Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
ШИРТАН. Чувашское блюдо. Начиненный бараньим мясом и чесноком и запеченный бараний желудок. Ширтан запекают при падающей температуре от 300 до 100°, отчего он получается полусухим, с хрустящей корочкой.
ШИФОННАД. Термин французской и международной кухни. Ассорти из тонких, зеленых, листовых овощей-трав (шпината, порея, салата-латука, щавеля, лебеды, портулака, пастушьей сумки и т. п.). Зелень нарезают полосками не более 1 см шириной, бланшируют кипятком (нередко два-три раза подряд). Иногда после бланширования дают ей еще раз вскипеть, но не до потери натурального цвета. Шифоннад используют либо в качестве гарнира, либо подмешивают его к пюре из картофеля, брюквы, моркови, либо вводят в прозрачные бульоны, фюме (см.) перед подачей их к столу.
ШНЕЛЬКЛОПС. Мясное блюдо остзейско-немецкой кухни, распространено также в Польше, Прибалтике, скандинавских странах.
Для шнельклопса берут свинину или говядину задней части (ссек, вырезку), нарезают ее тонкими продолговатыми ломтиками, отбивают, панируют в муке и обжаривают. После этого доводят до готовности (тушат) в сотейниках с луком и сметаной. Гарнируют отварным картофелем или пюре из него, жареным луком в сметане.
ШНИЦЕЛЬ. Мясное блюдо австрийской (венской) ресторанной кухни. Для настоящего венского шницеля используется только телятина. Мясо нарезают кусками толщиной в 2 см, освобождают его от жилок, отбивают до толщины в 1 см так, что шницель становится шириной с ладонь, слегка отбивают с одной стороны, если мясо хорошее, и с двух сторон, если вместо телятины используют говядину. Шницель плотно панируют (это одно из его особых отличий) в сухарях и во взбитом яйце, обжаривают на сковороде.
Гарнируют картофелем, жаренным во фритюре (см.), лимоном, тертым хреном, мясным красным соусом, каперсами.
В общепите шницелями называют также котлетоподобные изделия. Они похожи по размеру, форме на шницель, но не имеют с ним ничего общего ни по составу, ни по технике приготовления, ни по вкусу.
ШОКОЛАД. Кондитерское изделие, приготовленное на основе порошка какао, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада, а также придающих ему более приятную, нежную консистенцию.
В современные сорта шоколада входят помимо порошка какао сахар, масло какао, обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, лимонное масло, апельсиновое масло, мятное масло. Эти компоненты помогают разнообразить вкусовые оттенки как самого шоколада, так и особенно его начинок. Наряду с традиционными сортами ныне выпускают также соленый, горький, пористый шоколад.
Все шоколадные изделия хранят при температуре не выше 15 °C в помещении, где нет никаких побочных запахов.
Шоколад — удобная основа для придания запаха и вкуса различным десертным блюдам (кисель, бланманже, желе, муссы, суфле, кремы). Его употребляют в пирожных, тортах как добавку к тесту, в пропитках для него и кремах. Украшают шоколадными пластинами и фигурами кондитерские изделия.
В кондитерской промышленности шоколад нередко применяется для глазирования конфет, пряников, зефира, мармелада, что не всегда улучшает их вкус, а нередко даже искажает его, поскольку шоколадный привкус доминирует при любых сочетаниях; не следует добавлять шоколад в кондитерские изделия на фруктовоягодной основе. Нужно создавать шоколадные комбинации в изделиях с молочной основой и при этом вводить его очень осторожно.
Богатую вкусовую гамму создают сочетания двух или трех изделий, отличающихся друг от друга степенью концентрации в них чистого шоколада, а также консистенцией. Так, например, шоколадный мусс можно полить шоколадно-молочным кремом с гораздо меньшим содержанием шоколада и с превалированием сливок или молока.
По беление поверхности готового шоколада, а также повышение его сухости и твердости — показатель испорченного продукта.
ШОРБА. Туркменское название шурпы (см.).
ШПИГ. Подкожное свиное сало, используемое для разных кулинарных целей и главным образом для шпигования (см.).
ШПИГОВАНИЕ. Внедрение инородного жира, чаще всего свиного сала или иных частей, в мясную основу либо бедную жиром, либо совершенно лишенную его. Шпигуют перед тепловой обработкой говядину, зайчатину, мясо красной лесной дичи — лосятину, изюбрину, оленину с целью сделать ее более мягкой и сочной. Делают это при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом (см.) крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводят длинную полоску шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например зубков чеснока, полосок моркови и т. д.
