Виктор Барановский - Профессия повар. Учебное пособие
Количество продуктов на одну порцию кваса: хлебный квас – 200 г, хрен – 5 г, натуральный мед – 10 г, пищевой лед – 1 кубик.
Мед растворяют в хлебном квасе, чтобы он лучше растворялся, квас слегка подогревают. Затем в квас нужно настрогать мелкой стружкой предварительно очищенный и вымытый корень хрена. Квас хорошо закупоривают и ставят в холод на 10–12 ч. Затем процеживают через марлю. Подают с кубиками пищевого льда.
МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИПриготавливают в специальных миксерах. В металлический стакан смесителя вливают охлажденное молоко, сироп, кладут готовое мороженое, после чего смесь взбивают в течение 30 с. Взбитый коктейль немедленно разливают в стаканы и подают. В зависимости от вида сиропа коктейль может быть абрикосовым, вишневым, кофейным и др.
РАБОТА ТОРГОВОГО ЗАЛА И ПОДСОБНЫХ ЦEXOB
РАЗДАТОЧНАЯ И МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ
Моечная кухонной посуды располагается, как правило, рядом с горячим цехом. Использованную посуду, поступающую из цехов, кладут на подтоварник, рядом с которым помещают тару для остатков пищи. Для мытья посуды устанавливают ванну с двумя отделениями. Чистую посуду для сушки и хранения выставляют на стеллажи.
Перед мытьем посуду предварительно очищают от остатков пищи, промывают щетками или мочалками в воде при температуре 40–45 °C с применением специальных моющих средств, затем ополаскивают в воде при температуре 60–65 °C.
Ванны используются металлические. На мелких предприятиях кухонную посуду можно мыть в помещении моечной столовой посуды. Там устанавливают дополнительно ванну с двумя отделениями.
Раздаточная – важный участок производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи. Раздаточная должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры.
На производительность труда раздатчиков большое влияние оказывает размещение оборудования, наличие удобного раздаточного инструмента, размещение продукции и посуды на рабочем месте, организация снабжения готовой пищей и посудой и, наконец, опыт работы самого раздатчика. На скорость отпуска продукции влияет и ассортимент отпускаемых изделий. Наиболее трудоемкими для отпуска считают вторые блюда со сложными гарнирами. Менее трудоемкими являются пюреобразные и молочные супы, кисели. Все эти факторы необходимо принимать во внимание при организации работы раздаточной.
По расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. Однако часто раздаточная организуется за пределами кухни, в помещении торгового зала или даже на другом этаже. В таких условиях для регулярного и четкого снабжения раздаточной необходимо обеспечить удобную и бесперебойную связь с производственными цехами, а также с посудомоечной.
В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу обеденной продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество и оформление блюд. В крупных столовых блюда отпускают раздатчицы и повара, закончившие работу по приготовлению блюд.
Раздатчики должны иметь навык работы с разнообразным инструментом, который используются для отпуска пищи. Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество штучных на порцию) и температуру отпускаемой продукции.
Так, температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °C, вторых – 65, соусов – 75, холодных и сладких блюд – 7—14, порционных (заказных) блюд – 80–90 "С.
При самообслуживании температура первых, вторых блюд и соусов должна быть выше на 10 °C.
В зависимости от планировки и режима работы торгового зала предприятия с самообслуживанием могут организовывать раздаточные различных типов: специализированные (многосекционные), универсальные, по отпуску комплексных обедов. Каждое предприятие выбирает тот тип раздаточной, который обеспечивает быстрое и культурное обслуживание посетителей. При определении режима работы раздаточной учитывают характер загрузки торгового зала.
Специализированная (многосекционная) раздаточная, как правило, организуется в торговом зале вдоль кухни или стены, примыкающей к ней. Удаление раздаточной от кухни усложняет снабжение ее готовой продукцией. При специализации раздачи отдельные виды блюд отпускаются в различных секциях, которые расположены в одну линию. Двигаясь вдоль нее, посетитель последовательно получает выбранные блюда. Параллельно на расстоянии 0,7–1 м устанавливают барьер из металлических труб, направляющий движение посетителей.
