Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ
Сравнительно болѣе легкая порча рыбы, встрѣчающейся въ продажѣ, зависитъ отъ большаго или мёньшаго содержанія въ ней жира. Такимъ образомъ, въ торговлѣ чаще всего можно встрѣтить испорченными: семгу, осетрину, севрюгу, сома, щуку, угря и пр. Видъ такой рыбы снаружи бываетъ дряблый, волокна теряютъ связь; будучи сварена, она не такъ то легко рѣжется, сколько какъ-бы мажется ножомъ. Главный признакъ испорчепности сырой рыбы есть то, что кости ея отстаютъ отъ мяса, если, распоровъ животъ, раздвинуть рукой обѣ полости. Глазъ у свѣжей рыбы долженъ быть выпуклъ и свѣтелъ. Напротивъ того, бѣлое мясо рыбъ долѣе противится порчѣ, именно вслѣдствіе малаго количества содержащаяся въ немъ жира. Къ такимъ рыбамъ можно отнести: сига, судака, окуня, ерша, карпа, форель, леща, свѣжую треску, стерлядь и пр. Кромѣ того не слѣдуетъ забывать и то обстоятельство, что рыба, подобно вообще домашнимъ животнымъ, также подвержена болѣзнямъ, при чемъ мясо, напр. у бѣлой рыбы, получаетъ желтоватый цвѣтъ и непріятный, затхлый запахъ, становится трухляво и пр.; мясо же больной красной рыбы, какъ, напримѣръ, лососины, кромѣ трухлявости и непріятнаго запаха, отличается еще черноватымъ оттѣнкомъ. Къ этимъ нашимъ замѣчаніямъ необходимо прибавить еще, что рыба соленая, въ особенности осетрина и бѣлуга, вѣроятно отъ плохой посолки, бываетъ иногда ядовита. Надо быть также чрезвычайно осторожнымъ при покупкѣ копченой рыбы, такъ-какъ ее коптятъ не рѣдко въ то время, когда она попортилась и не находитъ сбыта. Вообще слѣдуетъ избѣгать заплѣснѣвшей, трухлявой и горьковатой копченой рыбы.
Икра. Что же касается икры, то вообще надо замѣтить, что свѣжепросольная икра скорѣе портится, чѣмъ паюсная, а потому покупать ее слѣдуетъ съ большею острожностью и избѣгать такой свѣжепросольной икры, которая мало-мальски не зерниста, а напротивъ струиста, тягуча, сколько-нибудь кисловата и у которой икряныя зернышки потеряли свою правильную сферическую форму. Хорошая же паюсная икра (салфеточная) должна быть сочна, жирна; зернышки ея не должны слипаться между собою, и вообще кусокъ ея долженъ представлять собою плотную, вполнѣ компактпую черную массу видимыхъ и рельефныхь зернышекъ; изломъ же этой массы, при отрѣзѣ ножомъ, долженъ проявлять легкую потливость и имѣть темносеѣрый отливъ.
IX. Яйца.Ежели въ Петербургѣ хотятъ имѣть "безъ обмана" яйца высшаго сорта и вполнѣ свѣжія и добротныя, то необходимо обращаться за ними или къ знакомымъ и полной вашей довѣренности достойнымъ торговцамъ, преимуществонно спеціалистамъ яичной торговли, не торгующимъ положительно уже ни чѣмъ инымъ, кромѣ яйцъ, и торгующимъ ими съ давнихъ лѣтъ. Одна изъ этихъ спеціальныхъ фирмъ, громко извѣстная въ Петербургѣ, есть фирма всѣми уважаемаго Алексѣя Ѳедоровича Баранова, имя котораго, какъ знатока этого дѣла, извѣстно даже за границей. Складъ его на Фонтанкѣ, у Обухова моста. Впрочемъ, замѣчательно, что почти всѣ лучшіе яичные склады находятся по обѣимъ берегамъ Фонтанки, между Аничковымъ и Обуховымъ мостами. Кромѣ того, яйца высшихъ качествъ можно найти еще и также брать съ полною довѣренностью въ тѣхъ нѣсколькихъ большихъ и пользующихся извѣстностыо въ городѣ складахъ молочныхъ скоповъ, которые поименованы нами ниже въ нашихъ замѣткахъ о молокѣ и молочныхъ скопахъ. Заплатить за хорошія яйца несколько подороже, экономнѣе, чѣмъ, купивъ яйца очень дешево, испортить лежалымъ или тронувшимся яйцомъ какое-нибудь дорого стотощеѣ и многихъ трудовъ требующее блюдо. Тутъ повторяется русская поговорка: "отъ копеечной свѣчки Москва сгорѣла", потому-что иногда между десяткомъ употребленныхъ вами въ тонкое блюдо, какъ омлетъ, сабайонъ, слоеное тѣсто и пр., попадетъ одно плохое яйцо, хотя и не дешево заплаченное, по по неумѣныо выбрать взятое, — и все пропало! Вотъ для этого-то, не вдаваясь нисколько въ теорію яичной торговли, — что не наше дѣло, — скажемъ несколько практическихъ словъ о томъ, какъ слѣдуетъ, по всѣмъ правиламъ, при покупкѣ яйцъ въ сомнительныхъ лавкахъ дѣйствовать, и, по поводу всего этого, упоминемъ только о томъ, что въ Петербургъ яичный товаръ доставляется съ начала лѣта до осени водою, а съ ранней весны, съ февраля мѣсяца, начинаютъ являться на яичномъ рынкѣ яйца, привозимыя по желѣзнымъ дорогамъ. Первыя сохраняются въ яичныхъ кладовыхъ всю зиму; вторыя, по мѣрѣ привоза, идутъ въ потребленіе и бываетъ дороже первыхъ. Съ недавняго времени показались въ Петербургѣ яйца, такъ называемыя, краковки, ранѣе всѣхъ другихъ новопривозныхъ появляющіяся, именно съ февраля мѣсяца, и идущія сюда изъ Кракова, Царства Польскаго и сѣверо-западныхъ губерній. Яйца эти соединяютъ въ себѣ почти всѣ достоинства, требуемыя отъ хорошаго безукоризнепнаго яйца.
