Адам Макдауэлл - Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво
Ржаной виски – вкусный напиток. Напоминаю, что его название вовсе не означает блаженство: рай – сухая, кислая, землистая и суровая разновидность виски. Люди часто находят в нем нотки перца и маринада, и это им нравится. Справедливости ради я должен заметить, что часто обнаруживаю намеки на вкус винограда сорта конкорд и другие проблески сладости, поэтому не стоит думать, что вы почувствуете во рту только наждачную бумагу.
Примерно в 2007 году ржаной виски вновь открыли и стали пить с большим энтузиазмом, и с тех пор его популярность только ширилась. Чтобы удовлетворить нарастающий спрос, многие винокуры, от пылких стартаперов до признанных мастеров, обратились за помощью к компании MGP Ingredients, владевшей заводом в городе Лоуренсбурге, штат Индиана. MGP поставляет виски для множества брендов, и они разливают его по бутылкам под своим именем, в том числе «Буллет» (Bulleit), «Хай Уэст» (High West), «Георг Дикель» (George Dickel) и «Темплтон» (Templeton). Комментаторы в сети намекают на то, что результатом покупки и сбыта спиртных напитков большими объемами становится подозрительный крафтовый продукт, но виски все же вкусный (я чувствую в нем оттенки цветов и белого перца), и мне в общем-то наплевать, кем он произведен. Все равно я никогда не верил россказням о том, как изготавливаются брендовые продукты. И вам советую не верить.
Канадский виски
Осмотритесь в барах Нью-Йорка, или Сан-Франциско, или, может быть, даже Лондона – и вы найдете шелковисто-гладкие и в то же время пряные сорта виски с моей родины, которые по-канадски вежливо выглядывают из своих окопов. Они приветствуют вас после длительного унылого забвения, причина которого – пренебрежительное отношение снобов. Даже в Канаде местная разновидность виски была непопулярна примерно между 1980 и 2010 годами. Как писал журналист Кевин Чонг в журнале The Walarus, канадском аналоге американских The Atlantic или Harper’s, «невнятный маркетинг, дезинформация и рефлексия по поводу национальной неполноценности не дают значительной части пьющего населения употреблять канадский виски вместе с превосходными бурбонами и скотчами».
Многие десятилетия канадский виски (Canadian whiskey) был популярен, хотя его не слишком-то уважали. Элиту, ценящую виски, не радовало, что он легко пьется, однако и на родине, и в Соединенных Штатах (и в меньшей степени в Японии и Южной Корее) канадского виски выпивали довольно много и часто использовали как доступное спиртное для коктейлей.
В тех редких случаях, когда американцы пили канадский виски, они воспринимали его как слой алкоголя под толщей колы. У них он остался в памяти как промышленно изготовленный напиток эпохи сухого закона, как «дорога жизни» для соседа с юга, нуждавшегося в спиртном. Некоторые вспомнят о потоке канадского виски, омывающего ноги Стива Бушеми в первой серии «Подпольной империи», недавнем примере североамериканского мифа о виски.
Итак, каков он, канадский виски? Он схож с ирландским по технологии дистилляции. По сравнению с напором и дерзостью бурбона или скотча канадский виски сдержан, невозмутим и более однороден. Зерно, из которого его производят, – та же смесь, что и в бурбоне: кукуруза, ячмень и рожь; изредка используют пшеницу и тритикале.
Для канадского виски зерно не смешивают перед ферментацией, как это делают в Штатах. Из каждого вида зерна изготавливают отдельный сорт виски, а готовые купажируют и создают различные напитки. Этот подход позволяет производить под одной крышей сразу несколько марок, и это напоминает систему индустрии виски в Японии.
Я считаю, что канадский виски можно разделить на два лагеря. В первом – традиционные старые добряки, которые преимущественно опираются на сладость кукурузы и ячменя. В разных уголках планеты люди имеют возможность купить такие марки, как «Канадиан Клаб Премиум» (Canadian Club Premium) и «Краун Роял Делюкс» (Crown Royal Deluxe). Эти виски легко пьются, очень популярны и символизируют старомодный канадский виски, они гладкие и нежные, с отчетливо различимыми нотками ванили и темных фруктов (вишни) и пряным послевкусием, которое кажется приятной щекоткой по сравнению с послевкусием бурбона. Это универсальные сорта виски, их можно смешивать в коктейлях или же пить отдельно, слегка разбавив водой. Для транжир найдутся и более высококачественные экземпляры виски этого стиля, например элегантный «Краун Роял Экстра Рер» (Crown Royal Extra Rare).
