Саида Сахарова - Домашний повар
Посолить, посахарить, сбрызнуть маслом, добавить горошек перца и лавровый листок.
Можно положить еще такой же слой.
Важно помнить только, что внизу и вверху обязательно масло и помидоры: они сочнее остальных овощей и дадут сразу сок. Воды — ни капли.
Умять — слегка!— ложкой, накрыть крышкой и поставить на едва теплящийся огонь. Минут через десять должен появиться сок. Еще раз слегка умять ложкой, и если сок покрывает овощи, то огонь слегка увеличить или подождать еще 5 минут. С момента увеличения огня овощи тушить минут двадцать пять — тридцать.
Как определить готовность? По запаху. Хороший повар точно определит, когда сварилось мясо, картошка, гречневая каша, компот или испеклись пироги. Поупражняйтесь, и вы вскоре научитесь этой замечательной способности. Ароматы соте сами расскажут о процессах, происходящих с овощами на огне. Но — особенно поначалу!— далеко от сотейника не уходите, может получиться, что огоньку прибавите сильнее требуемого, сок выпарится и соте оповестит вас громоподобно и жестоко: подгорело. А это значит — и подпорченная или вовсе испорченная еда, да еще с сотейником придется заниматься — отмачивать, чистить. Хлопотно и обидно… Огонь — запомните!— только чтобы едва булькало. Еще одно условие. Овощи укладывайте так, чтобы до крышки не доходили на три пальца: овощи начнут кипеть, и сок может не только брызгаться даже из-под закрытой крышки, но и убежать — вся вкуснота уйдет.
Как же проверить вкус будущего соте? Можно ли исправить что-то во время приготовления? Конечно. Как только появится сок, отдавите ложкой с поверхности и попробуйте. Овощи еще сыроваты, но в соке должны раствориться и соль и сахар и должна ощущаться помидорная кислота и маслянистость. Можно сверху — не вороша, не мешая соте ни в коем случае!— присолить или посахарить или добавить нарезанных помидоров или ложку масла. А может быть, и все вместе.
Еще раз следует попробовать, когда соберетесь ^выключать огонь. На этот раз вкус уже должен быть более определен.
Соте подают на стол или горячим — особенно ароматно это блюдо в августе и сентябре, когда овощи бесподобны своей зрелостью,— или остудив — загнать на денек в холодильник.
Выстоенное сутки соте и приобретает истинный вкус.
В чем система соте?
1, 2, 3. В том, что точно так же можно приготовить соте из кабачков или кольраби, цветной капусты. Пер вые два овоща очистить, крупно порезать, а цветную капусту разобрать на кочешки, тушить минут двадцать по сле того, как покажется сок.
4, 5, 6. Можно приготовить такое соте из патиссонов, или лагенарии, или топинамбура. Тоже первые два овоща очистить, порезать, а мелкий топинамбур можно, очистив, положить и цельным.
7, 8, 9. Для любителей мясного — можно на нижний слой помидоров и лука положить отбитые лангеты, или небольшие свиные отбивные, или бараньи отбивные, слегка предварительно обжаренные-схваченные, на сковороде.
10, 12, 13. Когда овощи покроются соком, сверху уложить отваренное филе курицы, гуся, индейки, и засыпать нарезанными помидорами с зеленью. Не забыть чуть присолить.
14, 15. Так же можно поступить с рыбой, кроликом.
В мясном варианте подсолнечное масло лучше заменить сливочным или оливковым. Подается такое блюдо горячим.
16. Последний вариант соте — все овощи вместе: и баклажаны, и кабачки, цветная капуста, кольраби, и даже стручковая фасоль и зеленый горошек…
Что необходимо в этом блюде?
Помидоры, лук, морковь, зелень и масло. Основной овощной компонент может быть любой… Пожалуй, кроме огурцов.
ОВОЩНОЕ РАГУ
Тоже система. Любой набор овощей. И любое масло, хотя предпочтительнее растительное. Без чего рагу не получится? Без какого-то лука: это может быть и репчатый, и порей, и батун, и даже молодая зелень черемши или чеснока — обязательно что-то острое. И необходимы морковь, дающая сладость, и, конечно, зелень, дающая пряность, и совсем замечательно,, чтобы был помидор, дающий кислинку и сок. Рагу готовится на сковороде, быстро и сейчас же, с пылу с жару подается на стол.
Например…
РАГУ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Кочан цветной капусты, 3 стебля лука-порея, 2 морковины, 1 репа, стакан горошка, зелень, 2 помидора, соль, сахар, масло.
Это рагу вкуснее на сливочном масле, или вместо масла можно взять корейку, по 1—2 ломтика на порцию.
