Афиней - Пир мудрецов
- Не знаешь разве ты, что благочестию
Искусство поварское боле прочего
Способствовало?
- Разве ж таково оно?
- Конечно, чужестранец неотесанный!
Нас от звериной жизни, беспорядочной
Оно освободило и от страшного
[f] Взаимного друг друга пожирания,
Порядки завело нам и обычаи;
Согласно с ними и сейчас мы жизнь ведем.
- Но как?
- Послушай, разъясню до тонкости.
Во времена злодейства постоянного
И людоедства некий муж разумнейший
Поджарил мясо и богам пожертвовал.
Вкуснее получилось человечины,
Тогда-то людоедство прекратил народ,
Стал жертвы приносить скотиной жареной.
И вот, когда однажды наслаждение
(661) Отведали, то этим и положено
Начало было поварскому племени,
А дальше продолжали совершенствовать
Искусство кулинарное. Поэтому
И в наше время жарим потроха богам
Обрядом древним на огне открытом мы,
Без соли: ведь тогда ее не ведали.
Позднее же понравилась соления,
Солить все стали, но свершая древние
Обряды, мы отцов храним обычаи. {256}
{256 ...храним обычаи. — То есть воздерживаемся от употребления соли. Также в Египте жрецам не позволялось использовать в пищу морскую соль. Ср. Плутарх. «Застольные беседы». 729А.}
Единственное, что спасенья общего
Началом стало, - к совершенству рвение, -
[b] Приправами всех больше кулинарию
Развило.
- Новый Палефат! {257}
{257 Палефат — Свида упоминает четырех авторов, носивших это имя; один их них, с Пароса или Приены, написал пять книг сочинения «Невероятное». Остальные писали древнюю историю.}
- Со временем
Придуман был желудок фаршированный:
Козленка размягчили, для особинки
Тушеные кусочки, а для нежности {258}
{258 ...для нежности... — В подлиннике διαγιγγράζω; термин, заимствованный из музыки. О гинграсе см. 618с.}
Немножко сладкого вина добавили,
Тайком протащен был почти невидимый
[c] Кусочек рыбы, с нею меду, зелени,
Крупы и рыбки дорогой засоленной.
Понятно, что все эти наслаждения
Расстаться с трупоедством всех заставили;
Так люди перешли к житью совместному,
Народ собрался, после населенные
Поднялись города от кулинарного
Искусства, о котором я рассказывал.
- Что ж, поздравляю! Господину впору ты. {259}
{259 Господину впору ты. — Поговорка; ср. Платон-комик (Kock.I.656): «это мне по ноге», т.е. это мне подходит.}
- Мы, повара, свершаем возлияния,
Богам приносим жертвы, закалаем их, -
Все потому что божества бессмертные
Нас, поваров, всех более послушают,
[d] Достойной жизни средства доставляющих.
- Молчи, оставь в покое благочестие.
- Я был неправ.
- Теперь ко мне входи сюда
И, утварь взяв, все делай должным образом.
81. И Алексид в "Котле" (Λεβήταον) {260} объясняет, что поварское искусств - занятие для свободных: повар там - свободный гражданин [e] не низкого положения. И авторы "Поваренных книг", Гераклид и Главк Локрийский, пишут, что не подходит [Kock.III.442]
{260 Λεβήτιον — В других местах заглавие дается как Λέβης.}
рабам искусство кулинарное,
И даже не для всякого свободного.
Превозносит это искусство и Кратин Младший в "Гигантах", когда говорит [Kock.II.289]:
- Ты сладкий запах от земли почувствовал?
А дым какой душистый поднимается!
Как будто в ней живет торговец ладаном,
А может быть, и повар из Сицилии.
[f] - Считаешь, оба пахнут одинаково?
И Антифан, в "Труднопродажном рабе" восхваляет сицилийских поваров такими словами [Kock.II.48]:
Да пироги для пира, сицилийскими
Уловками изрядно подслащенные.
И Менандр в "Привидении" [Kock.III.144]:
И утварь расхвалите, коль окажется
Богата и чиста.
Посидипп в "Прозревшем" [Kock.III.335]:
Я, нанимая повара, наслушался
Злословья поварского, говорили все
(662) О каждом из собратьев: мол, у этого
Нос не учует запаха, у этого
Во рту нет вкуса, третий, говорят они,
Язык испортил дикими приправами, -
Всегда пересолит, всегда все кислое,
Здесь пригорел кусок, а там обгрызено;
Один не терпит дыма, а огня - другой.
Друг друга жгут и режут; и лишь этот вот
Один прошел сквозь пламя и сквозь лезвия.
[b] И Антифан в "Филотиде" показывает поварскую премудрость [Kock.II.109; 295d]:
- Итак, вот эту рыбку серебристую,
Как и всегда, вари в воде подсоленной
- А окунька морского?
- Целиком его
Зажаривать.
- Акулу?
- В кислом соусе
Сварить.
- Угря речного?
- Соль с душицею.
- Угря морского?
- Делай то же самое.
- А ската?
- В зелень.
- Есть еще тунец у нас
Нарубленный.
- Поджарь.
- Теперь козлятина?
- Поджаришь.
- А другое мясо?
- Вываришь.
- Вот селезенка?
- Фаршируй.
- А потрохи
[с] Пустые?
- Доведет меня до смерти он!
