Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
В овощных и мясных салатах используют в основном антоновку, придающую им кисловатый вкус.
В супах применяются как кислые, иногда еще незрелые, зеленые яблоки (в щах, борщах), так и сладкие южные сорта (в хлебных супах (см.).
Для горячих мясных блюд используют жареные и печеные (также в виде пюре), моченые (к дичи), маринованные яблоки, причём для мяса и дичи пригодны все сорта, но предпочтительнее все же — кислые, и яблочная горчица. Даже к некоторым рыбным блюдам добавляют яблоки как компонент, нейтрализующий специфический вкус и запах рыбы (в форшмаках, в фаршированной щуке, хотя в целом эти блюда исключают яблоки).
Сладкие горячие блюда в значительной степени состоят из яблочных шарлоток, муссов, пюре, суфле, компотов, киселей (см.)· и т. п.
Яблоки используются также в таких выпечных изделиях, как соложеники, оладьи, открытые и полузакрытые пироги, пирожки, а в глазурованном виде — и в тортах (см.).
Яблоки — основное сырье для мармелада, повидла, джема, варенья (см.). Способы варки" варенья из яблок зависят от сорта их, размеров, вкуса и консистенции.
Благодаря высокому содержанию пектинов из яблок можно делать также естественные желеобразные массы и выпекать яблочные пирожные и яблочную пастилу (см.). Из смеси яблочного пюре и сахара (1:1) приготавливается глазурь (уваривается до загустения) для печенья.
На основе яблок изготавливаются разные напитки — соки (осветленные и с мякотью), яблочные сиропы и эссенции, яблочные квасы, сидр.
Яблоки очень хорошо сочетаются с тестом, особенно со слоеным, сдобным. Поэтому их (целиком или дольками) запекают в нем (в кляре), прослаивают пироги яблочно-белковым пюре.
Существуют сотни яблочных блюд, имеющих свои названия, например яблоки по-французски, по-португальски, по-датски, или яблоки бонапарт, помпадур, но фактически отличающиеся лишь формой подачи, обработки и соусом или гарниром (рис, меренги, крем, варенье и т. д.).
ЯГОДЫ. Небольшие сочные плоды кустарниковых и травянистых растений. Используются в конди-' терском деле (варенья, конфитюры, джемы, повидла, мармелады); а также в сладких блюдах (муссы, суфле, желе, сиропы) и напитках (соки, экстракты, водички, морсы, квасы, наливки, настойки, ликеры). Некоторые ягоды употребляются и в горячих блюдах как приправы и пикантные гарниры (моченые, квашеные, маринованные). К таким ягодам относятся: морошка, брусника, черника, водяника и отчасти — облепиха. Полу-квашенные изделия из этих ягод подают обычно к блюдам из дичи.
ЯДРИЦА. Крупа из зерен, с которых при обработке снята лишь внешняя оболочка — лузга. Обычно в быту ядрицей называют только крупу из зерен гречихи, в отличие от гречневой крупы обкатанной, так· называемой смоленской, и от дробленой, или продела. В республиках Закавказья выпускают также ядрицу пшеничную и ядрицу-полбу, которые используются для приготовления каш.
ЯЗЫК. Мясистый (бескостный) орган. Субпродукт. Широко используется в кулинарии. Может быть самостоятельным блюдом (отварной) или холодной закуской (подкопченный и затем отваренный и охлажденный), либо дополнительным сопровождающим вкусовым акцентом в мясных салатах или в мясных ассорти, а также вторых блюдах. В качестве предварительной обработки языки вымачивают (1–2 суток), а после отваривания до мягкости снимают кожу (положив предварительно в холодную воду). Варить язык необходимо не менее 4 часов (особенно говяжий).
Подают язык обычно с картофельным пюре, горчицей или хреном. Телячий язык приготавливают как заливное, гарнируют хреном в сметане и петрушкой, грибами (отварными или солеными).
В качестве пряностей иногда используют имбирь и лимонную цедру, а также сок лимона (или ломтик лимона).
ЯЙЦА. Пищевой продукт. В кулинарии используются яйца кур, уток и гусей, индюшек, перепелок. Утиные и гусиные яйца применяются редко, причем только' с клеймом санитарного контроля.
В кондитерском деле употребляются исключительно куриные яйца — все остальные дают побочный запах и поэтому непригодны.
Вес куриного яйца колеблется от 40 до 65 г. Отсюда вес десятка яиц может быть от 400 до 650 г, то есть на килограмм приходится либо 20, либо 25 яиц. При изготовлении кондитерских изделий., где вся пропорция продуктов в рецепте выражена в единицах массы, следует иметь это в виду.
