А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов
Репчатый лук нарезать кольцами, а морковь и корень петрушки соломкой. Поджарить все на растительном масле и уложить в кастрюлю. На овощи положить рыбу, дольки лимона, посыпать перцем, влить белое вино и добавить чайную ложку меда. Закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 40 минут.
Жерех отварной с овощами500 г. рыбы, 2 моркови, 2 луковицы, 5 картофелин, 1/2 стакана молока, 2–3 ст. ложки растительного масла.
Почистить, выпотрошить и вымыть жереха. Нарезать порционными кусками. Морковь, лук и картофель порезать кружочками, уложить на дно кастрюли, добавить два стакана воды и соль. Сверху уложить куски рыбы, перец и лавровый лист. Закрыть крышкой и варить 40–45 минут на слабом огне. Когда овощи будут готовы, добавить молоко и масло и варить еще 10–15 минут.
Жерех с грибами500 г. рыбы, 500 г. грибов, 1 луковица, 1 морковь, 500 г. картофеля, 50 мл растительного масла, соль, мука.
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть и нарезать кусками. Посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.
Грибы отварить, поджарить с луком и мелко нарезанной морковью, а картофель порезать кружочками и обжарить до золотистой корочки.
Рыбу, картофель и грибы сложить в кастрюлю, добавить специи, лавровый лист, залить сметаной и поставить в духовой шкаф на 30 минут.
Угорь
1 кг угря, 2 стакана красного вина, 60 г. репчатого лука, 2 луковицы-шалот, 1 зубчик чеснока, несколько горошин черного перца, зелень укропа или петрушки, 1 чайная ложка соли.
Соус: 120 г. сливочного масла, 20 г. муки, 100 г. репчатого лука, 125 г. грибов, 6 ломтиков хлеба.
С угря снять кожу, рыбу нарезать на куски длиной 8–10 см, положить ее в кастрюлю, дно которой выстелить луком, луком-шалот, измельченным чесноком, перцем и зеленью. Рыбу залить красным вином, слегка посолить и варить 20 минут на слабом огне (кипение должно быть едва заметным).
Сваренную рыбу переложить в другую кастрюлю, оставшийся бульон выпарить на 1/4. В соус добавить сливочное масло, смешанное с мукой. Кипяченое красное вино приобретает некрасивый цвет. Восстановить цвет можно жженым сахаром. Готовый соус процедить и залить рыбу. Сюда же добавить лук и грибы, обжаренные отдельно в сливочном масле. Попробовать достаточно ли соли и подавать с гренками, обжаренными в масле.
Катиго из угря1,5 кг угря, пол-литра красного сухого вина, 10 долек чеснока, 1 луковица, 1 маленький красный горький перец, пучок зелени укропа, 5 ст. ложек оливкового масла, 10 г. сливочного масла, 1 чайная ложка муки, щепотка соли.
Подготовленную рыбу вымыть, обсушить и нарезать ломтиками толщиной 5 см. Очистить и мелко нарезать лук и чеснок.
В сотейнике разогреть 3 ст. ложки оливкового масла, обжарить в нем до образования румяной корочки ломти угря и нарезанный лук. Добавить оставшееся масло, чеснок, перец, пучок зелени, посолить. Затем залить горячим вином. Убавить огонь и тушить 25–30 минут в зависимости от толщины угря. Смешать до получения однородной массы сливочное масло и муку. Влить эту смесь в соус, осторожно помешивая варить 5 минут.
Вынуть перец и зелень. Рыбу подать в подогретом блюде, полив ее соусом.
Угорь отварной600 г. угря, 4 горошины перца, 1 ст. ложка 3%-ого уксуса, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, лимон, соль, специи по вкусу.
Угря тщательно промыть, натереть солью, нарезать на куски, снять кожу. Вскипятить в кастрюле воду, положить лук, коренья, перец, соль, влить уксус и проварить. В полученный отвар уложить угря и отварить до готовности. Подавать горячим, украсить зеленью и ломтиками лимона.
Угорь под сливочным соусом500 г. угря, 2 моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка уксуса, перец горошком, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 150–200 г. рыбного бульона, зелень, соль, корица на кончике ножа.
Подготовленного угря сварить с добавлением кореньев, лука, уксуса, перца, соли и корицы. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить рыбный бульон, всыпать муку и, помешивая, проварить до загустения. В конце варки посолить, добавить зелень. При подаче на стол залить рыбу соусом.
Угорь заливной600 г. отварного угря, пол-лимона, рыбный бульон, соль, специи.
Отварить угря и вынуть из бульона. Бульон уварить и остудить. Угря нарезать ломтиками, положить в охлажденную форму, залить бульоном, поставить в холодильник для застывания. При подаче на стол украсить листьями салата и ломтиками лимона. Можно подать соус «Хрен с уксусом».