Батон в "Благодетелях" перечисляет имена знаменитых сказочных кулинаров [Kock.III.327; повар обращается κ служанке]:
- Ну, хорошо, Сибина! Мы ночей не спим,
И не приляжем, вечно при светильнике
Все с книгою в руках сидим, расследуя,
Что завещал Симонактид Хиосский нам,
[d] Что Тиндарих, что Зопирин, и что Софон.
- А сам-то что придумал ты?
- Важнейшее.
- Что?
- [Сытным духом воскрешать] покойников... {261}
{261 ...воскрешать покойников... — Ср. 289а, Филемон. «Воин»:
даже мертвые,
Мою понюхав кухню, к жизни тянутся.
}
82. Вот такое воскресительное блюдо, господа мои, я и несу вам под именем "мимы"! Артемидор, ученик Аристофана [Византийского], {262} пишет в своем "Поваренном глоссарии", что готовится она из мяса и крови с множеством приправ. А Эпэнет пишет в "Поваренной книге" так: "Миму следует готовить и любого мяса или дичи, мелко нарезав [е] мягкие части, смешав их с потрохами и с кровью, и приправляя уксусом, жареным сыром, сильфием, тмином, зеленым и сушеным тимьяном, зеленым и сушеным кориандром, чабрецом, луком-пореем, очищенным и поджаренным репчатым луком или маком, изюмом, медом и зернами кислого граната. Такую же миму ты можешь сделать и из рыбы".
{262 ...ученик Аристофана... — Ср. 5b, 387d.}
83. Вот так-то разделал этот молодец не только мясо, дичь и рыбу, но и нас самих (κατακόπτω), а за ним тут же явился другой, неся [f] [уже не миму, а] "маттию" (ματτύης). {263} Тотчас же пошли споры, что это такое, и Ульпиан опять принялся приводить описания из того же артемидоровского "Поваренного глоссария", а Эмилиан объявил, что есть у Дорофея Аскалонского сочинение под заглавием "Об Антифане", в котором речь идет и о маттии, упоминаемой у поэтов Новой комедии. {264} Эту маттию (рагу) он считает фессалийским изобретением, прижившимся в Афинах во времена македонского господства. Фессалийцы же, (663) по общему мнению, - самые роскошествующие из эллинов и в одежде, и в образе жизни (δίαιτα); потому-то они и навели на Элладу персов, чьей роскоши и неге они завидовали. Об их распущенности рассказывает Критий в посвященной им "Политии". {265} Названа же была маттия, как рассказывает Аполлодор Афинский в первой книге "Этимологии" [J.2 В 1108], от [b] глагола μασάσθαι (пожевать), как и μαστίχη и μάσταξ (челюсть); однако мы производим ее от глагола μάττειν (жевать), от которого получила название и сама μάζα (ячменная лепешка), у киприотов называемая μαγίς, а "роскошествовать" называется ύπερμαζάν. {266} Еще с давних времен μάζα называли повседневную пищу простого народа, готовившуюся из ячменной муки, а μάττειν означало готовить ее. Позднее же, когда повседневную пищу начали разнообразить неумеренными излишествами, немного удлинив слово μάζα, стали всякую изысканную пищу называть ματτύης, [с] а приготовление ее - глаголом ματτυάζειν, будь это рыба, птица, овощи, мясо или выпечка.
{263 Маттия — общий термин, означающий любой деликатес; ср. 141 d-е, ниже 663с.}
{264 ...у поэтов Новой комедии. — Эта фраза была включена Коком в его аргументацию за исключение термина «Средняя комедия». Однако Афиней пользуется им в других местах сочинения.}
{265 ...в посвященной им «Политии»... — См. 527a-b; FHG.II.69; Diels 622.}
{266 υ̉περμαζα̃ν — букв, «быть набитым ячменными лепешками».}
Это ясно из свидетельства Алексида, приводимого Артемидором. Чтобы показать развратность такого приготовления пищи, Алексид употребляет слово λέπεσθαι (спускать шкуру) и вот какие перечисляет он действия в переработке своей комедии "Деметрий" [Kock.III.315]:
Схвативши это блюдо принесенное,
Готовьте, угощайтесь, пейте здравицы,
[d] Спускайте шкуры (λέπεσθε) и купайтесь в роскоши
(ματτυάζετε)!
Глагол же λέπεσθαι у афинян обозначает бесстыдное и грубое любовное удовольствие.
84. И Артемидор в "Поваренном глоссарии" подтверждает, что маттия - это общее название изысканных кушаний. Он пишет: "Есть и маттия из птицы. Птицу нужно заколоть в голову через рот. Пусть она будет с душком, как куропатка: если она в перьях, то ощипли ее, если хочешь". Затем описывает, как приправлять и варить, и тут же добавляет: "Вари и жирную "странницу", и птенцов от уже квохчущих маток, - если хочешь, [e] то к выпивке. Затем, выгрузив в миску зелень и добавив куски птичьего мяса, подавай к столу. Летом вместо уксуса положи в подливку гроздь незрелого винограда; когда сварится, {267} вынимай еду из горшка вместе с гроздью раньше, чем из винограда выварятся косточки, а потом подкроши сухарей. Такая маттия - одна из самых вкусных". Стало быть, ясно, что слово ["маттия"] - это общее название для самых изысканных кушаний. Однако оно означает еще и самый нрав такой разгульной пирушки [f]: так у Филемона в "Похищенном" [Kock.II.482]:
