Саида Сахарова - Домашний повар
Сок
1 килограмм ягод, без веточек, протереть через дуршлаг, размешать с медом —200 граммов.
Налить в бутылки или банки, плотно закрыть. Хранить в холодильнике.
ПРОТЕРТЫЕ ИЛИ ЦЕЛЬНЫЕ ЯГОДЫ, ТОМЛЕННЫЕ С МЕДОМ
Смешать сок (1 литр) с медом (1 стакан).
Поставить в миске с плотно закрытой крышкой на 25—30 минут. Сейчас же, как упарятся, переложить в ошпаренные кипятком банки (или прогретые в сред негорячей духовке 10 минут) и закрутить прокипяченными крышками.
Также поступить и с ягодами, только томить их побольше — 40 минут.
Хранить в холодильнике.
СЫРЫЕ ЯГОДЫ С САХАРОМ
Сырые ягоды отдавить ложкой, чтобы пустили сок, перемешать с сахаром: 1 килограмм ягод и 500 граммов сахара. Хранить в холодильнике.
Если сахара взять 1 килограмм, то можно попробовать одну маленькую баночку — эксперимент!— хранить в шкафу.
ЯГОДЫ, ТОМЛЕННЫЕ С САХАРОМ
Перемешать в миске ягоды и сахар: килограмм на килограмм.
В среднегорячей духовке томить под закрытой крышкой —40—45 минут. Остудить, переложить в банки, закрыть пластмассовыми крышками с прокладкой кальки или белой бумаги или двойной калькой и туго завязать.
Можно законсервировать в герметично закрытых банках: сразу из духовки переложить в горячие банки, 10 минут простерилизовать при слабом кипении воды. Закрутить крышками. Хранить в шкафу.
Всю протертую калиновую кашу пролить водой через дуршлаг, медленно подливая воду и отдавливая ложкой. Из отжимок от килограмма ягод может получиться 2 литра «калиновой водички». Можно по вкусу добавить сахар, вскипятить, дать настояться половину дня и тогда пить. Можно соединить с отваром или настоем шиповника.
МОРС
Приготовить и того проще.
Полстакана, или чуть больше, сока или любой сырой или томленой калины развести закипевшей водой, добавить сахара по вкусу, размешать, дать настояться половину дня.
Если морс готовится из ягод, то после остывания — процедить и также дать настояться.
«КАЛИНОВЫЙ МОГУЧНИК»
Оставшиеся косточки с кожицей от ягод после приготовления сока, киселя разложить тонким слоем на деревянной доске, высушить быстро 2—3 дня у теплой печки или в очень слаботеплой духовке.
Перемолоть в кофемолке.
Заварить, как чай, из расчета: 1 чайная ложка на стакан воды, можно добавить цветки или плоды шиповника, смородиновый лист, сухую крапиву. Пить с сахаром, с медом, с калиновым джемом, с сосновым медом или с молоком.
БОЯРЫШНИК
В лесах встречаются боярышники разных видов. Съедобным и очень лечебным считается боярышник кроваво-красный. Плоды у него кроваво-красные, с мучнистой мякотью и тремя косточками.
ПОВИДЛО ИЗ БОЯРЫШНИКА И ЯБЛОК
По килограмму боярышника и яблок: мелкую кисленькую антоновку, остатки коричных и аниса. В двух мисках пропарить с чуточкой воды, отдельно боярышник и яблоки, до мягкости.
Протереть их через дуршлаг в алюминиевую — только, в эмалированной пригорит!— кастрюлю, добавить 500 граммов сахара.
Размешать, попробовать, может быть, добавить еще граммов двести-триста сахара.
Поставить кастрюлю на средний огонь, дать массе закипеть, не переставая мешать. Огонь уменьшить и мешать-мешать, упаривать повидло, не давая пригореть.
Периодически пробовать.
Повидло на огне должно находиться примерно в течение часа.
Переложить в банки горячее повидло, после остывания — закрыть крышками или калькой.
Если при очередной пробе повидло покажется пресноватым: мало антоновки, то, доваривая, можно добавить 2—3 грамма лимонной кислоты.
МАРМЕЛАД
Так же распарить яблоки и боярышник, по килограмму, но к боярышнику добавить 3 горсти рябины.
Протереть, смешать, добавить сахар, 800 граммов, и упарить в духовке, под закрытой крышкой, примерно час.
Огонь — средний или даже меньше, чтобы только булькало. Последние десять минут — крышку снять; выпарить остатки ненужной влаги.
Массу выложить на эмалированный противень, смоченный водой или на пергамент, смазанный слегка сливочным маслом. Толщина слоя примерно сантиметр.
Разровнять массу ножом, поставить сушить на день-два-три.
