Адам Макдауэлл - Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво
Этот прием я испытал на себе, и он сработал. В первый раз мне по-настоящему понравился скотч года в двадцать четыре, когда я работал в пабе в Ланкашире, Англия. Туда пришел представитель региональных продаж шотландского семейного предприятия «Уильям Грант и сыновья» (William Grant & Sons), чтобы дать персоналу урок дегустации виски, рекламируя виски компании Grant и виски «Гленфиддик» (Glenfiddich). По ходу проб я обнаружил, что мне очень нравится «Гленфиддик» 18-летней выдержки, который потом назвали «Эншент Резерв» (Ancient Reserve). Я до сих пор восхищаюсь этим виски и понимаю, почему был зачарован: это приятный субъект, нагруженный карамелью и ванилью, а сквозь все это едва проглядывает грушевый аромат, характерный для всех виски «Гленфиддик».
И дело тут не в скверной привычке. Я могу пробовать один виски за другим, как и множество других любителей скотча. Чем больше вы привыкаете к этому напитку, тем больше чувствуете нюансов аромата, красоту в различиях, вместо обобщенного вкуса скотча. Вы, должно быть, не часто думаете о питие спиртного как о работе, требующей упорства, но в случае со скотчем она необходима.
Кроме того, не позволяйте никому убедить вас в том, что ничего не понимаете в скотче по причине вашей молодости или потому, что вы женщина. Скотч предназначен для всех. Когда я в последний раз проделывал фокус с дегустацией четырех видов скотча, моими ученицами оказались две девушки из Канады лет по двадцать. Это были подружки моего брата, которые недавно переехали в Шотландию и страстно желали что-нибудь узнать о местных спиртных напитках. Я в то время работал в Эдинбурге, поэтому мы встретились в пабе с длинным меню виски. Время от времени пожилой человек за соседним столом наклонялся, чтобы дать нам непрошеный совет или высказать свое мнение. Очевидно, ему казалось, что двум юным дамам срочно потребовался урок от джентльмена и другой мужчина должен его поддержать. Будьте готовы к тому, что такое может случиться и с вами, если только вы не мужчина за тридцать, который разбирается в скотче. Чтобы первый урок прошел более естественно, узнайте, нет ли поблизости от вашего дома вечерних дегустаций скотча только для женщин; такие мероприятия проводятся все чаще.
Не беспокойтесь, вы не должны переживать, что не знакомы с различными винокурнями и прочей подобной ерундой. Вполне достаточно знать пару брендов. Скорее всего вы в любом случае не слишком ошибетесь. Среди других спиртных напитков шотландский виски отличается наиболее постоянным качеством: на рынке очень мало плохих скотчей, в особенности в развитых странах. А теперь просто сосредоточьтесь на том, чтобы сделать маленький глоток виски и, может быть, оценить его по достоинству. И как всегда со скотчем, главное – не торопиться и наслаждаться.
Процедура пития
Этот способ лучше всех мне известных позволяет по-настоящему распробовать скотч и насладиться им. Впервые я узнал о нем в ланкаширском пабе и продолжаю придерживаться этого ритуала и теперь, более десяти лет спустя. В этой неспешной манере происходит бóльшая часть дегустаций скотча, поскольку она позволяет вам глубоко прочувствовать ароматы, а то, что происходит у вас в носу, – главное событие во время дегустации виски (тут у носа та же роль, что у языка во время винной дегустации). Существуют другие способы приготовить и пить скотч – с содовой, со льдом, даже с колой, зеленым чаем и кокосовой водой, – но самый верный способ, если вы, конечно, собираетесь почувствовать ароматы скотча, – тот, что я рекомендую.
Во-первых, вам потребуется вода. В идеале минеральная, сгодится и дистиллированная, да и вода из-под крана тоже подойдет, если у вас под рукой больше ничего нет. Предупреждение: если старые потребители скотча, эти зануды и придиры, увидят, что вы используете воду из-под крана, они наверняка начнут ворчать, что, мол, нехорошо портить виски хлором. Но кому какое дело?
Теперь поговорим о посуде. Скорее всего, вы видели, как люди пьют скотч из стаканов рокс – в идеале они должны быть из хрусталя или из чего-то такого же элегантного, и, если такие стаканы у вас имеются, это очень хорошо. Однако для нашей дегустации подойдет большинство стаканов, главное – сильно не заморачиваться. А все-таки каков идеал? Бокал под названием «гленкейрн» (glencairn) был придуман специально для питья скотча. У него тяжелое дно, бокал сужается к краям. Такая форма, по идее, должна собирать витающие в воздухе ароматические вещества и волны и доносить их до вашего носа, как это делает винный бокал.
