А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов
Хек
Хек в пиве4 крупных куска хека, 125 г. свежего сала, 4 луковицы, 1 десертная ложка муки, 60 г. сливочного масла, 300 г. пива, 0,5 чайной ложки сахара, пучок зелени, 1 ст. ложка горчицы, 100 г. сметаны, 4 большие картофелины, соль, перец.
Хека очистить, вымыть, обсушить, посолить. Мелко нарезать сало, очищенный лук, петрушку.
В сотейнике растопить сливочное масло, положить сало и лук, все подрумянить, посыпать мукой, снова обжарить до золотистого цвета. Туда же влить пиво, добавить сахар, пучок зелени, соль, перец и кипятить на медленном огне в течение 15 минут.
Картофелины разрезать пополам и отварить на пару.
Из пивного соуса вынуть пучок зелени, опустить хека и варить на слабом огне в течение 20 минут, без кипения.
Хек выложить на подогретое блюдо, рядом выложить картофель.
В горчицу, разбавленную сметаной, влить соус. Соус поставить на огонь и взбивать в течение 1 минуты.
Хека полить соусом, посыпать петрушкой. Блюдо подавать горячим.
Хек под яичным соусом6 кусков хека, 1 стакан муки, 100 г. сливочного масла, 6 яиц, несколько веточек петрушки, 4 луковицы, 200 г. сухого белого вина, 2 ст. ложки уксуса (лучше винного), 1 чайная ложка горчицы, соль, перец.
Яйца варить вкрутую в течение 10 минут в подсоленной воде.
Хека вымыть, обсушить салфеткой, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в половине масла до румяной корочки.
В сотейнике обжарить на оставшемся масле лук до золотистого цвета, добавить уксус и растертые желтки двух сваренных яиц. Все перемешать. Влить вино, положить горчицу, посолить, поперчить и проварить в течение 3 минут, постоянно помешивая.
Оставшиеся яйца мелко покрошить и вместе с петрушкой положить в готовый соус.
Хека выложить на подогретое блюдо, залить соусом и подать к столу.
Хек в белом вине6 крупных кусков хека, 2 шт. лука-порея, 2 морковки, 1 луковица, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, 250 г. белого вина, 80 г. сливочного масла, 6 луковиц-шалот, 150 г. грибов, пол-лимона, 100 г. сметаны, 1 ст. ложка муки, петрушка, соль, перец.
Рыбу очистить, вымыть, обсушить салфеткой, посолить, поперчить.
Вымыть грибы, обсушить и полить соком лимона.
В сотейнике растопить половину масла, положить туда нарезанные лук-порей и репчатый лук, морковь, нарезанную кружочками, ветку тимьяна, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 6–8 минут. Зажаривать овощи не следует, нужно довести их до «прозрачности». Затем залить вином, приправить солью и перцем и поставить на 15 минут на слабый огонь, не доводя до кипения. На дно смазанного маслом блюда или сковороды уложить лук-шалот и грибы, а сверху выложить хека.
Соус с вином процедить через сито и залить им рыбу. Теперь можно ставить в нагретую духовку и запекать в течение 20 минут.
Пока рыба запекается, нарезать петрушку и подогреть блюдо (или тарелки) для рыбы.
Хека выложить в подогретое блюдо и поставить во включенную теплую духовку. Масло, растертое с мукой до однородной массы, положить в сковороду, где запекается хек, поставить на средний огонь и, взбивая соус, добавить в него сметану.
Готовым соусом залить рыбу, посыпать нарезанной петрушкой и подавать на стол.
Омлет с хеком2 куска хека, 9 яиц, 4 перышка зеленого лука, 1 лимон, 2 ст. ложки муки, 60 г. сливочного масла, соль, перец.
Хека разделать на филе без кожи, мелко нарезать. Выжать лимон и полить этим соком рыбу. Поставить мариноваться на 30 минут. Взбить 1 яйцо. Кусочки рыбы обвалять в муке, затем во взбитом яйце и обжарить в масле до образования румяной корочки.
Взбить остальные 8 яиц, приправить солью, перцем, добавить нарезанный лук.
Когда хек подрумянится, положить остаток масла в сковороду, залить яичной смесью. Готовый омлет сложить вдвое, выложить в тарелку и подавать.
Хек, запеченный с баклажанами800 г. филе хека, 3 ст. ложки муки, 5 ст. ложек растительного масла, 4 ст. ложки томат-пюре, 3 средних баклажана, зелень петрушки, соль, перец, специи.
