Саида Сахарова - Домашний повар
Для красоты можно посыпать верх пирога промасленными сухариками. Накануне порезать сухарики из свежего белого хлеба, высушить в духовке, перемолоть, смешать с ложкой растопленного масла и смазать верх пирога после 10—15-минутного выпекания.
Готовый пирог чуть остудить, переложить на доску, слегка смазать кусочком сливочного масла и накрыть полотенцем, чтобы пирог набрал легкость, приятную пышность и не подсох.
ДРОЖЖЕВОЙ ПИРОГ С РЕВЕНЕМ ИЛИ ЯБЛОКАМИ, ЛЮБЫМ ПОВИДЛОМ
Такой пирог лучше всего испечь из куличного теста (с. 189), разница лишь в том, что после расстойки следует подсыпать муки и замесить тесто покруче, чтобы можно было сформовать из него низушку и полоски, из которых сделать решетку на поверхности начинки. Полоски — для красоты — надрезать по обеим сторонам елочкой и уложить понаряднее. Собранному пирогу дать расстойку 15—20 минут. Смазать поверхность яйцом.
Чтобы начинка не вытекала, в открытые «оконца» залить взбитое с ложечкой сахара яйцо, можно даже добавить и ложечку муки. Выпекать 25— 30 минут.
Остывший под полотенцем пирог обсыпать сахарной пудрой с порошком ванилина или без него.
ПИРОЖКИ С ЛУКОМ, РИСОМ, МЯСОМ, КАПУСТОЙ
3 стакана муки, 20 граммов дрожжей, 1 стакан сливок, 100 граммов масла, 1/2 стакана сахару, соль.
Заметили? Это тесто без яиц…
Дрожжи развести водой, дать подняться. 2 стакана муки запарить кипячеными сливками, остывшее тесто соединить с дрожжами. Дать подойти
и вмесить сахар, еще 1 стакан муки и масло.
Вымесить до «чистой руки» и еще раз дать подойти. Хорошо подошедшее тесто осадить, слегка вымесить, сформовать половчее и, расщипав на небольшие комочки, выкатать масляными руками шарики — примерно 30 штук,— накрыть их полотенцем, дать первую расстойку 15—20 минут.
Каждый шарик размять ладонями, положить в середину фарш, собрать узелком, хорошенько соединить, перевернуть узелком вниз' — должна получиться круглая или овальная булочка — и сразу укладывать на противни.
Когда все пирожки будут слеплены, накрыть их полотенцем, дать вторую расстойку еще 20 минут.
Увеличившиеся в объеме пирожки смазать взбитым яйцом и печь в горячей духовке 8—12 минут.
Остудить под полотенцем.
ФАРШИ
Мясной
Полкилограмма мяса провернуть через мясорубку и обжарить минут десять на несильном огне в сливочном или топленом масле — 1—2 ложки.
Обязательно добавить немного бульона или воды. Все время от плиты не отходить: мять фарш вилкой, чтобы он не собрался комком и не пересох. Если фарш покажется суховат, можно добавить 1—3—5 ложек бульона или воды. Посолить по вкусу, немного можно и поперчить. Что можно добавить еще в уже обжаренный фарш? Мелко нарезанный зеленый лук или сельдерей, укроп, любисток… Нарубленные, сваренные вкрутую 2— 3 яйца… Горстку потушенного в ложке масла риса — 1—2 ложки.
Капустный
Половину, четверть кочана — примерно 600 граммов мелко нашинковать, присолить и перетереть, чтобы капуста обмякла. Тушить в масле на среднем огне, минут шесть-восемь, не до полной готовности… Здесь есть особенность приготовления фарша для пирога, печеных пирожков или жаренных во фритюре. Сообразите сами? Пирог печется 25—30 минут, пирожки пекутся 10—12 минут, жарятся во фритюре 1—2 минуты, хотя последние при дьявольской температуре кипящего масла… Правильно. Фарш для пирога должен быть более сыроват, чем для печеных пирожков, а для пирожков во фритюре — полностью готов.
В капусту можно добавить рубленые вареные яйца или 2—4 отваренных и мелко порубленных сушеных гриба, особенно в фарш из кислой капусты. Такой фарш готовится так же, как из свежей, но если капуста слишком кислая, ее можно предварительно промыть небольшим количеством холодной воды и отжать. Фарш присыпать ложечкой сахару.
Яблочный
Осенние яблочные пироги! Их нужно печь каждое воскресенье. Можно с сырыми яблоками, при жесткой коже — очистить и мелко порезать, присыпав сахаром. Можно подготовить яблоки, потушить их 5—6 минут, без воды. Можно приготовить фарш из кураги. Для пирога надо 250—300 граммов. Курагу вымыть, распарить с водой, половина стакана, и сахаром по вкусу, 100—150 граммов.