Само собою разумѣется, что при выборѣ яйцъ, когда вы ихъ покупаете въ мѣстѣ, не гарантированномъ правомъ слѣпой довѣренности, — должно быть крайне осторожнымъ. Иногда яйцо весьма не церемонно говоритъ, о своей негодности, разя обоняніе дурнымъ запахомъ. Этотъ сортъ яйцъ, легко обходимый всѣми покупательпицами. имѣющими сколько-нибудь нормальное обоняніе, называется въ торговлѣ "тумакъ". Другія яйца поражаютъ своимъ бурымъ цвѣтомъ и рѣзкою невзрачностью скорлупы, покрытой зловѣщими темными пятнами, признаками лежалости, — это также никуда негодныя, сухія и несвѣжія яйца подъ наименованіемъ пятинника. Затѣмъ есть сортъ повыше этихъ, сортъ дешевенькій, — это присушка; оно свѣжо, но нѣсколько деревянисто и уже ни подъ какимъ видомъ не можетъ идти въ такія блюда, въ которыхъ высокія качества яицъ составляютъ особенную прелесть. Однако яйцо это годно въ заливныхъ, винигретѣ и нѣкоторыхъ другихъ неделикатныхъ блюдахъ. Выше этого сорта ординарка, которая сплошь-и-рядомъ идетъ во всѣхъ кухняхъ, хотя въ смятку или вообще безъ соединеній съ другими матеріалами не годится. Совѣтуемъ держаться еще высшаго сорта, именно головки, пользующейся общею извѣстностыо и составляющей постоянный спросъ всѣхъ хозяекъ и ихъ кухарокъ, изъ которыхъ далеко не всѣ умѣютъ, по тяжести въ рукѣ, отличить "головку" отъ "ординарки". Но верхъ совершенства между яичными сортами — это клечикъ, а изъ "клечика", то еще выше — "козловка". Яйца эти, хотя и не несомыя петербургскими курами и не тѣ, о которыхъ выражаются продавцы: "сейчасъ изъ подъ курочки", — отличаются всѣми качествами яицъ самаго высокаго достоинства и употребляются въ смятку, равно какъ въ самыя изысканныя блюда. Они привозятся по желѣзнымъ дорогамъ ежедневно во всѣ времена года изъ низовыхъ хлѣбородныхъ губернiй.
Степень свѣжести и лежалости яйца, не имѣющаго дурнаго запаха, какъ "тумакъ", ни пятенъ и ржавчины какъ "пятинникъ", узнается различными пріемами и способами. Свѣжее яйцо должно быть тяжеловѣсно, такъ что при погруженіи въ воду оно немедленно тонетъ и идетъ ко дну. Напротивъ того, не вполнѣ свѣжее яйцо, хотя и не испортившееся еще, но давно снесенное, долго пролежавшее въ подвалѣ, бываетъ, сравнительно, легче по вѣсу и при погруженіи въ воду бульбулькаетъ и всплываетъ на ея поверхность. Кромѣ того, если смотрѣть свѣжее яйцо на свѣчку или противъ солнца, то можно замѣтить, что оно слабо просвѣчиваетъ въ средней своей части; при разбиваніи такого яйца, желтокъ явственно отдѣляется отъ бѣлка. Вполнѣ свѣжія яйца имѣютъ совершенную полноту яичной массы и не содержать въ себѣ никакихъ пустотъ. При нѣкоторой опытности и снаровкѣ, многія домовитыя хозяйки, повара и знающія свое дѣло основательно кухарки узнаютъ свѣжесть яицъ слѣдующимъ оригинальнымъ пріемомъ: лизнувъ яйцо сперва съ остраго конца, а потомъ съ тупаго, замѣчаютъ, если тупой конецъ покажется на ощупь языка теплѣе остраго, — то яйцо добротно и свѣжее; если же температура оказывается одинаковою какъ съ тупой, такъ и съ острой стороны, то яйцо сомнительно. Еще, при поднесеніи яицъ къ огню, свѣжее тотчасъ вспотѣетъ и рука, его держащая, ощутить нѣкоторую влажность, обнаруживающуюся и на самой скорлупѣ; не вполнѣ же свѣжее и вообще лежалое яйцо никогда этого пота не дастъ. Въ торговлѣ встрѣчаются кромѣ того яйца, сохраняемый отъ гніенія въ известковомъ растворѣ или известковомъ молокѣ. Такія яйца неохотно покупаются домовитыми и свѣдущнми хозяйками, потому-что бѣлокъ ихъ чрезвычайно жидокъ, водообразенъ, трудно сбивается въ пѣну и отличается постороннимъ нѣпріятнымъ вкусомъ. Яйца эти распознавать не трудно по чрезвычайной, неестественной бѣлизнѣ ихъ скорлупы, которая въ натуральномъ и нормально — неиспорчѣнномъ своемъ состояніи должна имѣть чуть-чуть изкрасна желтоватый колѣръ. Наконѣцъ, при выборѣ яицъ надо имѣть въ виду еще то, что лучшія яйца тѣ, у которыхъ скорлупа тонка, какъ-бы прозрачна и которыя не столько шарообразны, сколько остроконечны съ обѣихъ сторонъ.
