Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ
805. Каравай просяникъ.
Сварите на молокѣ густую кашу изъ проса, и когда простынетъ, то возьмите яицъ, отдѣлите бѣлки, а желтки положите въ кашу, которую размѣшайте и разомните хорошенько ложкою, чтобъ не было комковъ, прибавьте масла, взбейте бѣлки и также смѣшайте съ кашею; потомъ мѣдную или глиняную форму обмажьте масломъ, обсыпьте толчеными сухарями, и выложите въ форму кашу, поставьте ее въ печь, чтобъ упеклась, и подавайте на столъ съ масломъ и мелкимъ сахаромъ.
806. Шарлотъ изъ яблокъ и чорнаго хлѣба.
Натереть на теркѣ нужное количество ржанаго хлѣба, просѣять сквозь друшлакъ, положить на растопленное масло въ сотейникъ, изжарить на легкомъ огнѣ до колера и выложить на сито. Подслоить масломъ и обсыпать мелкимъ сахаромъ шарлотную форму и положить подслоенный кружокъ изъ бумаги. Очистить нужное количество яблокъ, нашинковать мелко, положить въ сотейникъ, пересыпать мелкимъ сахаромъ, и поставить на огонь покрытыми; когда сварятся до мягкости, а сиропъ выкипитъ совершенно, сдѣлать шарлотъ слѣдующимъ порядкомъ: насыпать рядъ обжареннаго хлѣба въ шарлотную форму, положить рядъ запасерованныхъ яблокъ, засыпать снова хлѣбомъ, и повторять такимъ образомъ до верху. Потомъ закрыть бумагою, наложить умѣренный прессъ, и за ¼ часа до отпуска поставить въ легкую печку; а предъ самымъ отпускомъ вынуть, обвести кругомъ края формы ножомъ, покрыть блюдомъ и, опрокинувъ осторожно, снять шарлотную форму. При этомъ подается особо мелкій сахаръ и густыя сырыя сливки. (4)
807. Трубочки.
Выпустить 4 яица, положить въ нихъ ¼ ф. сахару, немного толченой корицы и крошечку мушкатнаго цвѣта, чайную чашку сливокъ и столько муки, чтобъ вышло тѣсто не гуще, какъ для оладьевъ, бить полчаса ложкою. Потомъ, разогрѣвъ форму, вытереть внутри полотенцемъ, вымазать коровьимъ масломъ; если доски не испорчены, то мазать ихъ масломъ не каждый разъ. Наливъ въ форму тѣста, печь, оборачивая на обѣ стороны. Когда испекутся трубочки, то, вынувъ изъ формы, тотчасъ горячую обвернуть вокругъ скалки. Перепекши всѣ трубочки, уложить на блюдо. Иногда въ средину трубочекъ кладутъ взбитыя сливки.
808. Трубочки съ миндалемъ.
Взять ¼ фунта очищеннаго и мягко истолченнаго миндалю, ¼ фунта мелкаго сахару, ложку коровьяго масла, 6 яицъ, смѣшать все вмѣстѣ, бить полчаса, потомъ замѣсить тѣсто, какъ для оладьевъ, побить еще немного, влить рюмку сливокъ, размѣшать и печь трубочки.
809. Трубочки постныя.
Взять чайную чашку сахару, стаканъ винограднаго вина, столовую ложку орѣховаго масла, замѣсить тѣсто, такой же густоты, какъ и для скоромныхъ трубочекъ, бить ложкою до тѣхъ поръ, пока тѣсто станетъ тянуться, тогда печь трубочки, какъ сказано выше.
810. Миндальный кисель.
Истолочь полфунта миндалю, подливая понемногу молока, потомъ развести свѣжимъ цѣльнымъ молокомъ, процѣдить сквозь салфетку; снова положивъ миндаль въ ступку, еще потолочь и, опять разведя молокомъ, процѣдить. На полфунта миндалю надобно взять 2 бутылки молока, миндаль перетолочь 3 раза. Оставивъ стаканъ приготовленнаго молока, остальное влить въ кастрюлю, поставить на огонь. Когда молоко закипитъ, полфунта картофельной муки смочить оставленнымъ молокомъ, разводить понемногу горячимъ молокомъ, размѣшивая хорошенько, чтобъ не было комковъ; вливъ все горячее молоко, варить на легкомъ огнѣ, мѣшая мутовкой или веселкой. Прибавить по вкусу сахару, немного корицы, разлить въ формы. Подавать со сливками и сахаромъ.
811. Яблочный кисель.
Очистить 10 кислыхъ яблокъ, нарѣзать ломтиками, положить въ кастрюлю, влить 2 стакана воды и стаканъ винограднаго вина, уварить до-мягка, протереть сквозь сито, прибавить немного корицы, ¼ фунта сахару и ¼ фунта картофельной муки, варить на легкомъ огнѣ. Когда кисель будетъ готовъ, вылить въ форму, или глубокое блюдо, застудить. Подавать со сливками и сахаромъ, а въ постъ съ миндальнымъ молокомъ.
812. Бѣлый картофельный кисель, замѣняющій бланманже.
