Александра Григорьева - Вина Бордо
Конечно, развить такую тонкость восприятия вина может далеко не каждый, да это и не нужно. Однако пить бордо значит не только получать от него удовольствие, но и воспитывать и оттачивать свой вкус. Напомню латинскую пословицу: «vina bibunt homines, animalia cetera fontes»[31] («люди пьют вина, а остальные животные — воду источников»). Для лучшего понимания хороших вин Бордо недостаточно просто пить их время от времени, необходимо еще прилагать некоторые усилия, которые впоследствии вознаграждаются сторицей при каждой новой встрече с этими винами…
Приложение
Основные термины
AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) — наименование, контролируемое по происхождению (в современных текстах о французских винах используется также термин «апелласьон»). На этикетке среднее слово обычно заменяется названием области AOC, например Appellation Margaux Contrôlée. Присвоение вину этой категории свидетельствует, что оно было произведено с соблюдением определенных норм и на определенной территории из выращенного там же винограда. Понятие AOC было введено в 30-е годы XX века, чтобы защитить потребителя от потока фальсифицированных вин. Во Франции также существуют вина, изготавливаемые по менее жестким нормам (Vin de Qualité Supérieure, Vin de Pays, Vin de Table), но в Бордо они не производятся.
Ассамбляж (assemblage) — соединение вина из нескольких (или одного) сортов винограда с различных участков виноградника после ферментации и выдержки в отдельных барриках или чанах. Также иногда проводится до начала, а иногда во время выдержки. При ассамбляже обычно происходит отбор виноматериалов, и некоторая их часть идет не на первое (основное) вино поместья, а на вспомогательное второе, или вообще деклассируется и продается негоциантам.
Баррик (barrique) — дубовая бочка (традиционный объем в Бордо 225 литров) для выдержки, а порой и ферментации вина. Для первичной ферментации баррики используют только при производстве белых сухих и ликерных вин.
Батоннаж (bâtonnage) — периодическое «взбивание» белого вина специальным приспособлением во время выдержки Так вино становится более насыщенным и маслянистым — благодаря более тесному контакту со взболтанным осадком.
Биодинамика (biodynamie) — учение, предусматривающее полный отказ от синтезированных химических веществ, экологически чистую, согласованную с астрологическими принципами заботу о виноградниках, следование биоритмам и т. п. Опираясь частично или полностью на биодинамику, в наше время работает немало виноделов, в том числе и в Бордо.
Благородная плесень (Botrytis cinerea) — серая плесень, которая при определенных погодных условиях заставляет сок винограда изменять свой химический состав и достигать максимальной концентрации сахара.
Ботритизированный (botrytisé) — о винограде, пораженном благородной плесенью, из которого производят ликерные вина.
Бродильный чан (cuve) — емкость из дуба (может называться также fût), цемента или нержавеющей стали. Используется не только для брожения, но и для ассамбляжа (обычно вариант из нержавеющей стали).
Вино, самотек (vin de goutte) и прессовое (vin de presse) — только что ферментированное сусло, которое сливают с ягод (первое), а затем то, что осталось, слегка отжимают под прессом (второе). В ассамбляж в основном идет самотек, винодел добавляет туда лишь небольшой процент прессового вина по своему усмотрению.
Вино, первое (premier), второе (second), третье (troisième). Бордоское поместье может производить кроме основного (первого) вина также второе, выпускаемое под другим названием. На ассамбляж первого вина идет лучшее молодое вино, второго — более простое, часто с молодых лоз. Особенно сознательные виноделы производят даже третье вино, самое незамысловатое. Все делается ради идеального качества первого вина.
Выдержка вина (élevage). После брожения молодому вину необходимо настояться в барриках или хотя бы в чанах. Чем проще вино, тем меньше времени на это уходит. Обычный срок выдержки для лучших белых вин — около 12 месяцев, красных — 18 месяцев, ликерных — до 24, а то и больше.
«Голландская спичка» (allumette hollandaise) — кусочек серы, который поджигают, чтобы окуривать баррик изнутри. Это уничтожает весь кислород, дезинфицируя баррик перед каждым новым употреблением.
