Адам Макдауэлл - Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво
«Сайдкар» (Sidecar)
Самый знаменитый коктейль на основе коньяка – французское изобретение… отчасти: считается, что этот коктейль был придуман в Harry’s New York Bar, который на самом деле находится в Париже, но имеет характерные американские черты. Когда в 20-х годах XX века появился коктейль «Сайдкар», баром руководил шотландец по имени Гарри Макэлхон. В любом случае, если вы любите «Маргариту», «Сайдкар» станет приятным французским аналогом этого коктейля.
• 1½ унции коньяка
• 1 унция «Куантро» (Cointreau) или другого апельсинового ликера
• 1 унция свежевыжатого лимонного сока
Влейте в шейкер коньяк, «Куантро» и лимонный сок, добавьте лед. Хорошенько потрясите. Процедите в охлажденный бокал для коктейля.
Арманьяк
Арманьяк (Armagnac) – еще один французский бренди, который следует изготавливать в конкретном регионе. Его часто относят к группе коньяков, но используют иной вид дистилляции, и на вкус он не похож на коньяк. Любителям коньяка арманьяк может показаться более фруктовым, более крепким и даже более цветочным. Это не «французская водка», что идет вразрез с сюжетной линией в сериале «Клан Сопрано» (импорт арманьяка был схемой «быстро стань богатым», на которую приятель Тони Сопрано, ресторатор Арти, спустил почти все деньги). Арманьяк можно налить в бокал и подавать так же просто и легко, как коньяк. Как выяснили в торонтском ресторане Alo, с ним получается по-настоящему сокрушительный коктейль «Олд-Фэшенд». Самая значительная марка арманьяка – «Жанно» (Janneau), а если вы сможете найти «Маркиз де Монтескью» (Marquis de Montesquiou VSOP), то поймете, насколько крепким и фруктовым может быть арманьяк в сравнении с коньяком.
Кальвадос и эпплджек
Когда на мой родной ветреный город на берегу озера спускается осенний мрак и воздух становится бодрящим, во мне загорается радость: наступает время ежегодного возвращения к законному глотку кальвадоса.
Кальвадос (Calvados) – фирменный спиртной напиток французского региона Нормандия, яблочный бренди, который выдерживают в дубовых бочках до тех пор, пока он не сложится как сладкое спиртное, более веселое, чем коньяк. Вначале берут крепкий сидр, затем его дистиллируют и выдерживают, в результате яблочные ароматы ослабляются настолько, что уже не понять, из чего сделан напиток. (Ведь и коньяк имеет косвенное отношение к вкусу и аромату винограда.) В кальвадосе присутствуют ароматы осеннего сада, особенно в молодом напитке (на этикетке многих из них указано «fine»). По мере старения он по вкусу приближается к коньяку и виски; яблочные ароматы исчезают, проявляются вкусы пряностей, ванили и карамельные оттенки дуба.
Кальвадос располагается в последовательной шкале от vieux или réserve (выдержка два года) до VO или VSOP (выдержка три года) и наконец XO, Napoléon или hors d’age (выдержка не менее шести лет для любого из этих обозначений, а зачастую и гораздо дольше).
Если другие бренди обычно попадают в послеобеденные снифтеры или в коктейли, большинство кальвадосов предназначено для розжига le trou normand, в буквальном переводе «нормандской дыры». Этот термин обозначает обычную во Франции практику: небольшое количество «кальва» отпивают между подачей блюд, чтобы очистить вкус. Лично мне кажется, что этот крепкий напиток убивает вкус, поэтому я предпочитаю использовать кальвадос как дообеденный или послеобеденный напиток (я считаю, что «обед с блюдами, подобранными под виски» – это нечто отвратительное). Однако в нормандской кухне много сливочных соусов и потрохов, и немного «очистить язык», наверное, приятно. В любом случае это традиция.
Я вполне уверен, что жители Нью-Джерси не знакомы с «нормандской дырой», а могли бы: у них есть их родной «Лэрд’c» (Laird’s) – единственная большая марка, которая пережила полный упадок когда-то прочной традиции производства американского яблочного бренди – эпплджек (applejack).
