого наиболее чист и ценен; второй, «черновой», – при помощи пресса; и третий, окончательный, опять же при помощи механического пресса – из остатков виноградного жмыха. Второй и третий отжимы ценились значительно меньше.
Ягоды к моменту помещения их в давильни накапливали до пятидесяти процентов сахара, что приводило к медленному и «глубокому» брожению. Наиболее подходящим местом для долгого процесса считались пифосы – громадные глиняные сосуды, вместимостью до двух тысяч литров. Их стенки изнутри обрабатывали воском, смешанным с растительными смолами, а также окуривали серой. После наполнения винным суслом пифосы вертикально закапывали в землю. Если вино не потребляли молодым (в Греции и Риме существовали празднества, напоминающие современные «праздники божоле»), оно выстаивалось в пифосах от шести месяцев до двух лет. За это время приобретало примерно пятнадцатиградусную крепость, но все еще оставалось сладким. Процесс брожения прекращался – и по естественным причинам (винные дрожжи не могли при таком алкогольном «обороте» напитка продолжать свою деятельность), и путем добавления различных «присадок» – смолы, морской воды, золы от сожженной виноградной лозы. Затем пифосы открывали и вино переливали в амфоры – сосуды объемом до тридцати литров.
* * *Использование «присадок» приводило к созданию различных типов вина в не меньшей степени, чем разница между почвами или сортами винограда. В частности, вино, в которое прибавлялась морская (соленая) вода, в Риме называли «греческим», видимо по той причине, что в Элладе этот обычай был достаточно распространенным. Вот что пишет о приготовлении подобного вина Катон Старший в своем сочинении «Земледелие»:
«Греческое вино следует делать так: собери „пчелиного“ винограду, когда он хорошенько созреет. Отобрав лучший, подбавь на мех этого сока два квадрантала устоявшейся морской воды или модий чистой соли. Если хочешь приготовить вино золотистого цвета, возьми половину золотистого, половину „пчелиного“ винограда и добавь к соку 1/30 часть старого дефруту. Какое бы вино ты ни приправлял дефрутом, подбавляй дефруту 1/30 часть»[8].
Свидетельство Катона важно тем, что оно относится к первой половине II в. до н. э. и является одним из первых подробных рассказов о технологии приготовления вина – довольно безыскусной, поскольку Катон был сторонником старинной римской простоты.
Сочетание морской соленой воды и ядовито-сладкого фруктового варева делало вкус подобного «греческого» вина вызывающе пряным. Спустя два с половиной столетия Плиний Старший в своей «Естественной истории» будет удивляться тому, как древние могли пить подобные «заряженные» морской солью, смолами, тростниковым и пальмовым пеплом, толченым мрамором (!) вина. Однако и спустя столетия подобные добавки были широко распространены в античном мире: без них большинство потребителей все еще не мыслили себе вакхический напиток.
У Катона мы встречаем еще один рецепт создания «греческого» вина, когда виноградный сок подвергался увариванию еще до начала брожения:
«В том имении, которое далеко отстоит от моря, греческое вино делай так. Влей 20 квадранталов виноградного соку в медный или свинцовый котел; разведи под ним огонь. Когда это вино остынет, влей его в сорокоамфорный долий. Вылей в отдельную посуду квадрантал пресной воды и положи туда модий соли: пусть делается рассол. Когда рассол будет готов, влей его туда же в долий. Натолки в ступке достаточное количество шпажника и тростника; секстарий всыпь туда же в долий, чтобы вино было ароматным. Через 30 дней долий замажь. К весне разлей вино по амфорам. Два года дай постоять на солнце. Затем внеси под крышу. Это вино будет не хуже косского»[9].
Тридцать дней вино стояло открытым: контакт с кислородом подстегивал брожение. Только после того как винные дрожжи набирали достаточную силу, долий закрывался.
Из того же отрывка становится ясной и одна радикальная ошибка античных виноделов: кипячение виноградного сока и вина в котлах из меди и серебра приводило к появлению вредных для человеческого организма солей.