Гребни (rafle) — веточки, на которых держатся ягоды. Перед ферментацией сусла вместе с ягодами для красных вин Бордо гребни удаляют в обязательном порядке. Виноград белых сортов идет под предварительный пресс вместе с гребнями, но перед ферментацией гребни и ягоды (как правило) удаляют из сусла.
Дебурбаж (débourbage) — выпадение в осадок остатков ягод и гребней после прессования (в сусле белых сортов винограда).
Деклассировать (déclasser) — анонимно продать негоциантам молодое вино из-за его несоответствия стандартам качества поместья.
«Доля ангелов» (la part des anges) — часть вина, испаряющаяся при выдержке.
Зеленый урожай (vendange verte) — способ снизить урожайность обрыванием части недозрелых гроздей (чтобы увеличить концентрацию полезных веществ в оставшихся ягодах).
Кларет (clairet) — светло-красное бордоское вино, которое производится не по технологии белого вина, как традиционное розовое (розе), а из части сусла, предназначенного для красного вина.
Крю (cru) — 1) виноградник поместья; 2) вино с этого виноградника.
Кюве (cuvée) — 1) вино — продукт ассамбляжа нескольких сортов винограда; 2) любое вино, специально отмеченное виноделом (из винограда с лоз определенного возраста, с участка с необычным терруаром и т. д.).
Ликерные вина (vins liquoreux) — белые сладкие вина, которые должны производиться из ботритизированного (хотя бы частично) винограда.
Мацерация (macération) — настаивание сусла при пониженной или повышенной температуре, до или после ферментации, чтобы обеспечить оптимальную экстракцию.
Миллезим (millésime) — 1) год сбора урожая; 2) вино определенного года.
Оклейка вина (collage) — избавление вина перед бутилированием от крупных частиц осадка с помощью яичных белков для красных вин и рыбьего клея — для белых (традиционно для Бордо). Могут использоваться и специальные химические соединения.
Осадок (lie) — образуется при выдержке вина, насыщен танинами и прочими важными для вина веществами. В результате продолжительного контакта с осадком вино может стать чрезмерно танинным и жестким, поэтому виноделы Бордо регулярно проводят сутираж.
Отбор винограда (tri) — проводится как на винограднике при сборе урожая, так и в шэ (на специальных столах). Особенно важен этот процесс для ликерных вин.
Сусло (moût) — сок винограда перед и во время брожения; иногда суслом называется и только что ферментированное вино.
Сутираж, снятие с осадка (soutirage) — регулярный перелив вина из баррика в баррик или из чана в чан, чтобы дать вину немного подышать и оградить его от чрезмерного контакта с осадком.
Терруар (terroir) — 1) почва виноградника; 2) совокупность почвы, климата и прочих природных факторов.
Ферментация (fermentation) — брожение. В ходе первичной (спиртовой) ферментации виноградный сахар перерабатывается в алкоголь — сусло становится вином. В результате вторичной (яблочно-молочной, malolactique) ферментации яблочная кислота переходит в молочную, благодаря чему молодые вина делаются менее резкими и кислыми, более округлыми и мягкими. Последняя обязательна только для красных бордоских вин.
Филлоксера (Phylloxera vestatrix) — микроскопическая тля американского происхождения, поражающая корни лозы, что через некоторое время приводит к гибели последней.
Фьючерсная система (en primeur) — весенняя продажа молодых вин урожая прошлого года негоциантам по аукционному принципу. Проданные вина выдерживают в поместье и лишь после этого отправляют покупателям.
Участок (parcelle) — делянка на винограднике, обладающая собственным терруаром и засаженная, как правило, лозами одного сорта и возраста. В лучших поместьях виноград с каждого участка ферментируется отдельно, полученное молодое вино выдерживается также отдельно, так что объединение происходит только при ассамбляже.
Шаптализапия (chaptalisation) — добавление в сусло во время ферментации сахара для повышения содержания алкоголя в вине до нормы AOC. Проводится при недостатке в виноградном соке естественного сахара.
