Адам Макдауэлл - Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво
Качественное саке лучше всего подавать холодным. Теплое саке – более традиционное, но примерно с 80-х годов XX века знатоки предпочитают охлажденное саке, что сохраняет цветочную нежность напитка. Пожалуй, лучшее саке – легкое и благоухающее фруктовыми ароматами дыни и ягод, которые вы потеряете, если нагреете напиток. И все же, как сотни лет писали японские поэты и ревностные поклонники саке, нет ничего приятнее теплого саке холодной ночью.
Холодным саке, без сомнения, следует запивать суши, но только не сырую рыбу. Для питья саке есть прекрасное время и место. Например, ванна. Япония – это нация людей, которые любят мокнуть в горячей воде. Я вновь обрел простое удовольствие принимать ванну, когда был в этой стране, а вернувшись домой, привез и привычку прихлебывать охлажденное саке, полеживая в мыльной пене. Саке, скажу вам, – самый правильный выбор на тот случай, когда вы погружаетесь в горячую воду.
Теперь будем решать, что пить. И вновь приходится признать, что понятие «нихонсю» – слишком широкое, а терминология сложная, не говоря уж о иероглифическом письме, от которого путаются извилины. Я взял на себя труд запомнить несколько самых важных терминов.
Прежде всего это дзюммай (純米酒). Большинство саке содержит хотя бы небольшое количество дистиллированного рисового спирта (он называется дзёдзо), что улучшает и сохраняет вкус напитка. В саке дзюммай спирта нет. Саке дзюммай – это «чистое» саке, если можно так выразиться, несколько менее ароматное в сравнении с другими высококачественными саке. Оно напористое и грубоватое.
Вот еще термины, которые следует запомнить, – гиндзё (吟醸酒) и дайгиндзё (大吟釀酒). Эти виды саке производятся из шлифованного риса. Внешняя оболочка риса счищается, зерно шлифуется. Чем мельче получаются маленькие белые обточенные комочки, тем более высококачественное из них получается саке (по крайней мере, в теории). Рис для этих саке отшлифовывается особенно тщательно: например, подготовленное для гиндзё рисовое зерно теряет до 40 % объема. Для приготовления дайгиндзё (что означает «большое гиндзё») отшлифовывается 50 % зерна, то есть до того, как из риса начнут готовить саке, должно остаться менее половины от каждого зернышка. Гиндзё и дайгиндзё – особенно ароматные и изысканные. Это вершина мастерства в приготовлении саке. Вы должны дать себе клятву попробовать гиндзё и/или дайгиндзё хотя бы один раз. В магазине они не слишком дороги.
Иногда, если это возможно, объединяют два вида саке. Например, саке дзюммай дайгиндзё (純米大口今醸) необычайно приятное.
Еще один вид, который надо разок попробовать – именно разок, не более, – это саке нигори (にごり酒), которое фильтруют не особенно тщательно, всего лишь пропуская через плотную ткань. Саке остается белым, молочным и относительно сладким. Если оно вам понравилось (а это под большим вопросом), то его лучше всего подать на десерт.
Теперь вообразим, что перед вами широкий выбор саке не самого высокого качества из тех, что можно обнаружить в дешевых японских супермаркетах. Специалисты советуют искать такое название, как фуцусю (普通酒), а не дзодзёсю (増麵). Это последнее саке может быть просто ужасным. Недорогие саке в Японии продаются в больших, скромно украшенных емкостях, которые похожи на пакеты с молоком. Выпивать это саке, может быть, и весело, но на следующий день, вполне вероятно, вы будет чувствовать себя как в аду.
Если вам хочется выглядеть утонченно, то можете пить саке из маленьких глиняных чашечек, именно для этого предназначенных. А чтобы достичь еще более высокой степени консерватизма, стоит окунуться в настоящую традицию и использовать коробочки из кедра, называемые масу. Их вы можете найти в магазинах, специализирующихся на товарах из Японии. Я думаю, что пуристы фыркнут и скажут, что кедр разрушает вкус и запах саке, но так весело наблюдать за своими друзьями, у которых саке течет тонкой струйкой по подбородку, когда они пытаются совладать с непривычной квадратной емкостью. Какой бы сосуд вы ни использовали, наполняйте его до краев. Выпивая в Японии, знайте, что наполнять свой собственный бокал считается неприличным: вежливый человек может наполнять только чужие бокалы; что слово кампай означает «до дна!», а токийское метро (что совсем уж невежливо) закрывается неуместно рано – в двенадцать часов ночи.
В Китае, Корее, Вьетнаме и в тех местах, где есть соответствующие диаспоры, можно найти другие напитки на основе риса. Воспользуйтесь моим советом: изобразите полную беспомощность, и кто-нибудь непременно из жалости вам поможет.