Пять чашекъ цѣльнаго молока и 5 чашекъ сливокъ кипятить съ полфунтомъ толченаго сладкаго миндалю, немного горькаго и небольшимъ кусочкомъ сухой ванили. Сахаръ кладутъ по вкусу; впрочемъ, слишкомъ малое количество сахару только портитъ весь кисель. Когда смѣсь прокипитъ хорошенько, такъ чтобы молоко получило пріятный ароматъ, его цѣдятъ сквозь чистую салфетку и тогда, выливъ въ другую кастрюлю, ставятъ снова на плиту, на небольшой огонь, чтобы молоко только слегка кипѣло. Между тѣмъ чашкой холоднаго молока разводятъ чашку самой лучшей картофельной муки и процѣживаютъ сквозь частое волосяное ситечко, чтобы не попало какой-нибудь соринки, а потомъ вливаютъ осторожно въ горячее молоко, не переставая мѣшать веселкою въ кастрюлѣ, которую ставятъ тогда на большой огонь: иначе какъ-разъ образуются комочки, которые послѣ ужь не возможно ничѣмъ разбить.
Настоящій срокъ времени изготовленія киселя трудно опредѣлить; эта много зависитъ отъ качества муки; но основнымъ правиломъ должно служить то, чтобы сгустившаяся масса отставала свободно отъ ложки, не тянясь, а отваливаясь кусками. Мѣшать надобно не переставая, и скорѣе сбивать, чѣмъ просто мѣшать. Когда кисель, повидимому, достаточно кипѣлъ, его выливаютъ въ формы, сполоснутая предварительно холодною водою, и выносятъ на ледъ не иначе уже, какъ совершенно остывшій. (10)
813. Сибирскій кисель.
Возьмите полпуда пшеничныхъ отрубей, намочите теплой водой, заквасьте кислымъ тѣстомъ и поставьте въ тепломъ покоѣ; воды налейте столько, чтобы вышло густое тѣсто. Когда отруби закиснутъ и подымутся, налейте ведро холодной воды, вымѣшайте весломъ, и дайте еще киснуть 12 дней, но каждый день мѣшайте весломъ. Послѣ 12 дней налейте еще ведро холодной воды, вымѣшайте весломъ, процѣдите сквозь сито и выжмите хорошенько отруби, чтобы въ нихъ не осталось мучныхъ частей, слейте въ кадку, и когда всѣ мучнистыя части осядутъ на дно въ видѣ крахмала, черезъ сутки, слейте воду, налейте свѣжей холодной воды, вымѣшайте и поставьте въ погребъ, черезъ двое сутокъ опять слейте воду, налейте еще свѣжей и вымѣшайте. Когда перемѣните 2 или 3 воды — кисель будетъ готовъ. Сырой его называютъ сулоемъ. Когда сольете послѣднюю воду, налейте на сулой немного воды, не для промывки, но чтобы онъ не портился. Кисель изъ сулоя варятъ постный и скоромный; постный подаютъ къ столу горячій, съ постнымъ масломъ, а скоромный холодный со сливками. Варятъ его слѣдующимъ образомъ: возьмите 3 части воды и 1 часть сулою; вода должна быть кипятокъ; наливайте ее понемногу, мѣшая ложкою, чтобы не было комковъ; когда поставите варить, положите немного соли, варите около часа и подавайте горячій. Но если хотите сдѣлать холодный, то разлейте въ чашки и дайте застыть. Подавайте горячій съ орѣховымъ, маковымъ и коноплянымъ масломъ, а холодный съ мѣдомъ, и съ маковымъ и коноплянымъ молокомъ. Молочный варите точно также: на бутылку свѣжаго, не снятаго молока положите чайную чашку сулою, размѣшайте, поставьте на легкій огонь, мѣшайте ложкою или мутовкою, не переставая и не давая молоку слишкомъ разгорячиться и кипѣть. Когда всѣ грубыя и мучнистыя части соберутся въ кучку, образовавъ кусокъ тѣста, процѣдите сквозь сито и поставьте опять вариться. Если на поверхности будутъ собираться опять мучнистая частицы, въ видѣ свернувшагося молока, то процѣдите въ другой разъ, вымойте чисто кастрюльку, влейте кисель, и варите на небольшомъ огнѣ, мѣшая мутовкой около получаса, или болѣе; потомъ разлейте въ формы, или чашки, застудите и подавайте со сливками, или съ молокомъ. У сибиряковъ это любимое блюдо, но у насъ не въ употребленіи, хотя составляетъ очень вкусное и здоровое кушанье. (10–12)
814. Кисель ягодный.
Взять ягодъ, выжать изъ нихъ сокъ, положить сахару, патоки или меду, по вкусу, поставить половину на плиту, а въ другую половину положить картофельной муки, размѣшать, вылить въ кастрюльку и варить, помѣшивая, чтобы не было комковъ, и когда сварится, разлить въ формы или чайныя чашки, поставить въ холодное мѣсто и подавать съ миндальнымъ молокомъ и сахаромъ.
815. Кисель нзъ чорнаго хлѣба.
Тертый ржаной хлѣбъ поджарить въ коровьемъ маслѣ, потомъ на умѣренномъ огнѣ густо уварить съ винограднымъ виномъ, сахаромъ, корицею и лимонного коркою, остудить, размѣшать съ нѣсколькими разболтанными въ винѣ яицами, вскипятить еще нѣсколько, безпрестанно размѣшивая, протереть сквозь рѣшето на блюдѣ и обложить продолговато-изрѣзанными миндалинами и обсахаренною лимонного коркою.