Следующий рецепт Катона, посвященный косскому вину, показывает, какую важную роль в то время играла морская вода:
«Если хочешь приготовить косское вино, то возьми воды в открытом море, когда море спокойно и нет ветра, за 70 дней до сбора винограда, – притом из такого места, куда не доходит пресная вода. Начерпав морской воды, влей ее в долий, но не наливай дополна: пусть доверху не хватает 5 квадранталов. Закрой долий крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет 30 дней, перелей потихоньку воду в другой долий, не замутив ее, то, что осело на дне, оставь. Через 20 дней перелей воду таким же образом в другой долий, не замутив ее: там и оставь до сбора винограда. Из каких гроздьев хочешь приготовить косское вино, те оставь в винограднике и дай им хорошенько выспеть; когда пройдет дождь и после него подсохнет, тогда собери их, положи на два-три дня на солнце на открытом воздухе, если не будет дождей. Если будет дождь, разложи их под крышей на плетенках, а если где окажутся испорченные ягоды, оборви их. Тогда возьми морской воды, о которой сказано выше, и влей в пятидесятиамфорный долий 10 квадранталов морской воды. Тогда нарви ягод «смешанного» винограда[10] и наложи их в этот долий дополна. Подави виноград руками, чтобы он пропитался морской водой. Наполнивши долий, закрой его крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет три дня, вынь виноград из долия, выжми его в давильне и слей это вино в чистые, сухие и вымытые долии»[11].
* * *Древние греки и римляне справедливо полагали, что лучшее вино содержится в середине пифоса-долии: нижние слои наполнялись осадком, приводившим к образованию «винного камня», а верхние были излишне перебродившими из-за неизбежного контакта с воздухом. Обычно «вершки и корешки» шли в потребление сразу после вскрытия пифоса – долго они храниться не могли. Амфоры же, наполненные «сердцевиной», могли выдерживаться и 20 лет, приобретая новые (порой горькие) оттенки вкуса.
Впрочем, античные люди не стали фанатами «старого» вина. «Столетние» вина грекам и римлянам знакомы не были: в тех условиях хранения по достижении двадцатилетнего срока они начинали портиться. Поэтому в первую очередь ценилась не столько выдержка, сколько место, где вино было произведено. Но и этот фактор в случае «выдержанных» вин переставал действовать. Это великолепно подметил римский сатирик Марк Валерий Марциал (40–104 гг. н. э.):
Если, Овидий, вину, что родится в номентских угодьях,
Дать постоять и его выдержать несколько лет,
Долгая старость и вкус у него, и названье скрывают,
И как угодно можно назвать старинный кувшин.
В зависимости от того, какого типа вино хотели получить, процесс брожения могли усиливать, отапливая погреба, в которых хранились амфоры, или, наоборот, замедлять, перенося сосуды в прохладное место.
Амфоры было легко транспортировать – вплоть до начала Римской империи они исполняли роль главной, если не единственной тары для перевозки вина. Для простоты подсчета амфоры загружались в погреба или корабли треугольными «кластерами» по 10, 36 или 55 штук. Лишь в имперское время для перевозки также стали использоваться просмоленные бочки. Амфора имела еще и то преимущество, что ее пространство позволяло четко различить «проблемные» части вина. Верхний слой, как и в случае пифоса, был «болен» из-за контактов с воздухом, которые не могли прекратить самые тщательно подогнанные пробки из пакли и воска (или смолы): здесь вино окислялось. Внизу собирался винный камень. Однако верхняя и нижняя части амфоры были у´же середины. Горлышко делали достаточно узким, а низ специально заостряли, чтобы амфоры легко входили в песок или в специальные углубления-«клинья», которые находились в винных подвалах и трюмах кораблей. Скапливавшийся внизу осадок имел небольшую поверхность для смешивания со здоровым «телом» вина, наполнявшим крутые «бедра» сосуда. Когда амфору вскрывали, в первую очередь «сбрасывали» больную «верхушку» вина. Затем аккуратно сцеживали здоровое «тело», оставляя «устой» в заостренной части.
