Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Соус сациви готовят на курином бульоне (как обычный яичномучной) с большим количеством тертых грецких орехов, которые составляют половину и даже более массы его, добавляют красный молотый острый перец, чеснок и корицу (последней не менее 2 чайных ложек на каждую курицу).
СБИТЕНЬ. Горячий напиток, отвар нескольких пряностей (см.) и пряных трав, подслащенный медом, патокой или сахаром. Известен с начала XV в. Продавался в основном только в Москве на рынках и в местах больших скоплений людей. Был русским национальным зимним напитком, в то время как квас — летним. До конца XVII в. сбитень был распространен и в общественном, и в домашнем питании, но затем стал постепенно уступать местр. чаю.
Сбитень, а вернее его рудименты, сохраняются до сих пор, это так называемые травяные чаи из липы, мяты, зверобоя.
Рецепт настоящего русского (московского) сбитня
Состав: 1 кг белой патоки, 200 г меда, 2 г корицы, 5 бутонов гвоздики, 2 чайные ложки имбиря (молотого), 10 горошин черного перца, 5 столовых ложек сухой мяты, 6–8 капсул кардамона, 3 звездочки бадьяна, 5–6 л воды (кипятка).
Приготовление. Распустить в кипятке патоку, мед или сахар и прокипятить 15 минут. Всыпать пряности, прокипятить еще 10 минут. Пить горячим, как чай.
СВЕКОЛЬНИК. Бытовое и общепитовское название белорусских холодников (см.) в русских областях Центральной и Восточной России.
СВИНИНА. Мясной продукт, из которого готовят блюда холодного стола (см.), — колбасы, сосиски, ветчину, буженину, копченое и соленое сало, корейку, студни, а также горячие. В переработанном виде относительно хорошо сохраняется, так как может воспринимать в довольно большом количестве различные консерванты (соль, селитру, эссенции, пряности), и это не слишком изменяет ее вкус. Такое ее свойство связано с чрезвычайной жирностью.
Свинина в основном употребляется европейскими народами: немцами, чехами, поляками, венграми, украинцами, белорусами, литовцами, латышами, эстонцами, финнами. В русской кухне применяется, но для нее не характерна.
В кухнях мусульманских народов Среднего Востока свинина совершенно исключена и как мясо, и как кухонный жир. На юге, в том числе и на юге Европы, где нет различных религиозных запретов на определенные виды мяса или другого пищевого сырья, свинина все равно не употребляется или употребляется очень мало. Это объясняется тем, что свиное мясо очень жирное, не может сохраняться без ледников, погребов и т. п. в условиях южного климата. Народы Дальнего Востока (китайцы, японцы, корейцы), наоборот, употребляют свинину, НО только жареную и тушеную, сдобренную пряностями и сахаром.
Свиное мясо, особенно не старое, относительно быстро варится, но требует тем не менее тщательной и длительной тепловой обработки из-за встречающихся в нем гельминтов.
Из свинины нельзя готовить (не технически, а в кулинарном отношении правильно) блюда, которые традиционно делают только из баранины, например шашлык, плов, пити, шурпу, поскольку они будут совершенно иного вкуса.
С целью устранения специфического запаха свинииы в горячих блюдах применяют сильную, двойную панировку (например, в отбивных), превращают свинину в фарш, смешивают с другими видами мяса (пельмени, см.) и добавляют побольше пряных растений (майоран, мята, чебрец).
СЕДЛО. Поварское наименование пояснично-почечной части баранины или лесной дичи — оленя, серны, горных козлов. Седло приготавливается целым неделимым куском весом не менее 3–4 кг и нарезается только при подаче.
СЕЛЬДЕРЕЙ. Пряное огородное растение, используемое в мясных и овощных блюдах. Существует клубневой (яблочный) сельдерей и зеленной, имеющий стебель и пышную листву. Для мясных блюд применяются оба вида сельдерея, для овощей — в основном клубневой, особенно при засолке. Например, при солении баклажанов в качестве фарша для них следует употреблять исключительно мелко нарезанный клубень сельдерея, а не листву. Стебель можно использовать только на внешнюю прокладку между рядами засоленных баклажанов.
