Александра Григорьева - Вина Бордо
Несколько рекомендаций для желающих посетить местности, славящиеся своими ликерными винами. Здесь помогут только машина или велосипед, а также очень подробная карта: жизненное правило, что к лучшим шато никогда не бывает указателей, здесь действует на все двести процентов! Если вы проголодались, можете пообедать в Лангоне (несколько минут езды от Преньяка и Сотерна) в одном из шумных дешевых кафе в центре городка или там же сходить в дорогой и изысканный ресторан «Клод Дарроз» (Claude Darroze, две звезды по путеводителю Мишлена). Можно также вернуться в Бордо и перекусить там (см. главу 1 части III).
Продегустировать вина AOC Сотерн можно в Шато Фильо (Filhot) и Шато Гиро (Guiraud) в коммуне Сотерн, а также в Шато Кло О-Пейрагей (Clos Haut-Peyragey) в коммуне Бомм и Шато де Мират (de Myrat) в коммуне Барсак. Не пропустите также гостеприимный Дом вина Сотерна, расположенный на главной площади одноименной деревушки, где можно сравнить сотерны от разных производителей и купить по замковой цене тот, который вас больше впечатлил (тут есть даже Шато д’Икем по весьма щадящим, по сравнению с обычными, ценам). У вин AOC Барсак свой Дом, в Барсаке, где также проводятся дегустации и где можно купить барсаки по цене производителя. Вина AOC Серон можно попробовать в Шато Шантегрив (Chantegrive) в коммуне Подансак и в Шато д’Аршамбо (d’Archambeau) в коммуне Илла.
Дегустации вин AOC Кадийяк предлагают Шато Карсен (Carsin) в коммуне Рион и Шато Ламот де Окc (Lamothe de Haux) в коммуне Окc, а также Дом вина Кадийяка в самом городке, как и работающий летом во второй половине дня Дом ликерных вин Бордо, который тоже находится в Кадийяке, в бывшей резиденции герцогов д’Эпернон. Продегустировать вина AOC Лупьяк стоит в Шато де Рико (de Ricaud) и Шато дю Павийон (du Pavillon); последнее находится в коммуне Сент-Круа-дю-Мон и выпускает весьма достойные ликерные вина под обоими AOC (к тому же отсюда открывается великолепный вид на берега Гаронны и расположенный напротив Сотерн). В этой же коммуне стоит посетить Шато Ля Рам (La Rame) и попробовать его великолепные ликерные вина AOC Сент-Круа-дю-Мон. Только не забывайте предупреждать о своих визитах заранее!
P. S. Ликерные вина левого и правого берега Гаронны, которые произвели на меня самое неизгладимое впечатление: Шато Климас 1996 (AOC Барсак) и Шато Лубенс 1995 (AOC Сент-Круа-дю-Мон). Как 1995-й, так и 1996-й были очень хорошими годами для бордоских ликерных вин, оба вина изготовлены только из Семийона.
Шато Климас 1996 года — невероятно элегантное вино цвета светлого золота с изысканным сложным букетом, все компоненты которого не берется назвать даже его автор — Беренис Люртон, а во вкусе преобладают чарующе свежие (как это ни парадоксально) нотки грейпфрутового мармелада и цукатов. Несмотря на свой возраст, Шато Климас 1996 года кажется юным, только начинающим распускаться вином, с идеальным балансом сладости и кислотности, который и придает ему классическую для барсаков нервность и живость.
Шато Лубенс 1995 года — менее богатое «ликером» и менее полное вино, чем другие, более классические, миллезимы Шато Лубенс, и сам винодел, Арно де Сез, им не слишком доволен, но меня оно совершенно покорило изменчивостью букета. Во время дегустации чистые плодовые тона сменяли друг друга подобно картинкам в волшебном фонаре: сначала это были абрикосы и абрикосовый цвет, а через некоторое время янтарное вино стало благоухать персиками. На другой дегустации все началось с медовой дыни, затем проявились апельсины, которые постепенно волшебным образом преобразились в персики. В общем, сладкое без приторности и легкое Шато Лубенс 1995 года характеризует удивительная, последовательно разыгрываемая фруктовая гамма — весьма поучительный опыт для истинного «винолюба».
Эпилог
Вина Бордо: чуть больше о вкусе
Бордо было популярно во всем мире, включая Россию, в XIX веке, популярно оно и сегодня. Правда, именно в России в потреблении бордо произошел почти вековой перерыв, и оно вернулось к нам в сопровождении итальянских, испанских вин и, конечно, вин Нового Света (редкий бордоский винодел не кривится при их упоминании). Так почему же нам по-прежнему интересно пить бордо, несмотря на его не всегда удачное соотношение цены и качества и столь большой выбор мировых вин? Истинная причина, разумеется, в вине.
