Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ
Возьмите 2 пузыря — одинъ большой, другой поменьше, вымойте ихъ тщательно, высушите и опять вымойте въ нѣсколько пріемовъ, чтобы они были совершенно чисты и не имѣли бы ни малѣйшаго запаха. Разбейте дюжину свѣжихъ яицъ, выпустите желтокъ отъ бѣлка отдѣльно; желтокъ положите въ маленькій пузырь, завяжите его и положите въ кипятокъ когда желтокъ окрѣпнетъ, снимите съ него пузырь; потомъ вылейте бѣлокъ въ большой пузырь и опустите туда преждесваренный желтокъ; большой пузырь завяжите и въ такомъ видѣ варите его въ водѣ, пока онъ не сварится въ крутую. Впродолженіи этой послѣдней варки, полезно оборачивать пузырь то завязкой вверхъ, то завязкой внизъ, чтобы желтокъ пришелся въ самой серединѣ. Когда окончательно сварится, снимите большой пузырь, — и вы получите огромное яйцо, которое положите на плоское блюдо, разрѣжьте на четыре части и кругомъ обложите крессъ-салатомъ или другою зеленью. Такое блюдо очень эффектно на столѣ, приготовленномъ для завтрака.[37]
520. Морковь со спаржею и съ яицами.
Очистить морковь и разрѣзать на-мелко, положить въ кастрюлю съ кускомъ масла, солью, бульономъ, покрыть и варить. Спаржу тоже очистить, нарѣзать на куски, длиною въ вершокъ, разварить въ особенномъ горшкѣ съ примѣсыо соли, и потомъ положить, приготовленную таким образомъ, спаржу въ морковь, прибавивъ мелкаго сахару и рубленной петрушки. Наконецъ, положить нѣсколько муки, размѣшанной съ желткомъ отъ нѣсколькихъ яйцъ, поворачивать кастрюлю и держать ее еще нѣсколько минутъ на умѣренномъ угольномъ огнѣ. При подачѣ на столъ посыпать тертымъ хлѣбомъ. (6)
521. Яичница съ перемѣнами.
Распустить на сковородѣ кусокъ масла, разболтать въ особомъ горшкѣ потребное число яйцъ и вылить въ растопленное масло, которое однако же не должно нагрѣвать до-темна; оставить такъ на огнѣ на нѣсколько минутъ, и между тѣмъ отдѣлять пригорѣлыя части до тѣхъ поръ, пока снимать яичницу съ огня. Ее нужно приготовлять на угольномъ огнѣ; чѣмъ она нѣжнѣѳ, тѣмъ лучше. Если хотятъ положить колбасу, то изрѣзавъ ее на куски, кладутъ масло и тотчасъ же наливаютъ яица, чтобъ она не была слишкомъ жестка. Если колбаса очень суха, то нарѣзываютъ ее на блюдо, наливаютъ на нее яичницу и слегка посыпаютъ тертымъ мелкимъ перцемъ.
Яичница съ яблоками также очень вкусна; для этого нужно очистить яблоки, разрѣзать на куски, дать распариться въ маслѣ, облить разболтанными яицами и хорошенько размѣшать. (5–6)
522. Цвѣтная капуста съ яичницей.
Изъ 2 яйцъ, 2 полныхъ столовыхъ ложекъ муки и 1 полной чайной чашки молока сдѣлать яичницу, разварить цвѣтную капусту въ водѣ съ примѣсью соли, откинуть на рѣшето, дать стечь водѣ, опустить капусту въ яичницу и испечь въ коровьемъ маслѣ. Приготовить соусъ изъ крѣпкаго мяснаго бульона, лимонной корки, мушкатнаго цвѣта, подбить 2 желтка, размѣшанные съ одною полною ложкою муки, и облить этимъ соусомъ выложенную на блюдо цвѣтную капусту. (4–5)
523. Рамекини (итальянское блюдо).
Кладется въ кастрюлю ½ ф. тертаго пармезана, ¼ ф. сливочнаго масла, стаканъ воды, немного соли (смотря по сыру) и 1 протертый анчоусъ, или протертую же полселедку; смѣшайте все хорошенько, поставьте кастрюлю на огонь, и пока кипитъ, прибавляйте по немногу муки столько, сколько жидкость можетъ поглотить, и держите на огнѣ до тѣхъ поръ, пока это тѣсто не сгустѣетъ окончательно. Тогда выложите его въ другую холодную кастрюлю, въ которой выпустите яицъ столько, сколько можетъ ихъ принять тѣсто, не дѣлаясь жидкимъ. Это тѣсто должно сливаться съ ложки, не перерываясь и но приставая. Изъ такого тѣста надѣлайте родъ булочекъ, величиною съ куриное яйцо, положите на желѣзный листъ и поставьте въ вольный духъ. Рамекини должны быть легки какъ пухъ и хорошо подрумянены.[38] (4–5)
524. Макароны по-неаполитански.
Сварить въ соленой кипящей водѣ макароны, сложить на растопленное въ кастрюлькѣ масло, размѣшать, наложить рядъ въ металлическую кастрюльку безъ ручки, полить пюре изъ томатовъ, посыпать тертымъ сыромъ, наложить снова макаронъ, полить томатами, посыпать сыромъ и продолжать такъ до конца; верхній рядъ полить томатами, посыпать сыромъ и, окропивъ масломъ, заколеровать въ горячей печкѣ. (4)
525. Лазанки съ творогомъ.
