Саида Сахарова - Домашний повар
СУП «ЛЕББЕНЧ».
Леббенч — разновидность лапши, нарезанной крупными квадратиками
Нарезать мелкими кубиками 100 г свежекопченого сала и растопить его. Шкварки вынуть из смальца и вместо них засыпать горсть «леббенч» и прожарить на смальце до золотистости, всыпать щепоть сладкого красного перца, хорошо размешать, потом быстро залить водой, посолить, варить тесто до мягкости (можно добавить также немного картофеля, нарезанного кубиками) и подавать на стол.
ПРОДОЛЖИМ ЗАНЯТИЕ С УПАКОВКОЙ ФАРША
КОТЛЕТЫ
500 граммов фарша, половина городской булки без корки, 1 луковица, зелень мяты или петрушки, 2—3 ложки панировочных сухарей, масло для обжаривания, 2—3 ложки.
Мякиш булки в течение 5 минут размочить в молоке или воде: 1 статсан. Хлеб отжать, жидкость не выливать. Фарш вымешать с хлебом, мелко-мелко порезанными луковицей и зеленью, посолив ложечкой соли и добавив хлебной жидкости: может быть, половину или даже всю. Это зависит от фарша.
Вымешивать усердно, минут пять.
По правилам, фаршу необходимо «созреть» в холодильнике или на холоде от часа до 10 часов. Качество котлет из такого «созревшего» фарша улучшится. Предположим, можно сегодня приготовить фарш для завтрашнего обеда. Но если такой возможности нет, то хотя бы на 10—15 минут положить на холод…
Фарш разделить на 10—12—15 комочков, смоченными холодной водой ладонями выкатать кругленькие шарики и приплюснуть на доске, обвалять, запанировать в молотых сухарях.
Сковороду попросторнее разогреть на огне, положить или налить масла, и… Внимание! Вкус котлет зависит от всех компонентов, и даже от вкуса панировочных сухарей… Но если вы устроите огонь — пылающий костер, то не есть вам и вашим чадам и домочадцам вкусных, сочных, аппетитных котлет.
Огонь для жаренья котлет мобилизует Домашнего Повара на полное к себе внимание, по крайней мере на 10—12 минут.
Сначала — первую половину минуты обжаривания котлет — огонь должен быть сильный, чтобы корочка
схватилась и не дала бы соку вытечь, но затем огонь потихоньку довести до среднего, и через минуту котлеты перевернуть, снова усилив огонь на половину минуты. Дожарить надо на среднем огне, перевернув со стороны на сторону, поливая маслом и передвигая от жара более сильного на более слабый.
К котлетам, на соседней конфорке, одновременно, можно:
1. Отварить рассыпчатой картошечки — 20 минут; нажарить гору хрустящей картофельной соломки —8—10 минут; обжарить из нее же половинки — под крышкой —8—10 минут.
Все это — на подсолнечном масле, присолить в конце, соломка должна не жариться, а как бы вариться в горячем масле, во фритюре.
Можно потушить картошку, нарезанную крупными дольками, опустив ее в посоленную, кипящую с маслом воду: стакан воды, ложка масла, четверть ложечки соли.
2. Потушить в любом масле крупно нарезанную капусту, предварительно чуть перетерев ее с солью,—8 минут; потушить помельче нашинкованную капусту с натертой морковью, также 8 минут; потушить капусту —5 минут — и, отодвинув ее на сковороде в сторону и добавив немного масла и огня, пожарить крупно нарезанные кружки лука —2 минуты; пожарить в масле порезанную капусту с яблоками —8 минут; потушить, добавив сахару и 1—2 ложки воды, кислой капусты с луком или без лука,— 12 минут; потушить капусту с помидорами, с зеленью —10 минут.
3. В любом масле обжарить лук, разрезав каждую луковицу пополам или на четвертинки, быстро, на хорошем огне, так, чтобы корочка получилась поджаристой, а в середине остался бы чуть сыроват —5 минут.
4. В любом масле обжарить баклажаны, болгарский перец. Очистить, вымыть, порезать баклажаны на кругленькие дольки, перец так же или на длинные. Пожарить с двух сторон.
Минут 8—10.
5. В сливочном масле обжарить разрезанные на дольки яблоки, перевернув на все три стороны,— 5—8 минут.
6. 7. Чуть отваренную или сырую цветную капусту обжарить — потушить в масле 8—10 минут. И консервированный зеленый горошек потушить с маслом или со сметаной и ложечкой муки, прибавив чуть соли и чуть сахару.
8, 9, 10. Еще можно присоединить к котлетам томатный соус, белый соус или просто свежую горчицу, в которую добавлено одно, хорошо потушенное с ложечкой сливочного масла и протертое через дуршлаг, яблоко…
Такие же котлеты можно приготовить из обычного мяса, взяв пополам постной говядины и жирноватой свинины.
