Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
МИМОЗА. Вид клецек для декоративного оформления парадных супов. Мимозы готовят из смеси сырых и сваренных вкрутую яичных желтков. Из хорошо формующейся желточной массы лепят руками мелкие величиной с горошину шарики, смазывают их при помощи мягкой широкой кисточки взбитым до пены белком и засыпают в горячий бульон прямо на столе в момент подачи блюда, обычно в большую супницу. Мимозы приобретают ярко-желтый цвет, особенно хорошо контрастирующий с ярко-зеленым цветом зелени в супе и с ярко-красными овощами (крупно рубленным укропом, сельдереем, петрушкой и узкими полосками красного сладкого перца, предварительно бланшированного).
МИНДАЛЬ. Вид орехов, наиболее часто применяемых в кондитерских изделиях. Миндаль может соединяться с любым видом теста. Другие виды орехов — грецкие, фундук — используются лишь в отдельных его видах: первые содержат слишком большое количество масла (применяются только для начинок), вторые — быстро высыхают и подгорают.
Миндаль — основное сырье для получения марципанов и орехового печенья, гозинаков. Обработка миндаля включает три операции: ошпаривание кипятком, снятие кожицы, подсушивание и измельчение. Неочищенный миндаль в кондитерском деле не используется.
Миндаль бывает сладкий и горький. Из сладкого делают ореховую массу, горький используют для вкусового акцента. На 100 граммов ореховой массы сладкого миндаля берут обычно 1–2 зернышка горького. Это необходимо для того, чтобы в выпеченном изделии ощущался вкус миндальных орехов.
МИНЕСТРОНЕ. Овощные супы, характерные для Северной Италии (Лигурии), загущенные лапшевидными изделиями из теста (обычно широкой, иногда предварительно обжаренной до варки лапшой) и особой пикантной заправкой: томатной пастой, сметаной, тертым сыром, сухими пряностями, свежими зелеными пряными травами. Масса заправки — до 1 стакана на две-три тарелки минестроне, а масса жидкости супа невелика — не более стакана, причем она густая, наваристая.
МИНОГА. Водное позвоночное, животное с голым угревидным телом. Водится в Волге, реках Прибалтики, Амуре и его притоках. Так как у миноги нет чешуи, костей, внутренностей, то ее кулинарная обработка сводится лишь к удалению головы и тщательному отмыванию поверхности тела от слизи, содержащей сильные ядовитые вещества. Поэтому миногу только жарят — этот способ обработки дает гарантию окончательного уничтожения (в раскаленном масле) ядовитой слизи. Во время варки слизь может внедриться в продукт.
Минога содержит очень много жира. Это обстоятельство также влияет на ее кулинарную обработку. Она должна обрабатываться абсолютно свежей, так как жир почти моментально прогоркает. Кроме того, он может испортиться и после обжаривания миноги, поэтому необходимо выдержать ее в маринаде или обработать маринадом после жаренья, а также залить (покрыть) слоем желе, чтобы защитить поверхность от воздуха. Именно поэтому пищевая промышленность выпускает только жареные миноги, залитые же лированным маринадом.
МИРАБЕЛЬ. Западноевропейское и старое русское название раннеспелой желтой сливы, близкой к грузинской ткемали. Используется в кондитерской промышленности для приготовления варений, джемов, мармеладов, желе, обладающих тонким, приятным кисловатым вкусом. В кулинарии мирабель применяется при приготовлении закавказских соусов, вторых и первых блюд и входит в состав специальной пастилообразной заправки (тклапи), компотов, киселей, супов.
МИНСПАЙ. Блюдо английской кухни. Приготавливается на Новый год наряду с плум-пудингом (см.) и ростбифом (см.), составляя вместе с ними традиционную рождественскую и новогоднюю триаду парадного застолья.
Минспай получил распространение с середины XIX в. и в международной ресторанной кухне, но за пределами Великобритании, Канады и Новой Зеландии приготавливается неправильно. Из его состава обычно исключается бараний внутренний жир (сало), который не всегда бывает в кухне ресторанов и нередко считается несовместимым с такими компонентами, как сахар, изюм, фрукты. Однако в результате замены бараньего жира маргарином или сливочным маслом вкус минспая не просто резко ухудшается, но и становится другим, и национальное своеобразие этого гастрономического изделия исчезает.
Состав и приготовление минспая. Свежие фрукты (яблоки, груши, сливы, несколько долек апельсина и грейпфрута) нарезают мелкими кубиками или рубят, смешивают с измельченным изюмом, бараньим салом, крутыми яичными желтками, посыпают сахаром и пряностями — гвоздикой, корицей, цедрой, перцем, сбрызгивают коньяком, заворачивают в масляное тесто (200 г муки на 100 г масла), оставляя сверху небольшое отверстие для выхода пара. Выпекают в духовке.