Американцы изготавливали яблочный бренди, используя сокращенный «умный» метод для ленивых, – jacking, «жульничество». Однажды парень из Пенсильвании живо растолковал мне его, и когда я позднее искал объяснение в Гугле, то постиг очевидные опасности этого приема. Чтобы «сжульничать» сидр, его надо заморозить и удалить лед. В оставшейся жидкости много спирта. Так и получается эпплджек. Говорят, что Джордж Вашингтон готовил его для своих войск. Проблема в «жульничестве», или замораживании дистиллята, как называют процесс в лаборатории, состоит в том, что после этой процедуры остаются неаппетитные, потенциально вредные сивушные масла. Кроме того, производить эпплджек почти повсюду противозаконно. Не делайте этого.
Эпплджек «Лэрд’c» готовят в манере, близкой к производству французского кальвадоса. Более спиртная, «крепленая», версия лучше, чем обычная, так что попробуйте ее найти. За пределами Соединенных Штатов вам, пожалуй, не сыскать эпплджек марки «Лэрд’c», но микродистиллерии возникают в странах, где растут яблоки, например в Соединенных Штатах, Канаде и Германии, предлагая свои собственные яблочные бренди.
Дома, готовя коктейли, я использую эпплджек, кальвадос и другие яблочные бренди по методу взаимозаменяемости. Я уверен, что это возмутит некоторых моих знакомых барменов-пуристов, но разница между этими напитками не так велика, чтобы чрезмерно об этом заботиться.
Коктейли с яблочным бренди
«Шарки Пунш» (Sharky Punch)
Я нашел этот малоизвестный, но фантастический и простой рецептик в книге 60-х годов. Гости на вечеринке обычно просят добавки. Я слегка изменил рецепт, добавив каплю «Ангостуры».
• 1½ унции яблочного бренди
• ½ унции ржаного виски
• ½ унции простого сиропа
• 1 капля «Ангостуры»
• примерно ½ унции газированной воды
Заполните смесительный бокал льдом и влейте в него яблочный бренди (эпплджек или кальвадос), ржаной виски, простой сироп и биттер. Перемешайте. Процедите в охлажденный бокал для коктейля. Долейте газированной водой.
«Джек Роуз» (Jack Rose Cocktail)
Почти забытый старый знакомец, имеющий много общего с коктейлями «Виски сауэр» и «Дайкири».
• 2 унции эпплджека
• 1 унция свежевыжатого сока лайма
• ½ унции сиропа «Гренадин»
Налейте в шейкер эпплджек, сок лайма и «Гренадин», заполните льдом. Тщательно потрясите и процедите в охлажденный бокал для коктейля.
Некоторые другие бренди
Испания, Португалия, Греция, Армения и другие страны, расположенные на одной широте с Францией, производят свои собственные выдержанные бренди, и они требуют более глубокого исследования.
Кроме того, сливовица (существует и другое написание) – это выдержанный сливовый бренди из Восточной Европы. Он вроде бы сохраняет популярность в еврейской диаспоре, пусть даже в воображаемой: это любимый напиток Мейера Ландсмана, полицейского, главного героя романа Майкла Шейбона «Союз еврейских полисменов»: «Он пьет с целью самолечения: настраивает тонкие струны своего сознания кузнечной кувалдой сливового бренди… Когда надо было бороться с преступлением, Ландсман носился вокруг Ситки [Аляска], как человек, зацепившийся штаниной за ракету». Если говорить о ракетах, я читал текст, где сливовица сравнивалась с ракетным топливом, и впервые в жизни пожалел эти баллистические снаряды. Существуют, наверное, приличные марки, но я до сих пор не имел удовольствия с ними повстречаться.
Как пить текилу
Проблема со вкусом текилы и вправду не только психологическая… Даже самая лучшая текила пахнет чем-то пакостным. Можно почувствовать соленый пот… грубоватую сложность спирта из перегонного куба; почти тошнотворная нотка сладости – затем глоток жгучего алкоголя. Возможно, этот напиток не очень хорошо продается. Но это дикий спиртной напиток, и именно это очень хорошо в нем.
Виктория Мур, автор книг о спиртных напиткахТысячу раз вы услышите, что кто-то винит текилу (tequila) в том, что провел худшую ночь в своей жизни – а утро было еще хуже, – и клянется, что больше никогда не дотронется до проклятого напитка. Тех, кто больше не пьет текилу, я бы попросил дать мексиканскому национальному спиртному напитку второй шанс. Вспомните ту ночь и честно спросите себя, в чем была причина мучений. Вспомните все другие напитки, которые вы заливали в себя, их пугающие качества и разнообразие. Вспомните, что́ именно вы выбирали.
Сколько ошибок было совершено до того, как на сцене появилась «проклятая» текила? Неужели она была причиной ваших проблем или, может быть, текила стала лишь последним шажком за край?
