Татьяна Вязникова - Огородный календарь
Любое мясо и птицу мёд делает исключительно нежными, придавая блюду пикантный вкус. Традиционно мёд используют при приготовлении рождественской утки, индейки или гуся (чем объясняется наличие знаменитой хрустящей золотистой корочки). В странах Средиземноморья мёд выполняет функцию соуса к колбасам, сырам. На его основе делают салатную заправку, смешивая с бальзамическим уксусом, оливковым маслом и горчицей.
В принципе, с мёдом можно есть всё, даже сало (как, например, на Украине). Ингредиенты: 0,5 кг солёного сала одним куском, по 1 ст. л. соли и сахара, 100 г мёда, 3–4 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, по 0,5 ч. л. сушёного орегано и базилика, 1 л воды.
В горячую воду всыпать соль, сахар и специи, кипятить 5 минут. Снять с огня, добавить мёд (оставив 1 ч. л.), размешать, накрыть крышкой и дать настояться 5 минут. В полученный маринад положить сало, дать полностью остыть. Вынутое сало обсушить бумажным полотенцем, сверху обмазать оставшимся мёдом, завернуть в фольгу и положить в холодильник. Через час можно подавать к горилке с солёными огурцами.
В любую эпидемию, для профилактики состояний межсезонья эффективен удивительно простой и рабочий рецепт на все времена: мёд – лимон – чеснок (аналогичный рецепт мёд – лимон – имбирь).
Лимон вместе с цедрой натереть на крупной тёрке, размять три средних зубчика чеснока (или натереть корень имбиря), всё смешать со стаканом меда. Полученную смесь неделю настаивают в тёмном месте, принимают 3 раза в день по чайной ложке всей семьёй.
4 (6:59) – 6 (12:32) [Весы], 5 (4:34) [новолуние]
В связи с новолунием, неблагоприятны посев, посадка, пересадка растений, полив. Эффективны прополка, прищипка, пасынкование, уничтожение вредителей. Период новолуния хорош для планирования желаемых ситуаций и результатов на ближайший лунный месяц, избавления от ненужных связей и мусора (в прямом и переносном смысле слова). Чистить, проветривать помещения, выбрасывать старые вещи, жечь хлам на участке.
Заготовки: сушка, заморозка корнеплодов, фруктов и ягод.
Традиции, приметы4 окт. Кондрат, Игнат. День плодородия и земледелия. Согласно традиции, в этот день работать нужно обязательно: «Не присядешь без дела на Кондрата да Игната – будешь богатым». Обычно сразу после полуночи начинали «замолотки»: мололи зерно на муку. Полагают, что погода дня продержится без изменений четыре недели. День плодородия и земледелия: считается обязательным удобрять землю. Женские заговоры защиты (от природных разрушений и иных напастей).
5 окт. Фока Ветроградарь, Иона. Обильные листопады, начало сильных ветров-листодёров. Если к этому дню лист с берёзы не опал, снег ляжет поздно. Почитание святого Фоки как защитника от пожаров (он же подаёт помощь утопающим). Традиция запрещает ловить и есть рыбу (считается, это может обидеть библейского Иону, три дня находившегося в чреве кита). В действительности – день памяти пустынника и чудотворца Ионы Яшезерского, одного из последних учеников прп. Александра Свирского, основателя Благовещенского Ионо-Яшезерского мужского монастыря, одного из древнейших в Карелии. Национальный праздник народа вепсов.
6 окт. Предтеча, Ираидин день. Праздник печников, «оберег уголья печного». Ритуалы на сохранение домашнего очага, мира в доме. Обильное угощение выпечкой, особенно детей (традиционны пирожки с картошкой). Результативны молитвы от головной боли, при детских болезнях. Практиковались гадания о судьбе (в отношении денег), на основании чего судили, продлятся ли денежные неурядицы. Обычно начало настоящей осени с нарастающим похолоданием.
6 (12:32) – 8 (16:21) [Скорпион]
Закр. грунт: посев семян шпината. Доращивание и выгонка сельдерея, петрушки, лука-батуна, репчатого, шнитт-лука. Доращивание цветной капусты (в тёмном помещении). Посадка тюльпанов для выгонки в апреле. Полив.
Откр. грунт: подзимний посев семян майорана, иссопа, чабера, мяты, петрушки, топинамбура, скорцнера, горчицы, рапса, всех видов капусты (кроме цветной). Посев семян однолетних цветов (василёк, иберис, годеция, календула, кларкия, космея, бархатцы и пр.). Посадка садовых ландышей, луковиц гиацинтов, тюльпанов. Плодовые деревья прикапывать до весны. Прикапывать, пересаживать кусты ежевики, малины, крыжовника, смородины.
