Моя Вкусная Сербия - Зелинская Елена Константиновна
Причем здесь, в Сербии, где кафана – это часть городского пейзажа, и кажется, что столики растут на улице, как кусты. Но завтракать в пекару «Код Шуляга» по утрам приходит полгорода!
Марко привел нас на улицу Петара Человича, в одно из старейших заведений города Ужице, чтобы угостить местным специалитетом и познакомить с хозяином пекары «Код Шуляга».
Драган Лазич просыпается раньше всех в Ужице. В три утра уже приходит в пекару, где он одновременно и владелец, и работник, чтобы замесить тесто. Раньше тесто делали вручную, теперь эту работу людям облегчает машина. В 6 утра у дверей пекары собираются первые покупатели – ранние пташки. Второй тур – и мы как раз пришли вовремя – начинается в 11.00. Лепинью принято запивать йогуртом, поэтому набор и называется – комплект-лепинья.
Знаменитый продукт, которым завтракают ужичане уже 50 лет, пытались повторить и в Белграде, и на Златиборе, добавляя к классическому рецепту пршют или даже шпинат, но безуспешно: никому не удалось составить конкуренцию неповторимому вкусу ужичкой лепиньи.
Пекару, ставшую городской достопримечательностью, в 1920 году открыл Влайко Карапич, ему на смену пришел Радомир Шулягич, а отец нынешнего владельца Милан Лазич начал работать здесь в 1953 году. Пекара ни на день не прекращала работу, даже когда во времена борьбы с частной собственностью была отобрана у владельцев. Позже, уже после восстановления прав владельцев, с 1968 по 1971 год, Радомир и Милан работали в пекаре в качестве партнеров.
– Поскольку у Шуляга не было наследников, которые бы продолжили хлебопекарный бизнес, мой отец взял на себя это дело. Теперь здесь работаю я, – рассказывает Драган: – Из уважения к мастеру мы оставили его имя в названии пекары.
– Кстати, – продолжает Драган: – у нас есть свободная вакансия. Мы ищем работника, который был бы готов каждое утро вставать в 3 утра и кормить ужичан завтраком. Есть желающие?
Классический рецепт ужичкой лепиньи имеет три основных ингредиента (не считая теста): яйца, каймак, притоп. С яйцами и даже каймаком – створоженные сливки, которые в Сербии используются практически во всех блюдах, – более – менее понятно. В них главное – свежесть. А вот что такое притоп и где его берут?
За ответом на этот вопрос мы поехали в деревню Мачкат. Казалось бы, можно было бы и поближе, поскольку производят этот притоп, как вы легко догадаетесь, когда узнаете, что это такое, практически повсюду в Сербии. Но что нужно для хорошего притопа? Хорошая ягнятина. А лучшая ягнятина, как известно, пасется на сочных пастбищах Златиброра.
Деревня Мачкат находится недалеко от Ужице, на северных отрогах горного массива Златибор, и прямо над крышами сельских домов на средней высоте 850 метров сходятся средиземноморские и горные потоки воздуха.
Под этой розой ветров климат больше других подходит именно для производства мяса. Не случайно именно здесь расположен известный мясной комбинат “Златиборац”, благодаря которому и в России знают, что такой настоящий пршют. А в деревенских усадьбах по-прежнему сушат пршют по-старинке. Чтобы поддержать традицию именно домашнего производства, здесь каждый год проводят ярмарку «Пршютиада», где прилавки ломятся от мясных деликатесов.
Известно, какое значение в жизни сербов имеют кафаны, но такого количества столиков на душу населения, как в Мачкате, нет нигде. Надо же где-то угощать гостей пршютом и печеной ягнятиной!
В одну из самых популярных из них – кафану «Пастир”, мы и приехали попробовать местную кухню и своими глазами увидеть, как получается притоп.
«Пастир» стоит прямо на магистральном пути: красивый дом с галереей. А прямо у входа – печеняра. Как перевести это слово на русский язык – не знаю. Каменный домик с открытым очагом, в котором на электрическом вертеле медленно поворачивается огромный ягненок. Мы сначала решили, что это – корова.
– Еще рано фотографировать, – строго остановил нас хозяин ресторана, – еще он не достиг необходимого золотистого цвета.
Но мы снимали не ягненка, а притоп.