МИРОТОН. Блюдо французской кухни. Имитирует по составу плов (мелко нарезанное мясо и рис), но по методу приготовления отличается от него·. Было создано в XVII в., когда французские дипломаты в Стамбуле восхищались в своих письмах и депешах турецким пловом, но не могли сообщить ничего определенного о секретах его приготовления. Они писали, что блюдо состоит из тающего во рту нежного мяса с рисом, что оно очень жирное, но легко усваивается и обладает очень интенсивной желтой окраской. На основе этих описаний французские придворные повара и создали ми-ротон. Туда решили поместить самое нежное говьяжье мясо или телятину, вначале отваренные, а затем слегка обжаренные в сливочном масле (чтобы мягкость мяса была гарантирована). Для увеличения жирности рис для миротона варили в молоке, отдельно от мяса. Чтобы получить золотистую или желтую окраску риса, смешивали его после варки в молоке с крутыми желтками (турки использовали для окраски куркуму или шафран, придававшие плову не только красивый цвет, но и тонкий аромат).
В результате миротон получился дорогим, трудоемким, но не особенно вкусным блюдом.
Попав с французскими поварами в Россию, миротон был быстро преобразован на русский лад. Измельченную отварную телятину стали обжаривать на свином сале, смешивать с грибами, жареной картошкой, заправлять желтками, сметаной и луком и запекать всю эту смесь на сковороде. Такой "французско-нижегородский” миротон был гораздо вкуснее. В Германии, Польше и Прибалтике переработали миротон по-своему: мелкие кусочки говяжьего мяса отбивали, панировали в желтке, варили с кусочками белого хлеба, замоченного в молоке и залитого яйцом или только желтками, — все это сдабривали большим количеством лука и слегка тушили. Немецкий миротон стал похожим на прусские клопсы (что также было вкуснее французского варианта).
Сложилось несколько видов миротона, но ни один из них не приближался к своему прообразу — плову, а еще более отдалялся от него. В самой Франции миротон был забыт, как только там научились готовить настоящий турецкий плов. Произошло это в 70-х годах XIX в. после возвращения из Египта большой группы инженеров и мастеров, строивших Суэцкий канал и проживших в Оттоманской империи несколько лет.
Таким образом, в истории кулинарии миротон остался классическим примером того, как невозможно приготовить национальное блюдо, руководствуясь только описанием его состава, но не имея представления об особенностях технологии.
МИСЛА. Напиток из сока явора (клена ложноплатанового), приготавливаемый в Канаде и штатах США, примыкающих к канадской границе.
МИТИТЕЙ. Молдавское блюдо из баранины, напоминающее по внешнему виду люля-кебаб (см.). Отличительные особенности технологии — выдержка мясной массы (фарша из баранины) до суток в холоде, но так, чтобы она не промерзла. К фаршу добавляют немного соли, что придает мясу иной вкус и своеобразную упругость. Для приготовления фарша используется специальная трубка-приставка к мясорубке, через которую выдавливается готовая колбаска — мититей, которую грили-руют затем в течение 5–7 минут на гратаре (решетке), смазанной подсолнечным маслом. Настоящие молдавские мититеи должны быть длиной не менее 25 см. Их сервируют квашеными перцами, баклажанами, помидорами, сельдереем, поливают обильно чесночным соусом — муждеем (см.).
МОККО. Сорт кофе, поступавший в прошлом на мировые рынки через Аравию. Ныне известен под торговым названием арабика и йеменский.
Мокко также называют шоколад, к которому подмешан для запаха порошок кофе любого сорта.
МОЛОДИВО. Мясо новорожденного или совсем молодого домашнего или дикого животного (ягненка, теленка, козленка, поросенка, лосенка), которое у всех народов мира было запрещено употреблять в пищу. Считалось необходимым, чтобы тот или иной звереныш перестал питаться молоком матери, только тогда можно было употреблять его мясо в пищу. Обычный срок — 12 недель. До середины XVIII в. у русских запрещалось есть телятину. Однако уже в конце XIX — начале XX в. церковью было разрешено привозить на продажу в обеих столицах даже мясо шестинедельных телят что шло навстречу желаниям буржуазной интеллигенции и чиновничества. При этом начисто забывалось, что существующий со времен язычества народный запрет на. молодиво носил не моральный, а кулинарный характер: мясо слишком молодого животного не только невкусное и водянистое, но и содержит ряд ядовитых веществ, накопленных в период эмбрионального развития и вымывающихся после кормления детенышей молоком.
