Моя Вкусная Сербия - Зелинская Елена Константиновна

– Все здесь создано нашей семьей, – говорит Мирослав. Матович, – и только вот эти прекрасные деревья – от Бога.

Старая кафана утопает в цветущих ветвях, в тени деревьев расставлены столики, внутри домика – старая печь. Стены увешаны фотографиями, картинами, витринами с редкими винами. Здесь же рисунки Момо Капура, завсегдатая кафаны. Коллекция оружия, и совсем необычно – иконы, нарисованные на сушеных тыквах.

Мирослав рад поговорить. Семейные истории льются из него, как хорошее вино в бокал. Разговор все время прерывается появлением на столе все новых и новых блюд, которые подносят официанты. Скоро на столе уже нет свободных мест. Вокруг вьется внук Мирослава – Михайло.

– Горбачев! – значительно поясняет дед.

В каждом кафе или ресторане есть свои специалитеты, а в Сербии и подавно. Каждая кафана гордится какими-то уникальными блюдами. Здесь уникально каждое.

– Мирослав, – говорим мы, – мы не можем описать все ваше меню. Нам нужно выбрать только два блюда. Причем одно из них уже намечено – это знаменитый «Ленин Колач». Назовите нам, какое блюдо вы считаете самым уникальным, и мы расскажем его рецепт.

– Не могу, – страдает Мирослав, – как я выделю одно, когда у меня здесь все уникально! Это выглядит так, словно я требую ответить, кого из четверых внуков он любит больше других.

Мы разводим руками. Официанты, знай, подносят. Каймак, сервированный в лодочке. Сыры всех видов. Жареные свиные кишочки. Эскалопы из дикого кабана. Маленькие воздушные плескавицы. Многое из этого можно встретить и в другом сербском кафе, но когда пробуешь, то восхитительный вкус делает даже знакомое божественным.

– Вот смотрите – казалось бы, простая телячья печенка.

На тарелки выложены тонкие, почти как лепестки, темно-коричневые пластины.

– Меня спрашивают – как ты их так тонко нарезаешь, а я отвечаю – лазером! И я их не жарю на сковороде.

– А что вы с ним делаете?

– Секрет!

–Решайте сами, – сдается, наконец, Мирослав, – я не могу.

– А что, если рыба? – говорим мы, немного ошалевшие за последние дни от обилия мяса. Все-таки основа сербской кухни – мясная, и мы пробовали его уже в самых разных видах.

– Рыба! – радуется Мирослав свежей идее, – идите за мной! У нас есть свой маленький рыбняк.

Рыбняком он называет огромный бассейн, где плещутся живые рыбы. Мирослав хватает сачок и зачерпывает из воды огромного сома. Победоносно поднимает его рукой прямо за жабры.

– Что будем заказывать?

– Чорбу! Рыбью чорбу!

– Прекрасный выбор, – одобряет нас хозяин, – такой чорбы, как у нас, нет нигде! Мы варим ее из 8 видов рыб.

Я навострила карандаш.

– Диктуйте!

– Скорпион, лосось, ослич, скуша, сом, шаран, дикая кркуша, форель.

Рыблю чорбу выносят в котелке. Она дымиться. Огонек под котелком не дает остыть густому аромату.

Изобилие на столе нарушает великолепную и необычную сервировку. Впихнуть в нас еще еды уже не удается. И чтобы продемонстрировать свою необычную посуду, официанты приносят нам посмотреть свежую рыбу, выложенную на тарелках из натуральных раковин.

Все, конечно, свежайшее. Раки из соседнего ручья, каймак от соседа, поросята – свои.

Вино – из Косова.

Три декантера: красное, белое, розовое. Делаю глоток. Вино чудесное, как, практически, все балканские вина. Чуть горчит. Мне сразу приходит в голову метафоричное название, я когда-нибудь его использую – горькое вино Косова.

Нас запускают на кухню. Мирослав гордо демонстрирует запасы. У нас разбегаются глаза, но мы уверенно гнем свое. Яблоко в шлафроке! Вот зачем мы приехали.

Фирменный десерт, который больше нигде не встретите.

– Когда у нас все отняли, моя мать умерла. Убита неправдой. В память о ней я создал этот десерт и назвал в ее память о матери – «Ленин колач».

Казалось бы, что особенного – яблоки, сливы, тесто. Секрет, как всегда, в рецепте и в мастерстве.

