Моя Вкусная Сербия - Зелинская Елена Константиновна

Работу Живорада не назовешь легкой. Каждый день, кроме воскресенья, он встает в 5 утра – к 7 часам, когда откроется бонбонджия, надо успеть сварить ратлук – дед Бранко завещал продавать его только свежим. Только поворачивайся в небольшом пространстве старинной лавки. Закрывается бомбоджия в 7 вечера. Каждый день по 14 часов Живорад с женой на работе. А на каникулах и дети помогают. В том, что они продолжат дело отца, деда и прадеда никто и не сомневается. И все же Живорад печалится – ремесло исчезает.

– До 50-х годов в Белграде было 120 бонбонджий, а сейчас только три. Не все вернулись в бизнес, как мой дед. А у многих дети не захотели продолжать дело родителей. Теперь ратлук вручную в Сербии делаем только мы, а бонбоны – еще две бонбонджии в Воеводине. Надо сказать, последнее время очень чувствуем поддержку от государства. Это очень правильно: надо обязательно сохранять в городе наши старинные ремесла.

На прощанье Живорад подарил нам по коробке своих конфет. Довезти их в подарок друзьям нам не удалось.

– Пока доедем до дома, они все равно уже не будут такими свежими, – справедливо заметила Таня, уминая последнюю сливочную тянучку.

Будем в Белграде – обязательно зайдем к Живораду и купим еще. Да побольше. Ведь какой кофе без свежего ратлука!

***

Помните историю о сестре Фаины Раневской, которая, переехав в Москву из Парижа, первым делом направилась «в мясную лавку» и шокировала простого советского продавца требованием выбирать ей хороший кусок вырезки? Да, она тогда выглядела комичнее, чем ее сестра в самой комедийной роли.

– Только переехав в Сербию, я стала ее понимать, – призналась Татьяна: – Действительно, где же еще выбирать по утрам мясо, которое ты приготовишь своим домочадцам в обед?

Сербские мясные лавки, «месары» – это, наверное, лучшая иллюстрация национальной кухни. Никакая конкуренция – супер-гипермаркетов им не страшна. Потому что только в мясной лавке можно купить мясо, которое его хозяин знает в лицо. Вернее, в морду. Ведь они либо закупают мясо на знакомых фермах, либо сами владеют животноводческими хозяйствами. На этих фермах коров, свиней и овец кормят только натуральными кормами с соседних полей. Даже питательные смеси делают тут же – из той же сочной кукурузы, кормовых трав, сои.

– Удивительно, мы в путешествии едим столько мяса, а я не поправилась, – заметила я с удивлением. Для меня борьба с весом – не хобби, а образ жизни.

– Я раньше тоже удивлялась. А потом мне объяснили: дело в том, что здешнее мясо не напичкано гормонами и антибиотиками. Зачем? Животные и так хорошо прибавляют в весе, а свободное содержание избавляет от болезней, вызванных скученностью. Причем ветеринар, по закону, постоянно проверяет здоровье всех животных, что на ферме, что в домашнем хозяйстве, – объяснила Татьяна.

Здесь продают свежее мясо, от вырезки до гигантских свиных голов, полуфабрикаты: маринованные эскалопы, знаменитые сербские котлеты – плескавицы, шашлычки на деревянных палочках, куриное филе. Тут же вам могут намолоть фарша (покрупнее или помельче) из любого выбранного вами куска. Или поджарить на гриле понравившийся бифштекс, свиную шейку, куриное филе или любой из полуфабрикатов. Часто в «месарах» стоит холодильник с напитками, а рядом на улице, под навесом, – пара столиков, где посетитель может с комфортом съесть десяток свежепожаренных чевапчичей.

***ПОЧКИ, ДА НЕ ТЕ. 18+

Рассказ о лучшей мясной лавке – месаре, – в Белграде я начну издалека, с горного массива Тара. Занесло нас туда не случайно. Марко Долаш поехал снимать для утренней программы HAPPY TV праздничное мероприятие в высоко горную деревеньку рядом с Горными Милановцима, а мы увязались за ним.