Из ревеня
Вкуснейшая весенняя начинка. С черешков" ревеня — листья употреблять для голубцов, щей, салата — снять кожицу, порезать на сантиметровые бруски. Насыпать на тестяной низок пирога и присыпать сахаром.
Из кулинарных рецептов Н. Лухмановой
ПИРОГ С ВИЗИГОЙ И РЫБОЙ. Тесто для пирога приготовляется точно таким образом, как обыкновенное. Визигу же нужно купить с вечера, намочить, а на другой день варить часа три-четыре, пока не сделается мягка. Тогда порубить, положить в нее распущенного масла, отваренного рису, порубить крутых яиц, все вместе смешать. Рыбу посолить, распластать, а когда тесто готово, класть визигу, а сверху рыбу. На пирог в 3 фунта требуется по крайней мере 1/4 фунта визиги.
Пирог с ревенем. Тесто по куличному рецепту, более экономному, из шести яиц. Помните, как готовится начинка для этого пирога? Кубики сырого ревеня засыпать сахарным песком… Во время выпекания сахар тает, и может случиться худшее — потечет на противень. Вся вкуснота уйдет, да еще сахар в духовке начнет гореть. Чтобы этого не произошло, надо залить «оконца» взбитой смесью: яйцо, ложка сахару, ложечка муки.
Визигу в нашем магазине каждый день теперь не купишь. Но бывают в магазинах «Океан» коробочки с сухой визигой. Современный повар становится в тупик при виде такого деликатеса. А оказывается, не так уж и сложно. Была бы рыба! Что-нибудь без костей: подойдет и свежий карп, и сом, и щука. Как сказано — «распластать», но при этом не забыть освободить рыбу от хребта и костей…
А тесто лучше обыкновенное дрожжевое, из которого пирог и с капустой печется, и с мясом. Пирог с визигой и рыбой полагается украсить витой веревочкой — из теста. Такой пирог не только украшение воскресного или даже праздничного стола, но и очень сытная еда, не чета пирогу с капустой, поэтому может представлять основное блюдо, аналогичное жаркому.
Пирог печется в духовке минут тридцать — тридцать пять — он все-таки толстоват: две начинки. Если есть опасность пережарить нижнюю корочку: подставить под противень второй противень в середине запекания, минут через пятнадцать-двадцать, а если есть опасение засмолить верхушку: положить плотную бумажную салфетку. Иногда, чтобы не пересушить пирог, можно на нижний ярус духовки поставить миску с водой, налить немного, примерно 2 стакана. От этого внутренний жар в духовке наполнится влагой и пирог не пересохнет.
Вынув из духовки — сейчас же накрыть полотенцем, а минут через десять смазать кусочком сливочного масла…
Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра
ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ ИЗ РЫБЫ
Приготовить хорошее тесто со сливочным маслом. Покрыть тестом дно и стенки формы, на тесто ровным слоем разложить вареный рис с поджаренным луком и мелко нарубленным крутым яйцом, на него положить сырую рыбу без костей, соли, перца по вкусу. На рыбу опять положить слоями рис и крутые яйца, покрыть второй половиной теста. Сделать два прореза (для выхода пара), смазать яйцом и печь в духовке на медленном огне. После выпечки накрыть пирог на 10— /5 минут, потом нарезать на куски и подавать с крепким бульоном.
Из кулинарных рецептов М. Хмелевской
БЛИНЫ
Фунт манных круп, смешанных с фунтом пшеничной муки, пересеиваются вместе, кладутся в макотру и запариваются кипящим молоком, так чтобы получилась очень густая масса. Когда она остынет, в нее вливают 1/8 фунта разведенных в 1/2 стакана молока дрожжей, вымешивают хорошенько и ставят, чтобы опара поднялась; потом вливают 3 стакана теплого, но не горячего молока и дают взойти. Когда тесто взойдет достаточно, в него вбивают 5 желтков и еще дают подойти. Тогда вливают 1—2 стакана кипящего молока или воды, ставят на 1/4 часа, вливают в тесто пену из 5 белков и сейчас же жарят.
Вместо манной можно взять гречневую муку или обойтись только пшеничной. *
Подытожим… 2 стакана манной, 2 стакана муки. 5—6 стаканов молока, 50 граммов дрожжей. 5 яиц. Тесто должно взойти 3 раза, не считая последних четверти часа… Рекомендация М. Хмелевской о последней добавке 1—2 стаканов молока или воды очень существенна: мука бывает разной плотности, а тесто для блинов должно иметь определенную густоту — свежей сметаны.
Не многовато ли дрожжей? Пожалуй, лучше взять 30— 35 граммов, треть обычной стограммовой упаковки.
Тесто выстаивают, как любое дрожжевое — в теплом уголке кухни, под полотенцем. Но не под крышкой: тесто может задохнуться.
Первое и основное! Сковороды для блинов — по всем правилам — должны быть чугунные. Наичистейше отмытые и перед жарением блинов прокаленные с щепоткой соли и протертые насухо.