Кочешки цветной капусты и отдельно горошек проварить 5 минут в подсоленной воде. Воду слить. Это действие предварительное…
На горячую сковороду в масло опускаем нарезанный лук, мешаем 1—2 минуты, оттесняем к краям, а в середину добавляем морковь и репу, нарезанные соломкой, через 3 минуты кочешки полуотваренной капусты и горошек. Присаливаем, перемешиваем. Закрываем крышкой, тушим минут восемь, в освобожденную середину добавляем мелко нарезанный помидор, чуть присахариваем, добавляем зелень, ворошим 2—3 минуты, пробуем. Второй раз осторожно перемешиваем и минут через восемь зовем всех за стол. Всего — минут двадцать пять.
Варианты:
1, 2. Если нет помидоров, можно положить 2—3 ложки сметаны. Если есть корейка, то сначала обжарить корейку по 2—3 минуты с каждой стороны на среднем огне, чтобы жир не горел. Корейку пока отложить в сторону, а в вытопленном жире приготовить рагу: сначала лук, морковь, репу… Ломтики корейки добавить за 2—3 минуты до подачи на стол, утопив их в овощи.
3, 4, 5, 6. Такое же рагу можно приготовить из картошки, тыквы, любой капусты, кабачков, баклажанов, патиссонов, добавив стручки фасоли, болгарского перца, молодой свеклы, стахиса, топинамбура…
7, 8. Вместо корейки могут быть колбаса или сосиски, но в этом случае добавляется масло.
9. Можно добавить и отварных грибов.
Основное условие вкусного рагу: все овощи сами по себе должны быть свежими, сочными. Огонь, кроме начального, только средний, чтобы сок овощей не выпарился, не выжарился, весь вкус и зависит от смешения разных овощей. Если морковь и свекла очень сладкие, то присахаривать не надо. Хороший Домашний Повар, нарезая овощи для приготовления рагу, обязательно пробует: каков вкус компонентов?
Сколько времени потребуется на приготовление любого рагу? Примерно 18—25 минут.
Свекла, баклажаны тушатся 20 минут.
Картошка, зеленая фасоль —15 минут.
Морковь, репа, кабачки, тыква — 15 минут.
Патиссоны, капуста белокочанная, савойская —12 минут.
Болгарский перец—10 минут.
Помидоры —5—8 минут.
Топинамбур, стахис, цветную и брюссельскую капусту, брокколи, зеленый горошек сначала поварить в подсоленном кипятке —5 минут…
Рагу вкусно есть горячим со свежим белым хлебом.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПО-МОСКОВСКИ
Я предпочитаю готовить цветную капусту просто. Чуть отварить, 5—7 минут, опустив вымытый и разделенный пополам вилок в подсоленный кипяток. Слить воду, слегка остудить-обсушить. На сковороду 1—2 ложки сливочного или топленого масла, и в масло — капусту. Можно оставить вилок целиком, можно разделить на крупные части или кочешки.
Любите капусту помягче — сначала прикройте сковороду крышкой, чтобы капуста как бы подтушилась, а затем дожарьте, сняв крышку. Любите по- •¦ крепче, сразу жарьте-тушите без крышки, но периодически ворошите капусту, минут за десять она будет готова. Отдельно в соуснике, небольшой миске, растопите 2 ложки сливочного масла и всыпьте туда ложку свежих панировочных сухариков. Этим сухарным соусом полейте капусту уже на тарелках. Не медлите с подачей на стол…
ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ
В сезон трав и плодов хороши овощи, фаршированные овощными и смешанными фаршами. По сути, это тоже система. Фаршированные перцы, помидоры, лагенария аналогичны разнообразным голубцам: тот же фарш, та же технология тушения, те же приправы. Попробуем приготовить…
ПЕРЦЫ ТУШЕНЫЕ
10—12 болгарских красных, зеленых перцев, 5—6 морковин, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 головки репчатого лука, 6—8 помидоров, пряная зелень, подсолнечное масло.
В первую очередь подготовить соус. 6—8 переспелых и от этого очень сладких помидоров быстренько порезать, сложить в миску, присолить и довести до кипения, помешивая, чтобы не пригорели. Слегка остудить, протереть через дуршлаг. Добавить по вкусу немного соли, сахару, может быть, и ложку уксуса и горсть нарезанной зелени: чебреца, любистока, сельдерея. Если соус слишком густоват, влить 2—5 ложек воды, размешать, попробовать. Соус должен получиться яркой вкусовой насыщенности.
Во вторую очередь подготовить фарш. Морковь обмыть, очистить, вымыть, нашинковать соломкой. Лук очистить, нашинковать помельче. Петрушку и сельдерей — также.
Сковороду поставить на огонь, разогреть, налить 2 ложки подсолнечного масла, разогреть и постепенно ссыпать морковь, сельдерей, петрушку, присолить. Огонь средний — тушить, мешать, но только не допускать поджаривания кореньев! Минут через пять овощи отодвинуть к краям сковороды и на освободившейся середине быстро — 2—3 минуты — обжарить лук.