В деревне отмечали годовщину освящения храма святого Николая, которую в 1939 году воздвиг в центре села бывший его житель. Уехав в Германию, он преуспел, но не забыл родные места. В честь такого события была устроена целая манифестация, – и праздничная трапеза на церковном дворике, и катание ребятишек на телеге, и хоровое пение, и демонстрация домашних вкусностей: обязательный гуляш, сарма, местный специалитет – жаркое из легких и печени, пироги, колачи, а гвоздь программы – бык на вертеле.

Я, когда его, этого быка увидела, просто ахнула. Я и вообще то быков мало в жизни встречала, разве что в виде отбивной, а про то, как жарят этого зверя на открытом огне только читала в романе про индейцев. Там, помню, Чингачгук делился рецептом: лучше всего жарить быка, говорил вождь аппачей, на вертеле на вершине холма, медленно поворачивая тушу в тихую безветренную погоду.

Погода была безветренная, больше того, стояла жара, и передо мной медленно поворачивался на вертеле бык, время от времени нацеливаясь на меня рогами.

Однако цель нашей поездки была совсем не в этом. Дело в том, что именно в этой деревне, с легкомысленным названием Шилопай, хвалились тем, что лучше всего в Сербии умеют готовить необыкновенный специалитет, который в вежливой форме называется «белые почки», а на самом деле представляют из себя тестикулы или барана, или свиньи. В этой деревне даже несколько лет подряд местный энтузиаст организовывал праздники под названием, извиняюсь, «Мудиада».

В Сербии очень любят проводить фестивали, соревнования и просто ярмарки местных продуктов: «Кобасициада», «Роштилиада», «Сланиниада» и много других. Обычно они служат и для веселья, и для поддержания торговли, и для продвижения местных производств.

Та самая, с несколько юмористическим названием, сейчас проводится и в других селах Сербии, а специалисты хвастаются, что за это время в котелки с гуляшем были брошены «почки» быка, барана, коня, зайца, кабана, и даже кенгуру, акулы и страуса. Успехом такое мероприятие пользуется огромным, во-первых, потому весело, а во-вторых, и возможно, в главных, потому что блюдо из этой части тела считается афродозиаком.

Однако в деревне Шилопай нас на этот раз ожидало разочарование. Возможно, сама тема торжественного мероприятия не располагала к шуткам такого рода, а может, просто мы попали не в сезон. Однако повара были на месте.

Главный организатор и специалист по приготовлению этого редкого блюда был, однако, на месте. По профессии Ездимир Анич – токарь, а поварское дело и организация соревнования по приготовлению уникального специалитета – это его хобби.

– Извините, хотелось, конечно, угостить вас «почками» молодой свиньи. Но не будешь же ради одного блюда ловить бедолагу и лишать производительной силы!

Перед поездкой на такое ответственное мероприятие я, конечно, подготовилась и почитала специальную литературу. Оказывается, такие соревнования проводятся не только в Сербии, – во Франции они имеет международный масштаб. И кстати, сербская команда с названием, которое я не рискну процитировать, успешно заняла одно из первых мест. Так вот, оказывается, эти «белые почки» готовят самыми разными способами: есть даже рецепт – в шоколаде.

– Нет, это все баловство, – отмахнулся Ездимир, – из «почек» надо делать гуляш и только гуляш.

Мы спорить не стали, и я, будучи уверена, что сама не только никогда не приготовлю ничего подобного, но даже и в рот не возьму, – по профессиональной привычке все-таки записала рецепт. А он не сложный.

Тут главное – снять с сырого продукта пленку и довольно долго вымачивать его в уксусе – понятно, для чего, запах. А дальше – как обычный гуляш: поджарить лук, добавить морковь, затем порезать на кусочки почки и положить тушиться на слабом огне. Перед готовностью посыпать специи, обязательно петрушку, можно немного крупно нарезанных помидоров и белого вина. После этого тушить еще 2 часа. Впрочем, добавил повар милостливо, можно и на роштиле. Просто после вымачивания разрежьте вдоль, как шницель, и на решетку.

– Это только свиньи так готовят? – спросила я: – А, например, бараньи? – памятуя подобную традицию у нас на Кавказе.

– Бараньи? – удивился наш собеседник и отмахнулся. Да что там есть? Они же маленькие.

Я пристыжено замолчала. И с облегчением подвинула к себе только что поставленную на стол тарелку с сармой.