«Каким образом можно разнообразить котлеты?» — спрашивает Заинтересованный Читатель.
Мне кажется, двадцать гарниров и соусов уже достаточно разнообразят. Самое-то главное — научиться ладно выкатывать котлеты и внимательно их обжаривать!..
Хорошо. Расскажу.
Во-первых, когда-то можно приготовить круглые, когда-то овальные, очень маленькие или очень большие котлеты. К очень большим котлетам требуется повышенное внимание: они могут рассыпаться, чтобы этого не случилось — в фарш добавить взбитое яйцо.
Во-вторых, нажарив круглые котлетки, положить их в сотейник и, залив сметаной, 1 стакан, поставить минут на семь на средний огонь.
В-третьих, сделать зразы. Обжарить репчатый лук — на большом огне, быстро, не превращая его в мочалку, и, когда выкатывается шарик из фарша, в середину закатать щепотку лука. Вместо лука может быть отваренный и припущенный с маслом рис. Или даже рис с репчатым луком или с зеленым.
В-четвертых, можно приготовить большую зразу по рецепту Н. Лухмановой. Хотя в ее время не было магазинов «Кулинария» и такая зраза готовилась из парного мяса…
ТЕФТЕЛИ
500 граммов фарша, 3 столовых ложки полированного риса, 1 луковка, 2—3 помидора или ложка томата, зелень сельдерея, лавровый листок и 1—2 ложки сливочного масла.
Вымесить фарш, как на котлеты, вместе с 4 ложками воды и солью, прибавив рис и мелко нарезанную зелень и лук в конце вымешивания. Положить на 10—45 минут на холод.
Пока фарш «созревает», заняться соусом, в котором предстоит тушиться тефтелям. Мелко нарезать луковку, потушить ее — 2 минуты — в сливочном масле, добавить туда же нарезанные помидоры или ложку томата, еще 2 минуты. Переложить в просторную, предназначенную для тушения миску и налить 2 стакана холодной воды с половиной ложечки соли и — чуть! — сахара. Или мясного бульона. Добавить еще ложку масла или нет, зависит от жирности фарша. Дать прокипеть на легком огне, под закрытой крышкой, минут десять. Попробовать! Тогда, выкатывая из фарша круглые шарики побольше, чем на котлеты: должно получиться 9—10 тефтелек, опустить их в тихо кипящий соус.
Кипящий соус схватит тефтели и не даст им развалиться, но их верхушки могут оказаться над поверхностью, поэтому через 1—2 минуты перевернуть ложкой. Крышкой закрыть неплотно, оставить щелку, чтобы из нее выходил парок, тогда рис сварится цельным, тефтели получатся без закала и будут выглядеть симпатичными ежиками, а не скукоженными комками.
Готовым тефтелям дайте постоять минут десять, за это короткое время вкус их улучшится: впитается соус, в котором они готовились.
К тефтелям можно присоединить один из гарниров по рецептам Н. Сотирова (посмотрите их на стр. 93) или просто свежую сметану.
Эти же гарниры подойдут к азу и жареному мясу, которое тоже принесли из «Кулинарии».
Из полуфабриката «Азу» можно приготовить: самое — азу, бефстроганов, поджарку по-московски.
АЗУ
Полкилограмма азу, 2 луковки, 2 ложки томата, соленый огурец, чеснок, перец, зелень петрушки, 5 картошин средних.
Это остро и пряно приготовленное рубленое мясо. Нарезанные ломтики мяса отбить молотком, присолить, поперчить, обжарить на смальце или топленом масле 5 минут, вороша вилкой. Залить мясо 2 стаканами мясного бульона или воды, потушить 5 минут.
За это время подготовить и быстро обжарить на сильном огне нарезанный лук, добавив в конце томат или, если есть, 2—3 помидора.
Бульон с азу слить на сковороду с луком и томатом, прокипятить, добавить нарезанные дольками соленые огурцы и 1—2 зубчика чеснока, растертого. Попробовать и переложить в соус мясо, дать ему потушиться — на среднем огне — еще 10 минут. За это время пожарить нарезанный ломтиками картофель и уложить сверху на мясо, утопив в соусе.
По правилам: сотворив соус с огурцами и чесноком, следует завершить приготовление на порционных сковородочках, чтобы подать на стол, не разрушая кулинарной основы азу. Или — в горшочках, с момента соединения всех компонентов, и картошки, в этом случае, тоже. Горшочки определить в духовку, минут на пятнадцать, заклеив толстым капустным листом.
БЕФСТРОГАНОВ
500 граммов азу, 2 луковки, ложка томата, стакан сметаны, ложка муки.