Филе нарезать порционными кусками. Обжарить на небольшом количестве растительного масла, предварительно посолив и поперчив. За 2 минуты до готовности добавить томат-пасту. Баклажаны вымыть, удалив плодоножки нарезать кружками и посолить. Дать обсушиться, после чего запанировать в муке и обжарить.
Выложить рыбу вместе с томат-пастой в сотейник, смазанный маслом, сверху положить баклажаны. Добавить несколько ложек горячей воды с маслом, посыпать все тертым сыром и запекать. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Навага
800 г. рыбы, 2,5 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, 1 лимон; соль, молотый перец, специи по вкусу.
Подготовленную целую рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке и целиком обжарить на сковороде в духовке. Жареную навагу выложить на мелкое блюдо, сбоку разместить жареный или вареный картофель и украсить зеленью петрушки. Рыбу полить смесью сливочного масла с лимонным соком. Украсить ломтиками лимона.
Навага, жаренная во фритюре1 кг рыбы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки молотых сухарей, 1/4 стакана растительного масла, 300 г. соуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон; соль, специи по вкусу.
Подготовленную целиком навагу посыпать солью, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в молотых сухарях. Жарить в большом количестве жира до образования румяной корочки, затем поставить на несколько минут в горячую духовку. Готовую рыбу положить на мелкое блюдо или тарелку, рядом уложить жареный картофель (лучше мелкий, зажаренный целиком) и ломтики лимона. Рыбу полить сливочным маслом и украсить зеленью. Отдельно подать горячий томатный соус или майонез с корнишонами.
Навага, жаренная с баклажанами700 г. филе наваги, 3 небольших баклажана, базилик, кориандр, 30 г. зерен граната, пучок зелени, 150 г. растительного масла, 0,5 стакана гранатового сока, соль, специи по вкусу.
Подготовить баклажаны, нарезать кружочками и опустить на пару минут в кипящую соленую воду, чтобы удалить горечь. Вытащить баклажаны из воды и положить под пресс минут на 15–20, чтобы стекла лишняя вода. После чего выложить на сковороду с маслом, предварительно запанировав в муке, и обжарить.
Филе разрезать на порционные куски, посолить, запанировать и обжарить на раскаленной сковороде с маслом.
Готовую рыбу выложить на блюдо, сверху положить баклажаны, посыпать рубленой зеленью и тертым сыром, зернами граната, добавить гранатовый сок. На стол подавать горячим.
Ставрида
800 г. рыбы, 2 ст. ложки муки, 2 головки репчатого лука, 300 г. красного маринованного перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла; соль, сахар, молотый перец, специи по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать некрупными кусочками (без кости). Посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Маринованные стручки сладкого перца ошпарить кипятком, освободить от кожицы и изрубить. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить на растительном масле, через 5 мин добавить на сковороду рубленый красный перец, жарить еще 5 мин, после чего посыпать мукой и все вместе жарить 3–5 минуты. Разбавить горячей водой (1/2 стакана), прокипятить, снять с огня, заправить солью, сахаром, сливочным маслом. Влить в сотейник немного растительного масла, положить рыбу, залить приготовленным соусом, посыпать сухарями. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать жареный картофель.
Ставрида, запеченная по-русски1 кг рыбы, 10 картофелин, 3 ст. ложки сливочного масла, 0.5 стакана молока, 2 яйца, 100 г. тертого сыра; соль, молотый перец, зелень петрушки и укропа, базилик, шафран по вкусу. Подготовленную рыбу освободить от костей, нарезать на крупные куски. Сковороду смазать маслом, на нее положить куски сырой рыбы, посыпать их солью, перцем и влить немного бульона. Рыбу покрыть кружочками вареного картофеля, уложив их горкой, посыпать солью и перцем, полить белым соусом жидкой консистенции, посыпать тертым сыром и сбрызнуть маслом. Вместо белого соуса можно использовать смесь молока и яиц. Запекать в духовом шкафу (предварительно нагретом) до образования светло-коричневой корочки. Если в результате запекания на сковороде останется мало соуса, добавить бульон и вскипятить его. Перед подачей на стол блюдо полить растопленным маслом, посыпать рубленой зеленью.
Ставрида отварная под соусом рассол1 кг рыбы, 1 головка репчатого лука, соль, лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком.
Для соуса: 0,8 литра рыбного бульона, 1 головка репчатого лука, 1,5 ст. ложки муки, 1/4 стакана огуречного рассола, 0,5 соленого огурца, 100 г. отварных шампиньонов, кардамон, шафран.