Часть III
Как выбирать, пить и подавать коктейли и крепкие спиртные напитки
Домашний коктейльный бар: оборудование и как им пользоваться
Итак, вам нравится… микстура?
Ральф Виггам («Симпсоны»)Если вы раздумываете, стоит ли готовить коктейль, то сначала сделайте вот что: пойдите в магазин, купите кое-какие инструменты и посмотрите, вдохновляют ли они вас. Я никогда не коптил ребрышки и не пытался ходить на лыжах, пока не купил коптильню и лыжи. Обладание этими вещами заставляло меня научиться пользоваться ими. И теперь мало что приносит мне такое удовольствие, как копчение куска мяса или ходьба на лыжах по снежной целине. Возможно, сыграло свою роль то, что в обоих случаях я купил вещи приличных марок. В мире приспособлений для коктейля самые высококачественные предметы чаще всего делают в Японии, и многие из них так красивы, что глаз не оторвать. Если у вас есть возможность потратиться на японские шейкеры, смесительные стаканы, барные ложки и ситечки-стрейнеры, сделайте это непременно.
Прежде всего нужно отмерять
Даже если вы не планируете часто смешивать коктейли, вам необходимы приспособления для измерения жидкостей. И пусть вы не раз видели, как бармен наливает спиртное на глазок, пусть и сами вы привыкли отмерять жидкости, полагаясь на опыт и твердую руку, запомните: приготовление коктейля – точная наука. Это как в выпечке, где соотношения между ингредиентами настолько определенны, что вы можете испортить все дело, если начнете лить и сыпать по своей прихоти. Многие коктейли хороши или ужасны только из-за того, насколько верно или дурно они сбалансированы, а человеческий глаз все же не слишком точный инструмент.
Джиггеры – традиционные мерные сосуды в коктейльном ремесле и для этой цели подходят гораздо лучше рюмок. Я не слишком часто использую джиггеры, но, если вы хотите пойти по этому пути, вам следует купить несколько разных джиггеров, чтобы отмерять часто используемые количества: ½ унции, ¾ унции, 1 унцию и 1½ унции.
И все же еще лучше, на мой взгляд, мерные чашки. Компания «Oxo» делает их потрясающе, деления нанесены наклонно, что позволяет вам лучше видеть, сколько жидкости внутри, не прилагая усилий. Во многих странах на такие чашки наносят деления в метрической системе, что полезно, если вы готовите коктейль по рецепту, пришедшему из Европы. И наконец, для отмеривания маленьких порций, например ¼ или ½ чайной ложки, удобны обычные мерные ложки.
Вот несколько соотношений меры и объема, которые неплохо держать в голове (обратите внимание на то, что в Австралии столовые ложки почему-то больше: 20 мл вместо всем привычных 15 мл):
1 чайная ложка = 5 мл
1½ чайной ложки = ¼ унции
1 столовая ложка = 3 чайные ложки = ½ унции = 15 мл
20 мл = унции
30 мл = 1 унция
2 унции = ¼ чашки
1 американская чашка/стакан = 8 унций = 240 мл = 16 столовых ложек = 48 чайных ложек
1 американская кварта = 4 американские чашки
1 л = немного больше 4 чашек
(Оговорка: 30 миллилитров – это не совсем 1 жидкая унция. Отметьте, что в любом случае имеются две немного разные жидкие унции – американская и стандартная английская, но все равно они достаточно близки, поэтому мы можем спокойно их применять, не делая оговорок. Некоторая неточность не испортит ваш напиток.)
Метод шейк: приспособления и как их использовать
Большую часть коктейлей, содержащих сок, молоко, сливки и любые другие непрозрачные ингредиенты, вы будете готовить почти всегда методом шейк.
Чтобы приготовить коктейль этим методом, вам потребуется, что совершенно очевидно, коктейльный шейкер (shake в переводе с английского означает «встряхивать»). Во многих семьях имеется агрегат, именуемый шейкером для коблера. (Кто его купил? Откуда он взялся? Кто знает?) Шейкер имеет форму вазы со съемной крышкой, обычно в нем есть еще одна маленькая съемная крышка, под которой прячется встроенный стрейнер – сито. Такой шейкер привлекателен для любителей, потому что им относительно легко пользоваться. Однако профессионалы пренебрегают им. Шейкером для коблера легко пользоваться, но его трудно держать в чистоте: частички грязи всегда найдут где спрятаться во время пребывания шейкера в посудомоечной машине – особенно они любят укрываться во всяких закоулках и желобках, – поэтому его детали имеют привычку склеиваться в самый неподходящий момент.
