Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
ЖЕРУХА. Кресс-салат, или садовый хрен, родиной которого является Субарктика. У жерухи (в Восточной Сибири ее еще называют ложечной травой) съедобны листья, имеющие форму ложки, со слабым, но приятно освежающим вкусом хрена. Употребляют их только в сыром виде в салаты. Жеруха — чрезвычайно полезный пищевой продукт, хорошее противоцинготное средство, возделывают растение в средней полосе СССР.
ЖИГАР-КЕБАБ. Шашлык, приготовленный из печени либо обычным способом, на шампуре, либо в котелке, под толстым crfoeM лука (обычно лука кладут по весу столько же, сколько и печени). Культивируется в среднеазиатской кухне.
ЖИГ О (от франц. gigot — задняя ножка). Жаркое из сочной, мягкой, хорошо упитанной задней части барашка или теленка, приготовленное одним крупным куском.
ЖИР. Кулинарное обозначение натурального сала животных или птиц. Жиры делятся на внутренний и подкожный. Первый предпочтительнее для всех видов жаренья и тушения, так как дает минимальное количество отходов и продуктов горения. Животные жиры смешивают с растительными или между собой, чтобы получить более приятный по вкусу и более пригодный для кулинарной обработки состав. Как правило, смешанные жиры не чадят. Как и масла, нуждаются в предварительном перекаливании перед употреблением по назначению.
ЖИРЫ ТВЕРДЫЕ. Кулинарное обозначение, принятое для искусственных или комбинированных жиров: маргарина, маргогуселина, комбижира и других. Эти виды жиров единообразны в кулинарной обработке и придают единый (стандартный) цвет и общий внешний вид готовому изделию, что чрезвычайно важно при серийном, массовом производстве в общественном питании.
При употреблении твердых жиров необходимо помнить, что их следует предварительно разогреть, довести до кипения, снять пену и только после этого использовать. Невыполнение этого правила, привычка поступать с маргарином, как с маслом, то есть добавлять его непосредственно к поджаренному продукту кусочками, приводит к появлению специфического привкуса у готового блюда.
ЖИРНИК. Блюдо из каши и грибов, поджаренных на каком-нибудь животном жире. Грибы должны составлять не менее его четверти-трети, причем вначале их отваривают, а затем обжаривают, сравнительно недолго, отчего их масса сохраняется лучше.
ЖИТНЫЙ ХЛЕБ. Общее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в отличие от белого (т. е. пшеничного, кукурузного и рисового). Этот термин широко употреблялся во всех стилях речи вплоть до настоящего времени в бытовом языке в Белоруссии, Литве, в Калининской и Псковской областях РСФСР.
ЖИТНЯ. Ржаная каша. Делилась на черную (из спелой ржи) и зеленую (из недозрелой). Зеленая каша была уже в середине XIX в. лакомством, недоступным простому люду, так как на нее шло почти вдвое-втрое больше зерна восковой спелости, чем на приготовление такого же количества черной житной каши.
ЖУК. Удмуртское национальное блюдо. Суп из субпродуктов.
ЖУЛАН. Старое русское название высшего сорта зеленого чая, с крупными ароматными чаинками.
ЖУР. Польское и белорусское блюдо. Суп из овсяной цежи, то есть из настоя дробленого овсяного зерна (геркулеса) или муки. К цеже, имеющей приятный кисловатый привкус, добавляют молодой картофель. В готовый жур, уже на столе, добавляют сливки или сметану. Современные диетологи называют жур супом долголетия.
ЖЮЛЬЕН (от франц. julienne — июльский, то есть летний). В поварском деле этим термином обозначают нарезку молодых овощей или их побегов для супов, соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда. Практически жюльен чаще всего означает нарезку соломкой корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров.
Поэтому салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называются жюльенами.
Иногда в ресторанах жюльеном неверно называют и неовощные блюда, например грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане.
ЖЮС (от франц. jus — сок). Различные подливки французской кухни ко вторым блюдам. Жюсы приготавливаются из бульонов с добавлением небольшого количества муки, масла (жира), пряностей или приправ. По своей консистенции они значительно жиже соусов и не включают яиц или крахмала.