Также имеется канадский виски с большим содержанием ржи или чисто ржаной виски. В Канаде вы встретите много людей, которые предпочтут более смелые «Альберта Премиум» (Alberta Premium) или «Уайзерс Делюкс» (Wiser’s Deluxe), а то и самый высококлассный «Уайзерс Легаси» (Wiser’s Legacy) знаменитым на весь мир «Канадиан Клаб» (Canadian Club) или «Краун Роял» (Crown Royal). Более пряный стиль канадского виски с большим количеством ржи не так-то легко найти за пределами Канады, но определенные марки в наши дни все же представлены на рынке за границей. Возьмем «Альберта Премиум Дарк Хорс» (Alberta Premium Dark Horse), вкус которого Дэвин де Кергаммо, ведущий эксперт по канадскому виски в мире, описал так: «Напористый, угольный, ванильный как бурбон, с нотками нежных пикулей, темных фруктов, ароматом сладких цветов и травы, острого перца, засахаренного имбиря и освежающим, чистым привкусом дуба. Невероятная ржаная симфония». Виски «Мастерсонс» (Masterson’s) – это роскошный родственник виски «Дарк Хорс» (Dark Horse) и достоин своей высокой цены. Или мой личный фаворит – «Лот № 40» (Lot № 40). Он сделан только из ржи, на 100 %, дистиллируется в медном перегонном кубе и во рту взрывается фруктовыми и пряными вкусами. Я пристрастен как гордый канадец, но не верю, что где-то существует лучший чисто ржаной виски для коктейлей.
Вкус канадского виски с высоким содержанием ржи гораздо более фруктовый, более перечный и меньше впитывает ароматы дуба, чем американский рай. Если в рецепте значится ржаной виски, возьмите канадский. Напиток получится иным, но в любом случае он будет вкусным, сладким с приятным жженым привкусом.
«Олд-Фэшенд», «Манхэттен» и другие коктейли на основе виски
Новый напиток завсегдатаев Мэдисон-сквер – коктейль «Олд-Фэшенд»…
Эта смесь утешительна и приятна на вкус.
Газета Sun, Нью-Йорк, июнь 1890 г.Как Homo sapiens пришел на смену Homo erectus и как языки романской группы возникли из латыни, так и коктейль «Олд-Фэшенд», то есть «Старомодный», – прямой потомок оригинального коктейля, который впервые появился под этим названием в Нью-Йорке в начале XIX века, хотя его родословная может быть гораздо длиннее. (Я не собираюсь углубляться в историю коктейлей или в происхождение слова «коктейль», скажу только, что здесь большая путаница, и многие рассказы, которые вы услышите, не имеют отношения к истине.)В те давние дни коктейль был простой, но приятной смесью из крепких спиртных напитков, воды, биттеров и сахара. Поздние его повторы, от «Манхэттена» до «Мохито», еще даже не были придуманы. Коктейли были главным образом способом облегчить употребление крепкого спиртного. Кроме того, крепкие напитки и биттеры считались лекарствами. Вы могли начать утро с коктейля, потому что были уверены, что он избавит вас от похмелья.
Основой коктейля частенько был бренди, но не виски. (Американский виски, вероятно, был довольно ужасен в начале XIX века, и замаскировать его сахаром и биттером не получалось.) Бренди плюс другие ингредиенты – вот вам и «коктейль с бренди». Из джина (под джином подразумевался женевер) получался «коктейль с джином» – и так далее.
Со временем появился лед, и это новшество чрезвычайно улучшило коктейль. С течением лет виски становился все более изысканным. А завиток из цедры цитрусовых для украшения коктейля стал настоящим чудом. Эти усовершенствования положили начало его неуклонной эволюции, и в наши дни он превратился в «Старомодный».
Откуда появилось это название? Пока в 1860-е и 1870-е на сцену выходили новые виды коктейлей – «Манхэттена», «Мартини» и прочих, содержащих крепленые вина и другие новые ингредиенты, – коктейль с виски стал казаться простоватым и консервативным на фоне своих самонадеянных соперников. Процесс, по-видимому, шел довольно органично: джентльмен облокачивался о барную стойку и просил «старый добрый коктейль с виски», мол, без всяких там новомодных ингредиентов, как все эти «эв-ро-пейские» вина, только портящие напиток.
В те дни (да и в наши тоже) «Олд-Фэшенд» – коктейль на основе бренди или другого крепкого спиртного напитка, только не бурбона. Но я включил его в главу о коктейлях из виски, потому что со времен сухого закона «Олд-Фэшенд» обычно смешивали с виски, особенно с бурбоном. (Дома я часто беру ржаной виски, как соперника бурбона. Считайте, что вы еще не испробовали все возможности до тех пор, пока не сделаете «Олд-Фэшенд» с арманьяком.)