В последнюю пару десятилетий, благодаря острой конкуренции с винами Нового Света и развитию винодельческих технологий, средние вина Бордо стали ощутимо лучше, не остались почивать на лаврах и их великие собратья. К тому же помимо выдающихся красных и белых ликерных вин, знаменитых уже многие столетия, прославились и белые сухие вина Бордо, а с недавних пор в области производят хорошего качества игристые вина (cremants de Bordeaux), розе и в высшей степени достойные внимания клареты. Тем не менее бордо остается в первую очередь синонимом благородного красного вина (будь это насыщенное и плотное вино в новом бордоском стиле или утонченное и слегка сдержанное в старом), которое согревает душу как никакое другое. Оба стиля имеют в Бордо своих приверженцев, но первый в большей моде у современных винных критиков, а выигрываем в результате мы с вами, получая возможность наслаждаться и тем и другим в их лучших проявлениях.
Однако чтобы получить от вин Бордо максимум того, что они могут дать, нужно соблюдать некоторые правила. Купленные бутылки надо хранить в горизонтальном положении (чтобы пробка смачивалась вином и не пересыхала), в месте, недоступном солнечным лучам, при стабильном температурном режиме (оптимально около 12°С, сильный холод и жара вину противопоказаны) и желательно при высокой влажности (опять же ради пробки, которая, пересохнув, утратит герметичность и испортит вино). Если ваше бордо не из простых, лучше подождать несколько недель после его транспортировки, так как вино часто замыкается в себе из-за «стресса» во время перемещения.
При подаче белые сухие и ликерные вина Бордо, игристые, розе и клареты хорошо проявляют себя при той же температуре, при какой должны храниться (10°С летом и 12°С зимой). Красное бордо нуждается в более высокой температуре (16°С летом и 18°С зимой), но его ни в коем случае нельзя подавать слишком теплым (помните, что оно еще согреется в бокале), особенно красное бордо правобережья на основе более спиртуозного Мерло. В меньшей степени это касается красного бордо левобережья на основе Каберне Совиньона. Кстати, слишком холодное белое тоже представит свой букет не лучшим образом.
Сложному красному, как и белому сухому или ликерному бордо не повредит декантация (переливание в специальный графин — декантер, — чтобы вино подышало и лучше раскрылось), а незатейливые вина декантировать смысла нет — они ничего от этого не приобретут. Особенно хорошо действует декантация на вина «в возрасте» (но для очень старых она может быть опасна: например, 50-летнее вино может «выдохнуть» весь свой букет в воздух, не оставив ничего для вас) и, как ни странно, на очень молодые (вы как бы прибавляете им несколько лет, дав постоять в графине). Но нужна декантация или нет, вы должны каждый раз решать сами, открыв бутылку и попробовав ее содержимое.
Один из самых важных вопросов — сочетание вин Бордо с различными блюдами. На протяжении нескольких веков в Европе действовал своего рода эногастрономический этикет (он и сейчас порой соблюдается в самых консервативных сферах, например в дипломатической), который особое место отводил красным бордо и сотернам. Теми же правилами регламентировалась подача вин на дореволюционных парадных обедах: после ростбифа — лафит, после стерляди — сотерн (наряду с благороднейшими из немецких рислингов, например с Йоханнисбергером), который наливали, в отличие от рейнвейна, не в традиционные зеленые, а в белые стеклянные рюмки. Неудачные сочетания вин Бордо и блюд бросали в дрожь всякого истинного гастронома: характерна кара, призываемая B. C. Филимоновым (поэма «Обед», 1832) на голову человека, равнодушного к прелестям вина:
О всемогущее вино!
Кто, чуждый твоего внушены,
Без искры чувств, без вдохновенья
Дерзнет злословить этот миг,
Разгулье жизни быстротечной,
Пусть прозу тот встречает вечно
В сердцах людей и в книгах их;
Пусть пьет на рыбу квас негодный,
Снятое с чаем молоко,
На жирный борщ — лафит холодный,
С вареньем — теплое клико!
Теперь у нас выбор гораздо богаче, и единственный его критерий — личный вкус и сочетаемость вина с блюдом. Непреложным остается только одно правило: не дополнять вина слишком «темпераментными» блюдами (например, изрядно приправленными чили), чтобы не убить аромат и вкус вина.
В Домене де Шевалье яркое, свежее и минеральное 20-летнее белое вино подают с лангустинами и пюре из брокколи, а почтенное 30-летнее красное на основе Каберне Совиньона — с оранжевым французским сыром «мимолетт». В Шато Ламот де Оке красным молодым вином на основе Мерло со свежими плодовыми тонами рекомендуют сопровождать рагу из косули, а молодой ароматный и сладкий кадийяк отлично подходит к салату из персиков.