Для супов, наоборот, больше подходит листовой, дающий сильный, приятный аромат, в то время как клубень быстро вываривается и теряет вкус (его надо тогда выбрасывать).
Во вторых блюдах и клубень (натертый), и листва могут служить добавкой в разные гарниры и пюре.
СЕЛЬДЬ. Рыба, известная большей частью в кулинарно готовом виде — в соленом и копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя существуют и горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, которая в силу своей жирности не может храниться и при нагревании распространяет неприятный запах. Только в морских странах, например в Англии, Норвегии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час — два можно доставить на рынок, ее жарят в растительном масле, причем не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также способствует устранению запаха. Блюда из жареной сельди приготавливают только в портах на открытом воздухе.
Огромное значение для человека имело изобретение соления сельди, при котором рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.
Оно принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит во Фландрии. Шестьсот лет назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого сокращенно звали Бекель, изобрел способ соления сельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы ”беклинг”. Она отличается вкусом от всех других — шотландской, норвежской, исландской.
Голландская сельдь была известна еще в XV в. в Новгороде, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек начали закупать и на Московской Руси, так что уже в XVII столетии она стала неотделимой принадлежностью русского народного стола.
Способ засолки голландских сельдей в XIX в. был применен (с некоторыми вариациями) к азовской и каспийской — пузанку и залому, существенно повлиял на то, что русский люд весьма неохотно принимал другие соления, например исландскую сельдь крепкого посола, и особенно совершенно не свойственную русскому столу сельдь так называемого пряного посола.
Одно из первейших условий для соленой сельди — она должна "дышать” во время хранения, причем через емкость, через рассол. Вот почему металлическая баночная тара противопоказана, она может служить лишь для временной перевозки. Следовательно, купйв сельдь в металлической банке, сразу же ее открывайте и готовьте к употреблению, но сначала убедитесь, не прогоркла ли или, как говорят, не заржавела ли она. Прогорклые места можно только вырезать, если же их много, то следует выбросить всю рыбу. Этот недостаток нельзя устранить никакими приправами. Сельдь чистят от головы к хвосту. Первое правило в обработке сельди — снять верхнюю тонкую кожицу-пленку. Для этого удаляют голову, извлекают внутренности и делают узкий в начале туловища надрез мякоти поперек него изнутри до самой кожи. Держась за узкую полоску мякоти, осторожно снимают кожицу до самого хвоста, как перчатку.
Обычно так проделывают с каждой стороной, ибо хребтовые плавники мешают снять кожу со всей селедки сразу. Затем легко удаляют плавники — они вынимаются после снятия кожи сами. Следующий этап обработки — сельдь филируется, разнимается с хребта на две половинки, очищается от реберных костей, их снимают с черной кожицей, выстилающей брюшную полость. Затем филированные половинки вымачивают в молоке несколько часов, до свертывания молока, и только после этого разрезают на дольки несколько наискось. Препарированная таким образом сельдь может быть подана либо с заправкой (подсолнечное масло, уксус), либо со сметаной без других заправок, либо замаринована с применением пряностей, лука.
Существует много видов маринования очищенной сельди-филе. Один из лучших — применяемый в самой Голландии и в скандинавских странах, то есть на родине сельди. К сельди добавляют сахарный песок, лимонный сок, растительное масло, черный перец, лавровый лист, шинкованную сырую (чуть бланшированную) морковь и большое количество репчатого лука. Спустя один-два дня сельдь совершенно готова.
СЕЛЯНКА. Искаженное, но. укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок (см.). Происхождение этого искаженного названия связано с тем, что солянки, известные в русской кухне в основном с XV в. и появившиеся вместе с изобретением водки как блюдо-противовес (из-за чего они назывались одновременно и солянками и похмелками), стали в XVIII в. рассматриваться среди аристократии как "неприличные”, присущие только деревенскому, сельскому столу мелкопоместных дворян. Поэтому солянки стали именовать селянками. В XIX в., с появлением первых печатных русских поваренных книг, это название было в них занесено и, естественно, укоренилось, получило распространение.