Многосекционные раздаточные оборудуют специальными стойками, состоящими из прилавков для холодных закусок, сладких блюд и горячих напитков; мармитов для первых и вторых блюд, а также прилавка для посуды, подносов и приборов. Иногда на раздаче устанавливают оборудование для приготовления несложных блюд и напитков (яичницы, блинчиков и др.) в присутствии посетителей.
При организации рабочего места раздатчика применяют линейное размещение оборудования. Это освобождает работника от лишних движений при отпуске продукции. Повара (раздатчики) отпускают только первые и вторые блюда, так как холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки потребители выбирают самостоятельно.
В настоящее время выпускаются раздаточные места разных типов и конструкций, комплектуемые из стоек и прилавков. Варьируя их, можно комплектовать раздаточные линии для столовых, закусочных и кафе.
Вдоль линии монтируются направляющие для подносов и барьер. Высота основных прилавков и стоек – 850 мм, с витриной – 1600 мм, ширина – 1100 мм с направляющими для подносов.
Со стороны торгового зала над каждым из раздаточных окон вывешивают перечень отпускаемых блюд. Подносы и приборы размещают на столике, устанавливаемом напротив раздаточного окна. При такой системе холодные блюда и кондитерские изделия отпускают в буфете.
Если торговые залы размещены в нескольких смежных помещениях или имеют удлиненную форму, можно организовать временную выносную раздаточную, используя для этой цели передвижной мармит. Такую раздаточную организуют и для ускорения обслуживания посетителей в часы наибольшей загрузки торгового зала.
В ресторанах, диетических столовых блюда отпускают непосредственно с плиты. В таких случаях у плиты или в некотором отдалении от нее устанавливают раздаточный стол (прилавок), на котором размещают горку для приправ, посуду, необходимый раздаточный инструмент, инвентарь, весы.
СКЛАДСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
Одним из ответственных моментов, которые во многом определяют рентабельность и четкую работу предприятия, а также качество и санитарную безопасность готовой продукции, является правильно организованная система поставок продуктов, их хранения и выдачи в цеха, а также продуманная схема реализации готовой продукции.
В связи с тем, что большое количество продуктов имеет ограниченные сроки хранения, размер и периодичность поставок, их правильная транспортировка и хранение представляют собой достаточно сложную задачу для шеф-повара или заведующего производством.
Поставки продуктов обеспечиваются договорами с поставщиками. Чаще всего транспорт обеспечивается поставщиком, особенно для снабжения небольших предприятий. Это связано с тем, что транспорт, перевозящий продукты, должен иметь санитарный паспорт и перевозить только одну категорию продуктов. Отдельно перевозят сырые мясные продукты, молочные продукты, овощи, бакалейные товары, хлебо-булочные и кондитерские изделия. Естественно, при сроках хранения 12–48 ч для большинства мясных полуфабрикатов, молочных продуктов и хлеба при обслуживании 50—100 человек в сутки партии скоропортящихся продуктов нужны небольшие. Это делает невыгодным транспортирование их отдельным транспортом.
Правильное составление заявок и системный подход к заказам, а также добросовестность поставщиков все же позволяет наладить бесперебойное, своевременное и достаточное, но без излишков снабжение.
Следующим важным моментом является организация хранения продуктов и их правильный учет. Для этого и существует складское хозяйство. Складские помещения и их размещение относительно других цехов и экспедиции должны соответствовать действующим санитарным нормам.
По характеру условий хранения продукты можно объединить в следующие группы:
бакалейные товары – мука, крупа, макаронные и кондитерские изделия, сахар, чай, кофе, соль, пищевые концентраты, специи, пряности, растительное масло, варенье, джем, повидло, мед, сухофрукты и др.;
мясопродукты – свинина, говядина, телятина, баранина, кролики, домашняя птица, дичь, субпродукты, мясные полуфабрикаты и консервы;
рыбопродукты – рыба, сельдь, морепродукты, рыбные полуфабрикаты и консервы;
