Саида Сахарова - Домашний повар
Через — всего-то! — восемнадцать веков Пушкин рассказывал так:
…Но целью взоров и суждений
В то время жирный был пирог
К несчастью, пересоленный);
Да вот в бутылке засмоленной,
Между жарким и бланманже,
Цимлянское несут уже.
Так что выбирайте пример по вкусу…
Из рецептов Н. Лухмановой
ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ. Заднюю ножку телятины намочить на несколько часов в соленой воде. Если жарить в печи, то на противень положить крест-накрест щепочки и, положив на них телятину, налить уксусом, немного водою, поливать и поворачивать почаще. Если телятина недостаточно жирна, то положить сверху ее масла. Перед подачею посыпать сухарями. 10 фунтов достаточно жарить полтора часа.
Для праздничного стола по какому-то высокому случаю: например, свадьба — прекрасное торжественное жаркое. В хорошей телячьей ноге 3—4 килограмма… Сколько весит обычный антрекот? Сто двадцать пять граммов. Сколько таких антрекотов в ноге? Учитывая приличного веса кость — под килограмм! — двадцать пять отличных порций.
Праздник есть праздник — никто за столом не считает, нет в русском характере расчетливости, но, готовя праздник, необходимо прикидывать. Лучше, когда стол — полон, но после торжественной трапезы не забивать холодильник оставшейся едой. Остатки и есть остатки…
Значит, такая нога накормит двадцать пять человек. Учитывая, что жаркое подают «на вершину» празднества и с каким-то изысканным гарниром, по вкусу не могущим уступать жаркому, то думаю, что можно накормить и 30 человек.
Не пропустите «палочки крест-накрест». Этот прием можно использовать для любого духового жаркого: баранины, гуся, курицы, поросенка. Палочки крест-накрест позволят соку на дне противня-жаровни собираться в чистом виде, а мясу обжариваться и снизу.
«Налить уксусом, немного водой»… Смешать воду с уксусом, предположим, кориандровым, или эстрагонным, или лучше своим — виноградным. На стакан воды — 2 столовые ложки 6 % -го уксуса. Но не просто налить, а сначала налить на противень, а потом, в процессе приготовления, поливать горячим мясо.
И еще, отведенных полутора часов маловато. Килограмма два телятины, пожалуй, обжарятся, а на 10 фунтов — 4 килограмма — потребуется два с половиной часа. За это время придется раз пять-шесть полить соком.
«Перед подачей обсыпать сухарями» — свеженасушенные сухари из белой булки перемолоть, 2—4 ложки слегка пассеровать в 2—4—6 ложках сливочного'масла, примерно 2 минуты и сейчас же облить уже готовое мясо. Дать схватиться жаром в духовке 4 минуты. Получится вкусная шершавенькая корочка.
К телятине в качестве гарнира могут подойти: яблоки, морковь, цветная капуста, мелкие луковки или даже чернослив с орехами.
Морковь — сочную каротель — очистить, порезать на бруски, обдать кипятком. Цветную капусту — разделить на кочанчики, обдать кипятком;
луковки — очистить, наколоть иглой;
яблоки — любые — разрезать пополам.
Фрукты, овощи положить на противень, полив образовавшимся мясным соком, полить в конце и сухариками. Или переложить ложкой немного образовавшегося сока на просторную сковороду, добавить сливочного масла и обжарить-подтушить на открытом огне… Не следует ни на противне, ни на сковороде перемешивать гарнир. Каждый вид сложить компактно: там луковки, здесь морковь…
На сковороде 3 минуты без крышки обжарить, ворошить вилкой, 2 минуты под крышкой — упарить и, полив маслом с сухарями, снова обжарить без крышки 3 минуты или даже поставить в духовку.
Чернослив вымыть и просто обдать кипятком, чтобы распарился, и присоединить к остальному гарниру. Или распарить, вынуть косточку, вернее, косточку заменить ядрышком лесного орешка…
Телятину подают на просторном блюде. В зависимости от количества обедающих-ужинающих нарезать все мясо или часть его тонкими красивыми ломтями — поперек волокон — и снова соединить в цельный. Гарнир или вокруг, или на половину блюда, но не перемешивать…
ЖАРЕНЫЙ ПОРОСЕНОК, ФАРШИРОВАННЫЙ.
Взять поросенка, очистить, вымыть, обтереть солью, нафаршировать следующим образом: отварить печенку и ливер поросенка, изрубить, прибавить половину французской булки (или гречневой каши, или рису отварного), перцу, немного сахару (изюму или корицы), нафаршировать, зашить поросенка и жарить на вертеле, большом огне, беспрестанно поливая соком, или в печи, положив крест-накрест лучинки и поливая соком.