Свежее яйцо от несвежего можно отличить по размеру воздушной камеры в верхней (острой) части его. У свежего яйца она не превышает 3 мм, у несвежего — равна 5 мм. Поскольку в старом яйце больше воздуха (или, вернее, газов), оно плавает в подсоленной воде, свежее идет ко дну.
Каждое из яиц следует вначале разбивать отдельно в чашку, а затем уже смешивать с остальными. У несвежего яйца пленка между желтком и белком рассасывается. Желток растекается бесформенно по белку. Такое яйцо следует изымать из употребления, даже если у него нет тухлого запаха.
При наличии в рецепте яиц и сахара всегда следует первыми соединять их, растирая добела. Масло с яйцами не растирают, его добавляют после сахара, меда и муки.
Желток и белок по-разному действуют на характер мучных изделий и поэтому в них в большинстве случаев применяют либо одну, либо другую часть яйца.
Белок используют для приготовления мусса, пастилы, суфле, орехового печенья — вместе с сахаром он повышает вязкость изделия и его воздушность.
Желток, наоборот, способствует плотности, сухости, ломкости изделия, поэтому употребляется в основном в сухом печенье, бисквитах (которые пропитывают сиропами и кремами), в куличах, папошниках, кексах.
ЯКИ-ТОРИ. Японское блюдо, молодые цыплята на вертеле. Стандартное блюдо японских ресторанов, особенно за границами страны.
ЯМС. Клубневое растение оранжевого цвета, напоминающее батат — сладкий картофель (но водянистее его). Широко используется в кухнях народов Китая и Юго-Восточной Азии (Кампучии, Таиланда, Вьетнама, Лаоса), а также на юге США и странах Карибского бассейна. Заменяет картофель.
ЯН-КЕН-ПОН. Японское обозначение для блюд, в которых используется эффект "кулинарного обмана”, то есть неожиданности, вызываемой внешним видом блюда по сравнению с его консистенцией и вкусом. Так, сою подают под видом мяса, творога или сыра. Кальмары и осьминоги по вкусу оказываются сходными с курицей или овощами.
В основе ян-кен-пона лежат длительные и искусные приемы сложной кулинарной обработки, веками разработанные методы по выявлению в том или ином продукте скрытого в нем вкуса или по приданию ему совершенно нового.
ЯНЧМИШ. Таджикское кондитерское изделие из толченых орехов и изюма, взятых в равной доле (1:1) и спрессованных для вязкости с кукурузной мелкой мукой, составляющей одну десятую общей смеси по весу (100 г муки на 1 кг орехов с изюмом). Из полученной клейкой массы делают шарики величиной с грецкий орех и обваливают в сахарной пудре. Иногда в янчмиш добавляют фруктовую эссенцию (см.) из янчмиша.
ЯСТЫК. Тонкая, но прочная пленка, оболочка, в которой находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ясты-ка при засоле икры играет существенную роль для качества и вида ее как готового продукта.
Икра, освобожденная от ясты-ков до засола — самого высшего качества, так называемая черная зернистая и, как правило, вся красная. Икра, которая солится прямо в ястыках, но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте, называется паюсной. Она хорошего качества, приготавливается только из осетровых, но не имеет вида зернистой. Икра, которая засаливается в ястыках и поступает в них в продажу, называется ястычной; она невысокого качества, часто пересоленная, иногда даже подсушенная и ценится втрое дешевле зернистой и паюсной.
ЯХНИЯ. Болгарские и вообще балканские тушеные блюда из мяса или овощей, сделанные по типу "жареных супов” турецкой (восточной) кухни. Основной продукт яхнии (телятина, баранина, баклажаны) нарезают мелкими кубиками (2x1 или 2x2 см) и обжаривают в растительном масле или сале вместе с луком. В полуготовое блюдо доливают воду — столько, чтобы она покрывала обжаренные продукты (практически это всегда почти равный объем). После этого в яхнию добавляют овощи (как в мясную, так и в овощную) — в зависимости от основного продукта, пряности и пряные травы и тушат блюдо до почти полного вык: тания воды (но не масла) на медленном огне. В ряде случаев после готовности яхнии доливают в нее (для полужидкой консистенции) кислое молоко, сметану, катык (йогурт) либо, наоборот, слегка загущивают оставшееся масло и часть бульона мукой, превращая их в соус, либо делают и то, и другое одновременно. После этого снова следует кратковременная тепловая обработка.
ЯЧНЕВАЯ КРУПА. См. Перловая крупа.
Примечания
1
