А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов
1 банка готового майонеза (200 г), 1 стакан сметаны; соль, сахар и молотый перец по вкусу.
Сметану смешать с майонезом. Заправить солью, сахаром, молотым перцем. Соус использовать для холодных рыбных блюд и салатов.
Майонез с белым соусом1 банка майонеза (200 г), 100 г. белого соуса.
Белый соус охладить и смешать с майонезом. Соус подать к холодным рыбным блюдам.
Майонез с корнишонами или каперсами1 банка майонеза (200 г), 0.5 ст. ложки соуса «Южный», 80–100 г. корнишонов или каперсов.
Мелко нарезать корнишоны или каперсы. В майонез добавить готовый соус «Южный», нарезанные корнишоны или каперсы. Перемешать. Соус можно подать к холодным и горячим рыбным блюдам.
Майонез с зеленью1банка майонеза (200 г), по пол пучка зелени петрушки и укропа, 15 г. эстрагона; соль, сахар и готовая горчица по вкусу.
Зелень петрушки, укропа, эстрагона тщательно промыть, опустить в кипящую воду и отварить на сильном огне. Откинуть на дуршлаг или сито, протереть и охладить. Соединить с майонезом, заправить солью, сахаром, горчицей. Соус подают к холодным и горячим рыбным блюдам.
Майонез с желе2стакана рыбного бульона, 1 банка майонеза (200 г), 1 ст. ложка желатина.
Размочить в 100 г. холодной воды желатин, заправить им горячий рыбный бульон, прогреть и процедить. Поставить на холод. В слегка застывший бульон добавить майонез и взбить веничком до образования пены. Охладить. Соус используется при изготовлении заливного из рыбы.
Соус горчичный0.5 ст. ложки готовой горчицы, 1 ст. ложка муки, 1/4 стакана белого сухого виноградного вина, 1 стакан рыбного бульона, 2 сырых желтка, половинка очищенного от кожицы лимона; соль и сахар по вкусу.
Сливочное масло, горчицу и пассерованную муку растереть, разбавить горячим рыбным бульоном, влить белое вино, добавить несколько ломтиков лимона, соль, сахар. Соус прокипятить, процедить, охладить до 70°С и заправить, помешивая, сырыми желтками. Соус хорош к отварной осетровой рыбе, форели, линю, судаку.
Соус ореховый20 шт. грецких орехов, 2 вареных желтка, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 чайная ложка готовой горчицы, 0.5 стакана уксуса, разведенного водой по вкусу, 1 ст. ложка молотых сухарей; сахар и соль по вкусу.
Растереть вареные желтки с оливковым маслом. Истолочь в ступке ядра грецких орехов, добавив к ним горчицу и 1 ст. ложку воды. Смешать с растертыми желтками, заправить солью, сахаром, уксусом и молотыми сухарями. Соусом можно полить отварную или запеченную рыбу.
Соус со сметаной и оливковым маслом2 ст. ложки оливкового масла, 1.5 стакана сметаны, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка мелкой соли.
Оливковое масло, горчицу и соль хорошо растереть. Продолжая растирать, добавлять понемногу сметану. Соус подать к отварной рыбе.
Соус грибной4 сушеных гриба, 3 стакана воды, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны; соль по вкусу.
Сварить 3 стакана грибного бульона, добавить в него нарезанный, пассерованный репчатый лук и процедить. Муку слегка поджарить на масле, разбавить грибным бульоном. Варить на слабом огне 30 мин. Вареные грибы нашинковать соломкой, добавить в соус. Заправить солью, сметаной. Соус рекомендуется к отварной рыбе.
Соус с оливками и маринованными грибами3 стакана рыбного бульона, 1.5 ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, по 100 г. оливок и маринованных грибов, зелень петрушки и укропа; лимонный сок и соль по вкусу.
Слегка обжарить на масле муку, развести процеженным бульоном, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Проварить. Оливки очистить от косточек и измельчить, маринованные грибы нарезать тоненькими ломтиками, добавить все в соус и прогреть. Снять с огня, заправить солью, лимонным соком, измельченной зеленью петрушки и укропа. Соусом можно залить жирную отварную рыбу.
Соус из панцирей раков3 стакана рыбного бульона, панцири 20 раков, 1.5–2 ст. ложки сливочного масла, 0.5 стакана муки, 2–3 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и укропа; соль, эстрагон по вкусу.
Панцири вареных раков истолочь в ступке, обжарить на масле. Добавить пассерованную муку, хорошо размешать и развести рыбным бульоном. Прокипятить, процедить и заправить сметаной, солью и измельченной зеленью петрушки и укропа. Соус можно подать к отварной рыбе. Мякотью шейки и клешней раков украшают политую соусом рыбу.
Соус из сливок1.5 стакана сливок, 1.5 ст. ложки сливочного масла, 1.5 ст. ложки муки, зелень укропа; соль, молотый перец, корица на кончике ножа.