Угорь по-капитански1 кг угря, 4 яйца, 100 г. муки, 3 луковицы, 2 стакана рыбного бульона, 1,5 стакан белого сухого вина, 1 стакан сливок, 100 г. сливочного масла, зелень, соль.
С подготовленного угря снять кожу и нарезать на куски. Отварить угря с добавлением лука, вина, рыбного бульона и соли. В отдельной посуде растопить масло, добавить муку, прожарить, развести бульоном, в котором варился угорь, и кипятить 10 минут. Соус заправить сливками и желтками, всыпать зелень и залить им угря.
Угорь по-французски800 г. угря, 8 головок репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана белого сухого вина, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка топленого масла, 0,5 ст. ложки муки, перец, соль, кориандр, специи.
Мелкие головки лука обжарить целиком в масле. Угря почистить, промыть и нарезать кусками. В сковороду с луком положить куски рыбы, посолить, поперчить, залить белым вином, добавить толченый чеснок и тушить 30 минут. Затем вынуть рыбу, в соус прибавить топленое масло и муку, все перемешать и проварить. Выложить рыбу на блюдо, а соус подать отдельно в соуснике.
Угорь по-голландски700 г. угря, 2–3 луковицы, 1 лимон, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка уксуса, 1 стакан овощного бульона, лавровый лист, эстрагон, сливочное масло, соль, перец, специи.
Подготовленного угря нарезать кусочками, обвалять в муке, посолить, поперчить и поджарить в сильно разогретом масле. Вынуть рыбу, дать стечь маслу, переложить ее в фарфоровую посуду, посыпать дольками лимона и колечками лука. Выдержать рыбу до следующего дня. Вскипятить в кастрюле вино, уксус и овощной бульон, добавить лавровый лист, эстрагон, перец горошком и все проварить. Полученный соус процедить, смешать с мукой, поджаренной с маслом. Еще раз вскипятить соус и залить рыбу.
Угорь в соусе «Белое вино»1 кг угря, 150 г. репчатого лука, 40 г. петрушки, 100 г. белого вина, 100 г. сливочного масла, 10 раковых шеек, 250–300 г. грибов, 100 г. белого хлеба, 800 г. соуса.
Рыбу промыть, снять кожу, нарезать порционными кусками. Вскипятить воду, положить лук, петрушку, влить белое вино. В полученный отвар положить куски угря, припустить до готовности. Угря вынуть, в отваре приготовить соус «Белое вино». При подаче положить кусочек угря на ломтик белого хлеба, поджаренного на масле. Сверху уложить раковые шейки и вареные шампиньоны, полить соусом «Белое вино».
Угорь на гриле400 г. рыбы, соль, перец, специи.
Угря прокипятить, снять кожу, посолить, поперчить и жарить на гриле. Подавать с картофельным пюре.
Угорь на вертеле600 г. рыбы, 40 г. сливочного масла, 150 г. репчатого лука, 40 г. зелени, соль, перец, кориандр.
Для соуса: 200 г. красного соуса, 50 г. белого сухого вина, 15 г. лимонного сока, 10 г. зелени.
Угря хорошо промыть, снять кожу, обсушить, разрезать на куски и смазать растопленным маслом. Куски угря надеть на шампуры и жарить над углями (без пламени), периодически смазывая рыбу маслом. Когда угорь зарумянится, посыпать его солью, снять с шампура и полить соусом. Для приготовления соуса белое сухое вино влить в красный соус, вскипятить, добавить лимонный сок и зелень.
Угорь, жаренный на решетке1 кг рыбы, 1 л рыбного бульона, 1 яйцо, 150 г. овощей для отвара, 80 г. уксуса, 100 г. сливочного масла, 350 г. майонеза, соль, специи.
Подготовленного угря промыть и нарезать на порционные куски. Вскипятить рыбный бульон, добавить в него морковь, корни петрушки и сельдерея, лук, положить куски угря, влить уксус и варить до готовности. Вынуть куски угря, окунуть в яйцо, запанировать в сухарях, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поджарить на разогретой решетке над углями. К блюду подать соус майонез, свежие огурцы, помидоры и зеленый салат.
Угорь, тушенный в красном вине1 угорь, 2,5 стакана сухого красного вина, 1 луковица, 7 зубчиков чеснока, 5,5 ст. ложек растительного масла, 150 г. сливочного масла, 1 ст. ложка муки, зелень, соль, паприка.
Подготовленного и нарезанного угря обжарить в растительном масле вместе с луком, добавить толченый чеснок, соль, зелень, перец. Затем залить все вином и тушить 30 минут. В соус добавить муку и сливочное масло, проварить 5 минут.
Угорь запеченный1 кг рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла; соль, перец, специи по вкусу.