Затем соберите все для дегустации. Вы должны попробовать несколько марок скотча с разными вкусовыми характеристиками, чтобы понять, какой из скотчей больше всего вам понравится. Посмотрите четыре мои «группы». Вы можете выбрать по одному виски из каждой группы или, по крайней мере, возьмите три базовых и запишите, какой предпочитаете.
Когда вы будете готовы начать, налейте в бокал немного виски. Опустите в бокал нос. Приоткройте рот и вдохните через нос. В этот момент вы будете выглядеть, извините, как кретин, но, открыв рот, проще почувствовать мимолетные оттенки букета, которые могут возникать и исчезать в вашем сознании как обрывки сна, который вы пытаетесь запомнить. Знатоки часто называют это обнюхиванием виски, а не дегустацией, потому что в данном случае запах может быть важнее вкуса. Спиртное делает нечувствительными ваши вкусовые рецепторы, поэтому нотки фундука, фиалок и тому подобное вы почувствуете носом, а не языком.
Потом отхлебните виски. Можно сделать крошечный глоточек. Чувствуете, как он перекатывается во рту – шелковисто-гладкий или жидкий? Мягкий или колючий? И какой вкус вы можете определить? Уверен, что сначала вы почувствуете только, так сказать, «шотландскость», но некоторые виски – пряные, другие – сладкие, третьи – и то и другое одновременно, а четвертые ударят вас выраженной едкостью дыма.
Но самый важный этап наступит именно сейчас: вам предстоит добавить воды. Начните с нескольких капель. Вновь понюхайте виски. Вода разрушает равновесие, в котором находятся некоторые более сладкие и фруктовые ароматы (длинноцепочечные эфиры, если вас интересует химия) под поверхностью напитка. Вода освобождает их, и они рвутся в воздух. После добавления воды виски кажется живее и фруктовее. Если вам понравился этот эффект, продолжайте добавлять воду. (Однако дымные ароматы от добавления воды могут приглушаться.)
А теперь – пейте. Во время дегустации вина люди его сплевывают, а во время дегустации скотча его глотают. Это дает возможность почувствовать температуру напитка и длительность его послевкусия. У отменного шотландского виски послевкусие долгое, теплое и пряное (а вкус таких рождественских пряностей, как мускатный орех и душистый перец, зачастую придают ему бочки из испанского дуба). Скорее всего, вы не захотите, чтобы послевкусие было коротким, обжигающим и резким.
А сейчас сконцентрируйтесь и сообразите, понравился ли вам какой-нибудь виски из тех, что вы попробовали. Если нет, если все они показались вам грубыми, то вполне вероятно, что скотч не ваш напиток. Вкусовые сосочки в течение жизни меняются, так что, возможно, когда-нибудь вы вдруг полюбите шотландский виски. Попробуйте еще раз через несколько лет. А пока, чтобы первый негативный опыт встречи с этим напитком не закрепился, пожалуйста, прервите путешествие с нами.
Остальные, возможно, попытаются описать то, что они пили. Среди сравнений будут такие простые наблюдения, как «этот был слаще», или «легче», или «крепче», или «он дымный», или «не дымный». Это совершенно замечательно. Вы стараетесь нащупать основу. И на самом деле нет необходимости разрабатывать изощренный лексикон, чтобы описать скотч, которым надо просто наслаждаться.
Итак, большинство людей, которые попробовали несколько видов скотчей за одну дегустацию, найдут тот напиток, который им больше понравился, однако четко определить свой выбор при этом не смогут. Я разделил шотландские виски на четыре группы, которые помогут вам отыскать тот, который сделает из вас знатока скотча.
Четыре группы
Должен признаться, что украл эту идею в модном Шотландском центре наследия виски в Эдинбурге. Когда я туда зашел, гостей пригласили к стенду, чтобы при помощи метода «потри и понюхай» они могли понять, какая из четырех ароматических разновидностей им понравится больше. Не стоит напоминать, что я предлагаю использовать настоящий шотландский виски при попытке выяснить, какой скотч вам нравится.
Разделить все головокружительное разнообразие шотландских виски на четыре четкие категории я сумел, только прибегнув к крайнему упрощению. И все же дегустация виски из каждой группы докажет полезность этой затеи для новичка, изучающего скотч. Если вам понравился виски из каждой группы, есть шанс, что вы, по крайней мере, сможете оценить и другие. Большинство марок, предложенных ниже, относительно легко найти. Если вы начинаете собирать коллекцию, то можете использовать эту инструкцию как рекомендацию, чтобы уже наверняка охватить все основные вкусы и иметь в запасе разные виды скотча, которые можно предложить гостям.
