Моя Вкусная Сербия - Зелинская Елена Константиновна

Семейное “именье” превратилось в место, где любовь хозяев этно-парка к традиции и местной культуре, могут разделить их друзья и гости.

Где начинаются и заканчиваются все высокие беседы о литературе и видах на урожай? Конечно, в кафане «Лазарева крчма». Самое подходящее место, чтобы за рюмкой домашнего фруктового вина под закуску из свежего козьего сыра рассказать о кулинарных традициях Мачванского края.

Стол ломится от угощения: на самом видном месте – “телячье колено”, гордость корчмы. Его поставили вариться еще с вечера. Но до него гость еще должен добраться. Сначала – помидорный суп с кнедлями. По-русски я бы назвала их просто – клецки. Затем обязательное блюдо с холодными закусками – набор неизменен. Варьируются только местные специалитеты – но тут обязательно должен присутствовать пршют, несколько видов сыра, колбаса домашнего производства, айвар и немного овощей для украшения. Отчетливо понимая – при виде колена, к которому еще подали свиные ребра, – что мне надо правильно рассчитать свои возможности, я вежливо беру с деревянного подноса только одну виноградинку, отправлю ее в рот – и ахаю: рот горит!

– Что это?

– Лютый виноград! – смеется хозяйка этно-парка Славица Дамнянович.

– Но это не местный специалитет, – поясняет она, – это вы и на рынке в Белграде всегда можете купить. Его консервируют на зиму вместе с острым – лютым, – перцем. А можно и самим сделать, всего-то: вода, уксус, соль, лютый перец, и конечно, сам виноград.

И я вдруг вспомнила – этим виноградом, с неожиданно острым жгучим эффектом, меня угощала моя свекровь, когда я приехала к ней первый раз – знакомиться – в Кишинев. Не детство, конечно, но как давно это было, как в другой жизни…

Все остальную еду я беру уже осторожно. Внимательно оглядывая и спрашивая наперед – чем именно нас угощают.

А ведь приехали мы сюда не только любоваться на санки: нас интересует очень редкое и очень специальное мачванское блюдо – «листья».

Это необычная – мы бы по-русски сказали – выпечка – не случайно появилось именно здесь. Богатая и плодородная мачванская почва всегда рождала много пшеницы, и изделия из муки естественно заняли важное место на столе коренного жителя.

Вот она, ностальгия по детству. Здесь, за столом корчмы гость вспоминает тот чудесный запах бабушкиных «листьев», который будил его по утрам.

Считается, что лучшие «листья» – это те, которые готовят на дровах. Тут на помощь приходит постоянный обитатель сербских кухонь – плита «смедеровац».

Славица знакомит нас со старинным рецептам. «Листья», которые в других краях Сербии особенно и не делают, а, может, даже и не знают, все готовят по-разному. Как это обычно бывает: у каждой хозяйки не только свой рецепт, но и своя форма. «Листья» бывают круглые, четырехугольные, треугольные. Современные хозяйки знают и быстрые способы приготовления – кто на кефире, кто на йогурте. Можно добавить, если хотите, взбитое яйцо и даже порошок для выпечки.

Но нас интересует настоящий странный рецепт. В котором всегда были и остаются мачванская мука, вода из чистых источников, яйца из-под домашних кур и ностальгия по детству.

РЕЦЕПТ

ЛИСТИЧ

Ингредиенты:

2-3 яйца

2 кг муки

0.5 л молока или воды

Соль

Приготовление:

В два килограмма муки разбить 2 -3 яйца и налить пол литра молока или воды. Посолить по вкусу. Тесту не надо давать передышку. Замесить сразу. Затем руками оторвать кусочки, например, размером с большой орех. Полученные куски раскатать. Тесто жарить, как бы утопленным в раскаленном свином жире или масле. Жарить с двух сторон, быстро переворачивая. "Листич" готов, когда обе стороны покроются золотистым цветом и на них появятся пузырьки. Подается теплым. Долго остается мягким. Местами хрустит. С мачванским «листичем» идет и сладкое, и соленое. Отлично проходит с простоквашей, сыром, домашним вареньем или с чашкой молока. Можно импровизировать и с айваром. И даже с кремом. Выбор за вами!