Замѣсить тѣсто для лапши изъ 1 стакана муки и 2 яицъ, раскатать тонко, просушить и нарѣзать лазанки четыреугольными правильными штучками. Между тѣмъ истереть на теркѣ до-суха 1 ф. отжатаго творога; опустить лазанки въ кипящую соленую воду (опускать постепенно и мѣшать лопаткою, чтобы въ лазанкахъ не образовалось комковъ); когда закипитъ и лазанки всплывутъ вверхъ, отлить на друшлакъ, перелить немного холодною водою, сложить на растопленное въ кастрюлѣ масло, разогрѣть, размѣшать, снабдить по вкусу солью, класть постененно творогъ, размѣшать окончательно, выложить на глубокое блюдо и полить сверху масломъ. (4)
526. Ломанцы малороссійскіе съ макомъ.
Замѣсить тѣсто изъ 2 стакановъ муки и испечь пляцки; когда будутъ готовы, вынуть и остудить. Между тѣмъ вымыть въ холодной водѣ ¼ ф. маку, истереть въ каменной чашкѣ деревяннымъ пестикомъ такъ, чтобы изъ мака показалось бѣлое молоко; тогда выложить макъ въ глубокое блюдо, положить ¼ ф. меду, размѣшать, прибавить ½ стакана воды и за ¼ часа до подачи изломать въ мелкіе куски приготовленныя пляцки и размѣшать такъ, чтобы всѣ куски были обмочены, переложить на блюдо и полить остальнымъ сокомъ вмѣстѣ съ макомъ. Приготовляя макъ съ медомъ, нужно наблюдать, чтобы воды было столько прибавлено, сколько окажется нужно, ибо приготовляющій, подливая воду въ макъ, когда третъ, можетъ иногда перелить лишнее. (4) (Пост.)
527. Вареники малороссійскіе съ кислою капустою.
Перебрать шинкованную кислую капусту, сложить въ обширную кастрюлю, налить водою, поставить на плиту и сварить до мягкости; когда будетъ готово, отлить на друшлакъ и остудить, а потомъ запасеровать на прованскомъ маслѣ мелко нашинкованнаго луку, сложить сваренную и отжатую до-суха капусту, размѣшать, снабдить по вкусу солью, перцемъ и мушкатнымъ орѣхомъ и приготовить постное тѣсто, раскатать тонко, и вырѣзавъ выемкою умѣренной величины кружочки, положить на каждый капусты, сложить края вмѣстѣ и залѣпить такъ, чтобы изнутри фаршъ не былъ видѣнъ, и когда все будетъ готово, сложить на подсыпанное мукою сито и покрыть салфеткою; за 10 минутъ до отпуска опустить въ соленый кипятокъ, помѣшать осторожно, покрыть, вскипятить, и когда вареники всплывутъ на верхъ, выбрать друшлаковою ложкою въ назначенную для варениковъ посуду, полить прованскииъ масломъ, размѣшать и подавать. Для любителей поджаривается въ прованскомъ маслѣ мелко нашинкованный лукъ. (4) (Пост.)
528. Кисель изъ бѣлаго хлѣба.
Размѣшать ½ фунта размоченнаго въ молокѣ бѣлаго хлѣба, ¼ фунта очищеннаго мелко-истолченнаго миндалю, 12 золотниковъ масла, растертаго до-бѣла съ сахаромъ и корицею, положить въ небольшую, вымазанную масломъ форму, испечь въ печи, посыпать сахаромъ и подавать послѣ супу.
529. Фаршированный французскій бѣлый хлѣбъ.
Взять гладкій, нерастреснувшійся бѣлый хлѣбъ такой величины, какая потребна, смотря по числу персонъ. Изъ нижней корки вырѣзать кружокъ, отложить его въ сторону, вынуть, не повреждая корки, весь мякишъ изъ хлѣба, начинить хлѣбъ заранѣе приготовленнымъ мяснымъ или рыбнымъ фаршемъ, вымазать яицами вырѣзанный кружокъ, положить его на прежнее мѣсто и завязать хлѣбъ крѣпко нитками.
Приготовленный такимъ образомъ хлѣбъ выложить на жестяной листъ, вымазанный масломъ, накрыть мокрою салфеткою, чтобы корка немного поразмякла, вымазать потомъ масломъ и испечь въ печи въ умѣренномъ жару.
Если хлѣбъ начипенъ мяснымъ фаршемъ, то подавать его съ соусомъ фрикасе, а если рыбнымъ, то съ соусомъ изъ шампиньоновъ или изъ капорсовъ.
При подачѣ на столъ хлѣбъ выложить на блюдо, облить одною частью соуса, а остальную подавать отдѣльно въ соусникѣ. (5–6)
530. Пуддингъ постный.
Взять большую круглую булку, срѣзать съ нея верхъ, выбрать мякишь, размочить въ миндальномъ молокѣ, смѣшать съ развареннымъ рисомъ, положить сахару, коринки и толченой корицы, начинить хлѣбъ, налить миндальнымъ молокомъ, закрыть срѣзаннымъ сверху кружкомъ, поставить въ печь. Вынувъ изъ печи, загласировать слѣдующимъ образомъ: взять ложку или 2 мелкаго сахару, смотря по величинѣ булки, смочить сахаръ бѣлымъ винограднымъ виномъ, прибавить чайную ложку лимоннаго соку, стереть хорошенько деревянной ложкой и, обмазавъ хлѣбъ, поставить въ печь въ легкій духъ. Соусъ приготовить слѣдующій: взять морсу вишеннаго, клюквеннаго или изъ другихъ ягодъ, положить по вкусу сахару, развести немного водой, подправить картофельной мукой, дать раза два вскипѣть. Отпуская на столъ, выложить пуддингъ на блюдо, а соусъ подавать въ отдѣльномъ судкѣ. (П.) (5–6)