Масло растереть с пассерованной мукой, разбавить сливками так, чтобы не было комков. Прокипятить, процедить, заправить солью, молотым перцем, измельченной зеленью укропа, добавить корицу. Соусом можно залить отварную нежирную рыбу.
Соус из анчоусов1 стакан сливок, 1.5 ст. ложки масла, 5 анчоусов, 1–2 головки репчатого лука, 0.5 стакана рыбного бульона, 2 сырых желтка; соль, специи по вкусу.
Мелко нарезать репчатый лук и анчоусы. Разогреть сливочное масло, опустить в него измельченные лук и анчоусы, добавить сливки и бульон, проварить в течение 5–7 мин. Соус снять с огня, слегка охладить и добавить при постоянном помешивании сырые желтки. Соусом заливают отварную рыбу.
Соус холодный с анчоусами4 вареных желтка, 2 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), 8 анчоусов, 3–4 ст. ложки 3%-ного уксуса; соль и сахар по вкусу.
Вареные желтки вместе с анчоусами (можно использовать салаку пряного посола) истолочь в ступке, постепенно добавляя растительное масло. Заправить уксусом, солью, сахаром. Соус подают к заливным блюдам из рыбы.
Соус из желтков с хреном5 желтков, 1.5 ст. ложки сахару, 1.5 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), 1 стакан тертого хрена; соль и 3%-ный уксус по вкусу.
Растереть добела сырые желтки с сахаром в растительном масле. Натертый на мелкой терке хрен заправить уксусом и солью, соединить с растертыми желтками и перемешать. Соус можно подать к холодным и горячим рыбным блюдам.
Соус кисло-сладкий8 стаканов рыбного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1.5 ст. ложки муки, 0.5 стакана изюма, пол-лимона; зелень петрушки и укропа; сахар и соль по вкусу.
Муку обжарить на масле до светло-коричневого цвета. Разбавить горячим рыбным бульоном. Проварить в течение 1 ч, процедить, заправить сахаром, солью и лимонным соком. Вскипятить, добавить тщательно промытый изюм без косточек, зелень, несколько тонких ломтиков лимона без зерен. Прогреть. Соус использовать для жареной рыбы.
Соус со свежими огурцами и зеленью1 стакан 3%-ного уксуса, разведенного водой по вкусу, 2 чайные ложки готовой горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, 4 желтка и 1 яйцо, 2 свежих огурца, 50 г. зеленого лука; зелень петрушки, соль и сахар по вкусу.
Яйцо сварить вкрутую. Желтки растереть с готовой горчицей, растительным маслом, солью, сахаром. Разбавить уксусом. Нарезать кусочками огурцы, нашинковать зеленый лук и зелень петрушки, изрубить крутое яйцо, смешать с соусом. Соус подавать к холодным блюдам из рыбы.
Зеленое масло100 г. сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, 1/4 лимона.
Очень тонко нашинковать зелень петрушки. Слегка размять сливочное масло, смешать с подготовленной зеленью, равномерно распределяя ее в масле, заправить лимонным соком. Оформить в виде колбочки. Хранить до использования в холодильнике. Рекомендуется к блюдам из панированной жареной рыбы. Перед подачей на стол на готовое блюдо выложить ломтики масла.
Салаты и винегреты
300–400 г. рыбы, 3–4 картофелины, 100 г. соленых или маринованных огурцов, 75 г. зеленого салата, 2 яйца, 1 банка майонеза (200 г); соль по вкусу.
Отварить рыбу, картофель, яйца вкрутую. Хорошо промыть в холодной воде листики зеленого салата. Оставить немного рыбы, салата, 1/3 яйца для украшения. Нарезать тонкими ломтиками соленые или маринованные огурцы, картофель, рыбу, яйца. Листья зеленого салата нарезать крупно. Все осторожно перемешать, заправить солью и майонезом и выложить горкой в салатник, предварительно украшенный листиками зеленого салата. Украсить салат ломтиками рыбы, кружками крутых яиц. Чтобы салат был по вкусу более выразительным, кроме майонеза можно добавлять соус «Южный» (50 г). Салат рекомендуется готовить из осетровых рыб, трески, морского окуня.
Салат из рыбы с маринованным красным перцем400 г. рыбы, 5 картофелин, 200 г. сладкого маринованного красного перца, 1 банка майонеза (200 г), 4 яйца; соль по вкусу, зелень сельдерея или петрушки.
Отварить рыбу и нарезать кусками (не очень мелко). Вареный картофель и крутые яйца (ломтиками), красный маринованный перец (соломкой) перемешать с рыбой. Заправить солью и майонезом, осторожно перемешать и выложить горкой в салатник. Украсить зеленью сельдерея или петрушки, полосками красного перца, ломтиками или кружочками яйца. Вместо маринованного красного перца можно использовать свежий, сладкий красный перец, который нужно испечь (без жира) в духовом шкафу, а затем очистить от кожицы. В этом случае в салат можно добавить по вкусу сахар и 2 чайные ложки лимонного сока. Для этого салата можно использовать треску, ставриду, пикшу, морского окуня, хека.