Шпигуют и пернатую дичь, причем не прокалывают ее иглой, а просто заворачивают в тонкие листочки сала.
ШПИНАТ. Листовое овощное растение с нейтральным запахом и слабовыраженным вкусом, которое используется в зеленых супах, супах-пюре, в салатах, в пюре-гарнирах как добавочная, так и самостоятельная часть. Шпинат можно консервировать в небольших стеклянных банках, как и щавель (см.).
Шпинатную массу, безвкусную саму по себе, хорошо вводить в картофельное пюре для придания ему нежной консистенции и сочности.
ШПРИЦ КОНДИТЕРСКИЙ. Металлический или пластмассовый цилиндр вместимостью от 200 мл до.2 л с поршнем и выходным отверстием, предназначенный для выдавливания разных кремов, в основном служащих для украшения пирожных и тортов. Шприц имеет набор корнетов с разным сечением, насаживаемых у выходного отверстия, через которое крем поршнем выдавливается на поверх* ность изделия. Наиболее удобны для непрерывной работы (чтобы украсить один торт) литровые шприцы.
ШПУНДРА. Украинское горячее блюдо из свинины и свеклы. Свинину нарезают маленькими кусочками, величиной с орех, обваливают в муке, обжаривают в сале с луком, а затем тушат с нашинкованной, как для борща, свеклой в свекольном квасе без добавления воды.
Готовую шпундру солят, заправляют чесноком и зеленью петрушки.
ШТРИЗЕЛЬ. Южнонемецкое, австрийское название кондитерского изделия, приготавливаемого из куличного сдобного дрожжевого теста с изюмом и пряностями, выпекаемого в виде батона, положенного на кондитерский лист.
При изготовлении штризеля изюм, цукаты, орехи рассыпают по подпыленной мукой доске и поверх их раскатывают тесто, а затем скатывают его в батон. Благодаря этому приему все элементы начинки распределяются по штризелю весьма равномерно.
ШТРОЙЗЕЛЬ. Немецкие пирожные (печенье) из сдобного дрожжевого теста, на которые перед выпечкой посыпают специальные кондитерские крошки (штройзель), приготавливаемые из муки, масла и сахара, с добавлением (иногда) и настоящих орехов. Крошки штройзели лишь имитируют орехи (с виду).
Состав крошек и приготовление.
250 г муки, 150 г масла, 125 г сахарной пудры, 1 пакет ванилина, 2 чайные ложки корицы. Сухие компоненты смешивают, рассыпают в широкую латку, глубокое блюдо или мелкое корытце и на них равномерно разбрызгивают растопленное масло. Затем все осторожно перемешивают до образования одинаково крупных крошек. Подмешивают к ним немного орехов и насыпают их густо, в два ряда на поверхность теста.
ШТРУДЕЛЬ. Кондитерское изделие балканского происхождения, возможно, византийского или даже древнегреческого, получившее в XVIII в. немецкое наименование через австрийских кондитеров. Стало одним из дежурных кондитерских изделий немецкой, австрийской, чешской и венгерской кухонь. У нас распространено в Молдавии и на Украине.
Штрудель приготавливается из вытяжного теста, что и указывает на его юго-восточное, происхождение, и именно благодаря этому (поскольку для него не требуются дрожжи) это изделие получило такое распространение в торговле (не черствеет;, быстро выпекается). Еще одно преимущество штруделя — возможность на базе одного и того же теста варьировать вкус изделия, меняя его начинку. Штрудели приготавливаются не только сладкими, с вишнями, орехами, земляникой, яблоками и шоколадом, маком, но и с грибами, капустой, картофелем, мясом и даже рыбой.
Основное тесто для штруделя имеет несколько пропорций, поэтому в кондитерских книгах приводятся как бы разные соотношения его компонентов. Расстойку теста нужно соблюдать точно, минута в минуту. Растягивают его по правилам вытяжного теста, выстаивают под теплой кастрюлей. Тесто должно быть не толще папиросной бумаги.
Рецепты штруделей
Венский. 700 г муки, 200 г масла, 2 яйца, 1 стакан воды. Тесто хорошо размять, выстоять под теплой кастрюлей 45 минут, затем растянуть.