Жир, который капает с туши ягненка или свиньи во время печения, собирается в посудину. Его надо размешать и остудить. В то время как притоп охлаждается, надо отделить жир. Оставшаяся темно-коричневая жидкость, похожая на гель, – это и есть притоп. Кстати, его можно приготовить и в домашних условиях. Для этого поджарьте мясо на чистом свином жире, – и то, что останется на сковородке после жарки, – и есть домашняя версия притопа.
Пока мы размышляли о вкусовых качествах лепиньи и от чего они зависят, ягненок принял необходимый золотистый оттенок, и нас позвали за стол.
Прямо скажем, ягнятина в ресторане «Пастир» – первая лига!
РЕЦЕПТ
Ужицкая лепинья
Лепинью (в России называется пита) разрезать вдоль, на две отдельные лепешки. Разбить два яйца, смешать их со столовой ложкой каймака (сквашенные сливки, снятые с цельного молока). Разложить получившуюся смесь на обе половинки лепиньи. Запечь обе половинки в духовке при 250 градусах в течение 10-15 минут. Полить запечённые половинки лепиньи «притопом» – соком, вытекшим из запекаемого ягненка, – по столовой ложке в каждую половинку лепиньи. Вернуть в духовку на пару минут. Соединить половинки и подать получившийся бутерброд на завтрак или перекус в течение дня.
Приятного аппетита!
Прияjтно вам было!
****
ГЛАВА 4 МАЛЕНЬКАЯ ЖЕЛТАЯ ХРИЗАНТЕМА
Первое чувство от Тары – чистота. Кажется, что там все только что умытое – и пятьдесят оттенков зеленого леса, и изумрудные речные струи, и деревянные мостики, политые дождем, цветы вдоль дороги, белки, белоснежный сыр и сам воздух, такой чистый, что каждый глоток, казалось, освежает тебя, как стакан родниковой воды. Словно присутствуешь при рождении мира.
Лежит горный массив Тара довольно далеко от Белграда, ехать до него, наверное, часа четыре, а то и пять. С северо-запада он ограничен каньоном реки Дрина, а зеленые склоны спускаются к Креманской долине и к долине реки Джетине. Ближе всего добираться до этих красот от городка Баина Башта. Там мы и заночевали. Тем более что это родной город Марко. Старинный город, с домами, украшенными изысканной лепниной, длинными аллеями огромных каштанов, высоко задравших свои соцветия, и широкой пешеходный улицей, по которой вечером прогуливается весь город.
Всего нескольких часов хватило, чтобы я уже сурово спрашивала своего друга:
– Как ты мог уехать, променять этот чудесный город на шумный и суетный Белград?
Марко Долаш – телеведущий популярного канала, которого узнают на улицах в каждом сербском городе, вежливо кивал, вздыхал и отвечал:
– Наверное, чтобы когда-нибудь вернуться.
Дорога от Байна Башты к национальному парку Тара считается – и с этим невозможно не согласится – самым красивым местом в Сербии. Прямо рядом с границей Тары течет самая короткая река Европы – Врало. Так она называется, потому что бурлит, пениться, словно кипит. А еще ее называют Година – потому что в ней ровно 356 метров. Кроткая, бурная и очень холодная, она резко падает с обрыва в Дрину, образуя невероятной красоты водопад.
Для выполнения обязательной программы мы выпили воды из источника, и двинулись дальше, вдоль берега Дрины. Нас ждали 20 000 гектаров красоты.
Пару раз мы остановились, чтобы с головокружительной высоты посмотреть на озеро Перучац, отделенное от Дрины огромной плотиной. По горному серпантину добрались до вершины, в домохозяйство Соколины. По дороге нам не встретилось ни одной живой души – на удивление, национальный парк малозаселен. Не попались нам на пути ни туристы, ни медведи. А птиц из машины не слышно.
Мы ехали в гости к семье с удивительной историей. Милан и Милева Давидовичи оба – сербы, которые долго и успешно работали в Германии, во Франкфурте. Милан – в строительстве, Милева – поваром. Потом вдруг все бросили. Купили участок земли на Таре и с тех пор живут там натуральным хозяйством. Приехали сюда с четырьмя детьми. Поменяли квартиру в бетонном доме на бревенчатую хижину, построенную своими руками, где поначалу даже не было электричества. А главное – никто из них не имел никакого опыта жизни в сельской местности. Знакомые не верили, что Давидовичи выдержат хотя бы 10 дней на вершине Тары, где, кроме них, обитают только соколы, серны и медведи. А он прожили уже 10 лет.