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

 ГЛАВА 3 КОРОЛЕВСКАЯ ОХОТА

Крагуевац – по-сербски “ястреб”. Эта гордая птица красуется на гербе города как символ непокорности и вечной тяги к свободе. Именно Крагуевац стал первой столицей новой, независимой Сербии в 1815 году. Именно он стал столицей во второй раз – во время Второй Мировой войны, когда фашисты захватили Белград. Именно здесь, во время немецкой оккупации, произошла трагедия – расстрел 7000 тысяч жителей. Крагуевац всегда был символом борьбы за свободу. И овеян славной истории становления королевской династии Югославии. Вернее, двух династий. И Карагеоргиевичей, чей основатель Карагеоргий – выходец из бедной семьи, поднял первое восстание против турок и вместе с Милошем Обреновичем добился независимости Сербии во втором восстании. И Обреновичей, чей основатель, Милош, коварно убил Карагеоргия, породив столетнюю вражду двух династий.

Сильные, свободные люди жили в этих в краях. Не удивительно, что по сей день мужчины здесь уважают оружие и охоту. А уж готовить дичь здесь умеют по-королевски.

“Было то зимнее время. Снег вился, как Бог даст, и на земле его было повыше колена. Взяв с собой несколько крестьян и слуг, он двинулся с ними  через горы к Крагуевцу. А от Тополе до Крагуевца не было полян, как сейчас, а был густой лес, а в нем зверья и дичи предостаточно. Всю дорогу они  шли по снегу и некоторые из них стали уставать. Тогда некий Митра спросил:

Ради Бога, Карагеоргий, куда ты ведешь нас на ночь глядя?

– Не бойтесь ничего, я с вами. Должен я выполнить это дело, хотя бы мне это  и стоило головы. Но нет!

Остановились ненадолго, чтобы вздохнуть. И в один мах ударило ружье Карагеоргия, и красный олень, пораженный  в сердце, упал на снег…”

***

Многие охотничьи организации, а в Сербии их сотни – берут себе в название имена зверей, которые обитают в их угодьях. А охотники села Рача выбрали себе название – «Градище». Так называется невысокий холм, заросший липами, где расположено село Вишневац. Здесь родился Карагеоргий Петрович, предводитель Первого Сербского восстания против турок. Здесь, в Шумадии, ставшей вотчиной династии Карагеоргиевичей, в королевской усыпальнице в Соборе Святого Георгия он и похоронен.

Охотничий гуляш требует времени. Это не крестьянский «сач», который поставил в угли и иди, трудись на ниву. Для того чтобы такой гуляш подали или к королевскому столу, или на сбор охотничьего союза в Юриев день, или на сельскую свадьбу,– нужно потратить полдня.

У нас это время было. Повар-любитель Велимир Сречкович, который давно уже на пенсии выразил готовность показать нам, как правильно готовить настоящий охотничий гуляш.

– Да, да, – подтвердил он, – именно такой, какой едал сам Карагеоргий.

Велимир готовит продукты на кухне Охотничьего дома, а пока председатель общества охотников Рачи рассказывает мне историю своей организации. Ей и правда уже много лет. В 1901 году здесь, в селе Рача собралась местная элита: аптекарь, торговец и писарь, и основали союз, угодья которого – «Буковац» теперь занимают больше 20 000 гектаров и «под ружьем» имеют 350 членов общества.

– Для меня охота – это спорт, – убежденно говорит Влатко Милованович.

Я догадываюсь, что Велимир  Сречкович смотрит на дичь по-другому. Он сам уже не охотится.

– Я этих оленей, – ворчит он, – тысячами за свою жизнь…

Мне, сентиментальной горожанке, все время немного не по себе. Королевскую охоту я еще представить могу: плащ на ветру, трубят рога, гончие псы несутся по следу… Ну, а убивают где-нибудь за кадром.

Здесь же все по-другому: защита сельскохозяйственных угодий, регулирование численности, промысел. Работа.

– Велимир, а кто у вас тут водится?

– А много: серны, дикие кабаны, лисицы, куницы, шакалы, волки. Птицы есть – фазаны, дикие голуби, перепелки…

– Никогда не ела дикую птицу. А как их готовят?

–Дикого голубя на роштиле, а из перепелки лучше всего суп.