Подсушенный — снять, разрезать на ромбики, квадратики и чем-нибудь обсыпать:
сахарным песком;
сахарным песком с порошком из цедры: апельсиновой, лимонной, грейпфрутовой;
сахарным песком с порошком из цветков бархатцев;
сахарным песком с порошком из молодой хвои.
Порошок готовится так:
1. С цитрусов снять корки, срезать и выбросить внутренний белый слой, а цедру — пахучую верхнюю кожицу — высушить и размолоть в кофемолке. Можно приготовить порошки из разных плодов или любую смесь из них.
2. Срезать только что расцветшие цветки бархатцев, отделить лепестки, высушить их и тоже размолоть. У них приятный терпкий аромат.
3. Концы еловых веточек, светло- зеленые, высушить, размолоть в порошок.
Ароматичные порошки хранить в маленьких баночках, предположим, из-под горчицы, конечно, отмытых и просушенных, с плотно закрытыми крышками…
РЯБИНА
Из рябины можно приготовить: сок, джем из сырых ягод, желе, повидло, варенье из рябины с яблоками, цукаты, моченую рябину, маринованную рябину с яблоками, сушеную рябину для чая.
СОК
1 килограмм ягод, без веточек, отварить в 1 литре воды до размягчения: примерно 3—5 минут прокипятить. Отжать через полотняную ткань или мешок, налить в полулитровые банки или бутылки и после пастеризации — при 80, 15 минут,— герметично закрыть.
ДЖЕМ ИЗ СЫРЫХ ЯГОД
1 килограмм рябины, без веточек, ошпарить кипятком, воду слить, а плоды размять — растереть деревянной толкушкой, постепенно добавляя 1 —1,5 килограмма сахарного песку.
Окончательно перемешать — растереть, переложить в ошпаренные и высушенные банки, сверху насыпать слой, 5 миллиметров, сахарного песку, для лучшей сохранности, и закрыть любыми крышками.
Хранить в холодильнике. Ложки джема в день достаточно, чтобы не бояться простуды.
ЖЕЛЕ
Ягоды невежинской рябины, очень созревшие, сочные, проварить в 2 стаканах воды до размягчения, примерно 5 минут.
Рябину промять ложкой и отпрессовать через полотняную салфетку или лучше через полотняный мешочек — выложить в мешочек массу и потихоньку выдавливать. Это — не просто! Сока получится примерно половина от взятого количества.
Сок взвесить, добавить равное количество сахара — или больше!— и уварить-упарить, постоянно размешивая до уменьшения объема на четверть.
В горячие, простерилизованные в горячей духовке или в кипящей воде, банки переложить горячее желе и сейчас же закрутить прокипяченными крышками…
В желе можно добавить чуть-чуть елового порошка.
ПОВИДЛО
Рябину без веточек —1 килограмм — пропарить со стаканом воды:
3—5 минут, протереть через дуршлаг или сито, добавить сахарный песок.
Уварить в духовке, при слабом огне, под закрытой крышкой.
Последние 10 минут — без крышки.
Количество сахара — по вкусу, но не меньше 500 граммов. Банки плотно закрыть.
ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ С ЯБЛОКАМИ
Для варенья взять яблоки: коричные или уэлси, китайку, райские или другие твердых, не разваривающихся, сортов. Мелкие целые наколоть иглой, крупные — разрезать пополам или на 4—6—8 долек. Яблоки подготовить —1 кг — и оставить в миске, чтобы они подвялились 2—3 часа.
Сварить сироп из двух стаканов воды и 2,2 килограмма сахара и залить яблоки, встряхнуть и дать выстояться 6 часов и тогда снова поставить на огонь.
Рябину —1 килограмм проварить в кипящей воде 3—4 минуты. Воду слить. И добавить к стоящим на огне яблокам, довести до кипения и снять с огня. Поставить на второе выстаивание уже в полном комплекте, снова на 6—8 часов.
И тогда уже доварить, пробуя «каплей на холодном блюдце»: капля растекается — не готово, капля держится — пора снимать.
Если мало кислоты, перед окончанием варки добавляют 2—5 граммов лимонной кислоты.
Это очень вкусное варенье.
Если хочется приготовить исключительное варенье, то за минуту до снятия с огня добавить грецкие орехи — стакан или меньше, чищеных и разделенных на половинки или четвертушки. Орехи кипятить нельзя.
Варенье, состоящее из нескольких компонентов, обязательно должно «созреть» 3—6 месяцев. Такое выстоенное варенье значительно лучшего вкуса, чем свежесваренное.
МОЧЕНАЯ РЯБИНА
Выбрать лучшие кисти с крупными плодами. Снять с веточек. Бланшировать в кипятке 3—5 минут, на среднем огне. Воду слить.