К молочным поросятам никакого овощного и фруктового гарнира не предлагается. Но в фарш добавляется изюм или корица. Немного — горсть изюма или четверть ложечки корицы. Что касается меня, то эти добавки не в моем вкусе, они сбивают чисто мясной вкус жаркого. Но мой вкус — не значит ваш вкус…
…Обращаю внимание и на последние слова: «…И поливая 1 соком». Не забудьте поливать соком.
Подается поросенок нарезанным на порции, но сложенным в цельную тушку. На "блюде должны быть: большая вилка для жаркого, нож и ложка для соуса.
Из кулинарных рецептов М, Хмелевской
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Молодая телячья печенка очищается от верхней плевы, моется (солить печенку не нужно) и кладется в кастрюлю; туда же кладут 2 корешка очищенной моркови, 1 небольшой корешок петрушки, 1/2 корешка сельдерея, 1 лук-порей, 1 обыкновенный лук, 1 фунт несоленого сала шпику и 1 фунт свежего масла. Все это накрывают крышкой и ставят в духовую печь подтушить. Потом печенку вынимают и, протерев ее на тертушке, кладут обратно в кастрюлю, и затем все вместе, если оно хорошо уварено, отлично протирается через сито. Получившуюся массу солят по вкусу и утирают ложкой, как крем, после чего кладут в форму и выносят на лед. Чтобы паштет удобно было вынуть из формы, нужно ее поставить на минутку в горячую воду. Так же делают паштет из зайца, тогда вместо печенки кладут заячье мясо.
Вес такой печенки примерно 1,5 килограмма… Если готовить по этому рецепту, то правильнее взять половинную норму.
Тушить в духовке следует 30 минут, при среднем-среднем! — огне. Готовность определяется по разрезу печени: она должна быть однородно светло-коричневая, без розовости и тем более красноты.
Тертушка — это терка.
Я бы добавила — для вкуса! — ложку или ложечку сахарного песку. Форма может быть любая: фарфоровая, или эмалированная, или глиняная миска.
Что касается зайца, то заячье мясо вымачивают в воде с уксусом — на 1 литр воды 2 ложки уксуса, спинку оставляют для жаркого, а все остальное очищается от жил, кожицы, костей и тушится в духовке, как и печенка, только непременно добавляют 2—3 лавровых листка и душистого перца. Дальнейшее все приготовление аналогично паштету из печенки.
Так же можно приготовить паштет из кролика. И заячий и кроличий паштет сохраняется лучше, чем из печени.
Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра
РОСТБИФ
Взять плоский кусок первоклассной, жирной говядины без костей, по возможности, тонкий край или филе. Очень важно обратить внимание на то, что для этого блюда употребляется мясо, постоявшее по меньшей мере 3—4 дня на льду. Перед приготовлением очистить мясо от сухожилий, промыть, натереть небольшим количеством соли и перца, дать постоять 2—3 часа. Положить в кастрюлю столько сметаны, чтобы мясо было закрыто до половины. При сильном кипении жира положить 1,25—1,5 кг мяса, а через 3—4 минуты перевернуть его на другую сторону, чтобы мясо со всех сторон покрылось хрустящей корочкой. Затем слить большую часть жира, снять с плиты и поставить в духовку, в которой на более слабом огне жарить приблизительно 45 минут, то есть до тех пор, пока мясо внутри не станет мягким и розоватым. Нарезать мясо кусками толщиной в полпальца.
ФЛЕККЕН
Печенное на углях
Нарезать кусками толщиной в один-полтора пальца и в 3 пальца шириной, обтертое, но не вымытое, пролежавшее несколько дней на льду, первоклассное, жирное говяжье филе. Слегка отбить ножом, посолить, поперчить. Можно немного натереть луком. Затем, положив куски мяса на решетку, печь с обеих сторон на раскаленных древесных углях без пламени. С одной стороны печь 4—5 минут, а с другой — 3—4 минуты. Мясо прокалывать нельзя, так как вытечет сок. Пробовать, прожарено ли мясо, следует тупой стороной ножа или вилки. Если мясо очень закоптилось, натереть его копченым салом. Подавать на стол на деревянной доске или на круглом деревянном блюде, но можно и на фарфоровом. Как гарнир лучше всего подать кислую капусту. Заквасить кочан капусты целиком, крепко придавив до плоской формы. Перед подачей на стол нарезать в виде торта. (Такое оформление называется «цика».) Как гарнир можно также подать сырую капусту, приготовленную как салат с тмином, или свеклу, огурцы, или маринованные грибы. Хорошо подходит к этому блюду варенье из красного перца. (Из осеннего красного перца, который особенно сочен, сладок и мясист.) Можно приготовить и подать вместе с говяжьим филе баранью пашинку, нарезанную шницелями, и жирную свиную шею, нарезанную ломтиками, пожаренными таким же способом на решетке. Хорошо добавить ломтиками сала, зажаренного на вертеле.