З
ЗАБЕЛКА. Русское народное название различных молочных приправ к холодным и горячим супам. Забелкой могут быть молоко, простокваша, сливки, сметана. Забеляют щи, борщи, картофельные супы, рассольники, окрошки после приготовления, как правило, уже за столом, индивидуально. В белорусской кухне забеляют молоком или сливками все крупяные супы, особенно — жур.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО. Тесто, в котором в начале приготовления частично или полностью мука заваривается кипятком. Для его приготовления требуется больше времени, больше дрожжей, но зато изделия (хлеб, бублики, куличи) более вкусные, а главное — дольше сохраняются. Так обычный хлеб начинает черстветь после 12–14 часов, а заварной остается свежим двое суток. Куличи же, заваренные на молоке или кипящих сливках, не черствеют в течение недели.
ЗАГИБКА. Тонкая металлическая овальная кондитерская пластинка, служащая для подбирания остатков теста, муки, начинки и т. д. с доски в ступку или в миску.
ЗАЙЧАТИНА. Мясо зайца. До XIX в. не употреблялось в России, а с XI по XVII в. среди русских вообще считалось запретным, поганым, то есть языческим. В то же время было любимым мясом мордвы, марийцев, удмуртов и чувашей.
Зайчатину (крольчатину) принято тушить, вымачивая перед этим 10–12 часов в растворе уксуса, в уксусно-растительном маринаде или в молочной сыворотке.
ЗАКАЛ. Сырое непропеченное место в изделиях из теста.
Чтобы избежать закала, нужно употреблять свежие дрожжи, давать изделию слегка подойти на листе до посадки в печь и не применять в пирогах неостывшей, теплой начинки.
ЗАКВАСКА. Различные стимуляторы брожения, применяемые для подготовки сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски употребляются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов от простокваши до сыра, для ускорения подъема теста (хлеба, пирогов, хлебобулочных изделий), при приготовлении напитков (кваса, пива, кумыса), киселей (овсяного, ржаного, горохового) и некоторых мучных супов(жур).
Для заквашивания молочных продуктов используют: 1) ферменты, выделяемые третьим отделом желудка (сычугом) теленка или ягненка. Это — самая лучшая, доброкачественная закваска; 2) грибковые культуры — болгарскую, швейцарскую палочки, грибки кефира, кумыса; 3) сброженные продукты — сметану, катык. Но их воздействие как стимуляторов слабое.
Для заквашивания мучных изделий применяют: 1) дрожжи; 2) солод (мальтозу); 3) самозакисающуюся ржаную закваску из остатков теста в квашне, простоявшего сутки; 4) заболонь некоторых деревьев — ивы, ольхи. К закваскам можно отнести также винный уксус, сухое виноградное вино, пиво, применяемые для быстрого, но кратковременного действия на пищевую среду, отдельное блюдо.
ЗАКВАШИВАНИЕ. Искусственное или самопроизвольное частичное брожение сырых, преимущественно растительных продуктов под действием воды, воздуха и соли. Заквашивание было известно человеку как кулинарный прием еще задолго до изобретения огня. Сквашенные пищевые продукты выполняют роль очистителей, санитаров нашего организма, всех его отделов и пор. Вот почему исключение из рациона квашеных изделий или содержащих закваску ведет, как правило, к ухудшению самочувствия, к торможению процессов очистки организма от шлаков.
ЗАКОЛЕРОВАНИЕ. Поварский термин. Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой "аппетитной” корочки, то есть красивого цвета, колера.
С этой целью уже готовое изделие на открытом блюде ставят в жарко натопленную, горячую духовку на 5—10 минут (на верхнюю ступеньку). За колеруемым блюдом надо наблюдать, чтобы оно не стало слишком сухим или не приобрело темно-коричневый оттенок вместо золотистого либо не сгорел его верхний слой. Передержка может порой выражаться в минуте или даже в 40–20 секундах лишнего времени.
ЗАКУСКА. 1. Время и вид подачи к столу. 2. Характер и форма блюда, подаваемого для еды самостоятельно либо в составе обеда. Закуски могут быть холодные и горячие.
До XVII в. в русском языке слово "закуска” употреблялось в ином значении, с предлогом "для” (например — хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства). С XVIII в. употребляется с предлогами ”к” и ”на” ("закуска к пиву”, "дать рыбки, огурчика на закуску”). До первой трети XVIII в. "закуска” часто была синонимом "завтрака”, а поскольку на завтрак подавали холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать все холодные блюда русского стола: квашения (огурцы, капусту, грибы), рыбные соления (провесную, соленую, вяленую, осетровую и лососевую рыбу и икру), мясные копчения (ветчину, буженину). В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола — крутые яйца, гусиный и печеночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола были добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным блюдам.