Заготовки: закладка на хранение, сушка неблагоприятны, всё собранное желательно либо тут же употреблять в пищу, либо сразу же консервировать (несколько увеличив норму соли, сахара, уксуса и других консервантов).
Не рекомендуется: обрезка сухих ветвей, заготовка дров, работа с древесиной (быстро гниёт).
Традиции, приметы7 окт. Фёкла Заревница. Заметно убывает день. Продолжались осенние замолотки, начинающиеся ранним утром, при свете огня, которым в осеннюю слякоть сушили овин (отчего, по одной из версий, святую Фёклу и называют Заревницей; по другой версии зарева видны от осенних закатов и пожаров в овинах). Справляли именины овина, в котором проходила молотьба: в нём собирались все работники, угощались кашей с маслом, которую на завтрак приносила хозяйка. Овинник-именинник. Требовалось уважить (угостить да попросить участия) овинника, закадычного приятеля домового. Его жильё – в яме для огня под овином, подсобных постройках и пристройках, где хранятся запасы. Перед зимней спячкой овинник (как и все мелкие духи) полон сил, играет, невзначай либо умышленно, если не уважить, может устроить и пожар. Магические свойства обретает хлеб (рекомендуется печь). Удачу в домашних делах и личной жизни гарантировали такие работы, как прядение, вязание и т. д.: «На Фёклу всё, что завяжешь, – не развяжешь». По этой же причине в этот день часто играли свадьбы «на всю жизнь». Девушки присматривали, гадали на женихов. Жгли сухую траву. Окончание роста белых грибов. Урожай желудей – к тёплой зиме и плодородному (хлебному) лету.
8 окт. День Сергия Радонежского. В церкви отмечается преставление преподобного Сергия, игумена Радонежского, чудотворца (1392 г.), основателя знаменитой Троице-Сергиевской лавры. Почитается как покровитель и заступник земли русской. Хорошо работают молитвы о помощи в гражданских делах. Его просят об избавлении от недугов, о помощи в трудном учении, развитии ума у детей.
Встарь на Руси – начало капустниц, массового квашения капусты (считалось, что капусту надо солить с первыми заморозками). Пекли пирожки с капустой (первый пирожок старшая из женщин зарывала на краю капустной грядки с приговором о будущем урожае). Приметы дня связаны с определением срока наступления зимы, которая, по наблюдениям, начинается через 40 дней после первого снега. «Если выпадет первый снег на Сергия, зима установится на Михайлу» (21 ноября). Если первый снег упал на мокрую землю – останется, на сухую – скоро сойдёт. Если первый снег упадёт, когда на вишне нет листа, зима скоро ляжет. Хорошая погода в этот день – стоять ей три недели. Кроме того, Сергий в народе считался «хранителем кур на продажу», в этот день просили об удачных торгах.
КАПУСТНЫЕ СЕКРЕТИКИКакими бы разнообразными секретами квашения вы ни владели, какой бы лёгкой ни была ваша рука, помним: аппетитнее всего на зубах хрустит та капуста, которую поставили кваситься под новолуние. А если хотите сделать её помягче, заквашивайте на последней четверти Луны.
Важный секрет касается количества соли. Отмеряют её точно по весу, поскольку капуста вбирает всю соль, сколько ни положи. Чтобы получить 10 кг квашеной капусты, потребуется 11,2 кг свежей (предварительно нашинкованной) и 200 г соли (для краснокочанной – 150 г). Больше – квашение замедлится, меньше – капуста станет мягкой. На выходе при таком способе получается 10 кг продукта. На это количество капусты (11,2 кг) понадобится 3 кг моркови, или 8–10 штук крупных яблок, или 2,5 кг клюквы, или 50 г семян тмина, или 30 г лаврового листа. Специи – по вкусу.
В эмалированной посуде не должно быть не только сколов эмали и точек ржавчины, но даже паутинок трещин. В противном случае вкусной капусты не получить.
Капуста получится слишком мягкой, если её сильно перетереть руками с солью, чрезмерно утрамбовать и положить очень тяжёлый гнёт. Гнёт рассчитывается в пропорции: 1 кг груза на 1 кг капусты.
Настоящий вкус квашеной капусте придают кочерыги (если капуста собственная). Многие их выбрасывают, а зря. Именно в них больше всего сахаров и витамина С.
Калина, рябина, лук и всё, что отвечает интуиции хозяйки, испокон веку использовалось на Руси, создавая тот особый вкусовой колорит, которым русская кухня славится во всём мире.
Лучшими днями для засола считаются вторник и четверг, на молодом месяце. Хранить готовую капусту необходимо при температуре от +3 до +10 °C. Чтобы капуста не перекисала, на дно бочки клали осиновое поленце.