Повариха Драгана освобождает стол и кладет на него два крепких румяных яблока. Чистит их. Аккуратно вынимает сердцевину и разрезает фрукт поперек на шесть колец. Тесто уже готово. Что в нем особенного?

– Секрет! – привычно отвечает Мирослав и тут же смеется. – Ладно, раскрою. Но только для вас:

– 6 яиц. Натертый на терке лимон. Мука. И минеральная вода.

Я перемешиваю тесто поварешкой. Оно жидкое, но упругое. Драгана опускает яблочные кольца в тесто и хорошенько их обваливает. Затем быстро перекладывает яблоки во фритюрницу. Пока яблоки шипят в раскаленном масле, она ставит на стол тарелку и водружает в центр вазочку со сливовым джемом. Сливы – непременно венгерка. Пара минут – и уже пора вынимать готовые кольца. Драгана раскладывает яблоки в шлафроке, которые теперь выглядят, как плоские пышки, на тарелку вокруг вазочки и щедро посыпает их тертыми грецкими орехами.

Десерт торжественно несут в зал. Мирослав лично перекладывает кольцо мне на блюдечко и сверху ложечкой ставит горку джема.

– Сначала попробуй кусок без сливы. А потом – со сливой.

Я послушно откусываю кусок за куском. Это можно есть бесконечно.

Двести лет без перерыва, как англичане газон, эти замечательные мастера шлифовали свои рецепты. Если вы хотите узнать, что такое сербская кухня – езжайте к ним!

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

ЧАСТЬ 4 “…НОЧЕВАЛА ТУЧКА ЗОЛОТАЯ”…

– Черногория драматична, Босния романтична, а в Сербии намешано того и другого, и еще что-то, к чему слова нам еще предстоит подбирать, – я смотрела в окно автомобиля, а дорога все круче забирала вверх, открывая вид на долину внизу.

– Да, это удивительно, – соглашается Таня, – такая маленькая для нас, русских, страна, а столько в ней всего! Равнины, лесистые холмы, горы, речные долины.… И все уместилось так компактно – за пять часов можно побывать в самых различных местах. И даже в разных климатических зонах!

Как раз сейчас мы оставляли равнинную часть Сербии и перебирались в горную. Мы двинулись из Кралево поутру, когда еще темнели тени в складках гор. А в долинах уже развеялся туман, и солнечные блики играли на глади реки Ибар. Еще поворот – и, проводив на прощанье солнечным бликом, река исчезает. А впереди высятся величественные золотые сосны Златибора.

 ГЛАВА 1 НЕПРИВОРОТНОЕ ЗЕЛЬЕ

В солнечную погоду Златибор сияет. Собственно, на русский язык название этого горного массива так и переводится – Золотой сосновый бор. Окрестные горы покрывает уникальная сербская сосна. Из этого дерева с золотой корой построены дома по всей округе. И этот брус, сколько не поливай его дожди, стоит столетиями. Как раз из таких сосновых домов, свезенных со всего Златибора, известный кинорежиссер Эмир Кустурица и составил свою знаменитую деревню Дрвенград. И сберег, и людям удовольствие.

Путь к ферме, где разводит коз Владан Йокич, – родной дядя одного из участников нашей экспедиции, тележурналиста Марко Долаша, вел нас по проселочным дорогам через горы и ущелья. За разговором мы даже чуть не сбились с дороги и не пропустили ферму, которая расположилась на вершине холма прямо посреди широких альпийских лугов, практически на высоте 1100 метров.

Высокогорные альпийские луга Златибора – идеальные пастбища для коров: травы здесь сочные, растут быстро, многие обладают редкими целебными свойствами. Так и представляешь тут тучные стада мясных коров. Но коровы не могут карабкаться по здешним крутым склонам! А в Златиборе обширное плоскогорье и не встретишь. Большая часть пастбищ – на склонах разной степени крутизны. Поэтому здесь выращивают овец и коз. Златиборское разнотравье им явно на пользу: холеные, бодрые и плодовитые.

***

Нам были рады. Все обитатели фермы с готовностью демонстрировали нам свое обширное хозяйство. Огромное стадо коз, наверное, больше 200 голов, толпилось в просторном крытом строении. Даже не знаю, как называется правильно этот ковчег. Козы тоже смотрели на нас с любопытством. Мне, горожанке, всегда хочется тут же взять на руки и потетешкать животинку. А потом как представишь ее на вертеле…