Евгения Малёнкина - Крепкие напитки
Температура в помещении должна быть вначале не выше 15–17 °C. В первые пять дней необходимо регулярно проветривать комнату и следить за влажностью зерна. В последующие 4–5 дней приток воздуха ограничивают.
Когда появляются корневые отростки, слой зерна увеличивают до 20 см, повышается его температура- до 18–20 °C. Начинается «потение» зерна. Повышение температуры на этой стадии нежелательно, поэтому зерно периодически перемешивают и охлаждают.
Прорастание зерна начинается с развития корешка; сначала появляется один, затем их образуется целый пучок. Зародышевый же листок, направляя свой рост в противоположную сторону, некоторое время растет под чешуей, пока не достигнет верхушки зерна, где сначала вздувает чешую, а потом прорывает ее и выходит наружу. Это происходит приблизительно через 10 дней после начала соложения. Количество диастаза в зерне продолжает увеличиваться и при дальнейшем росте.
Прорастание зерна необходимо приостановить: когда корешки достигли 1 1/3 — 1 1/2 длины зерна (12–15 мм); перышко под кожицей достигло 1/3 –1/2 длины зерна; корешки настолько переплелись между собой, что если взять одно зерно, то за ним потянутся еще 4–8 зерен; если зерна «посолодели», т. е. совершенно утратили мучной вкус, и при раскусывании хрустят.
Пророщенное зерно называют зеленым солодом: он имеет высокую активность ферментов и быстро осахаривает крахмальное сырье затора. Для хранения зеленый солод сушат при температуре не выше 40 °C. В результате получается другая его разновидность — светлый солод, который сохраняет примерно 80 % активности ферментов зеленого солода.
Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, характерный приятный запах. Ростки солода необходимо удалить, для чего солод перетирают руками, а затем провеивают с помощью сита.
Из каждых 100 весовых частей ячменя получается 140–150 частей зеленого или 80 частей высушенного солода.
Хранят солод в прохладном помещении. Перемалывают в домашних условиях в кофемолке или в ступке.
Осахаривание крахмала с помощью «солодового молока»Солодовое молоко — раствор солода с водой — позволяет получить раствор, обогащенный ферментами, способными осахаривать крахмал. В солодовом молоке основной фермент (диастаз) выводится из солода в раствор, благодаря чему усиливается его взаимодействие с крахмалом сусла.
Лучшее солодовое молоко получают из ячменного, ржаного и просяного солодов, взятых в пропорции 2:1:1. Смесь заливают водой при температуре 60–65 °C, выдерживают 10 мин и воду сливают. Массу размалывают в кофемолке или измельчают с помощью любого дробильного устройства, заливают новой порцией воды температурой 50–55 °C, тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости. На 1 кг крахмалсодержащего сырья необходимо 65–80 г солода и 0,45-0,5 л воды.
Чтобы обеспечить осахаривание крахмала, солодовое молоко и затор (смесь крахмалсодержащего сырья и воды) нагревают до температуры 55–65 °C и выдерживают определенное время. Продолжительность осахаривания во многом зависит от исходного материала. Мучное осахаривание длится 7–8 часов, осахаривание затора из картофеля — 1–2 часа. Важно не перегревать сусло более 65 °C.
Смешивание солодового молока и крахмальной массы проводят в заторном чане (кастрюле вместимостью не менее 10 л). В посуду вливают по 0,5 л солодового молока и холодной воды, все энергично размешивают и медленно вливают разваренную крахмальную массу. Раствор подогревают, следя, чтобы температура не превышала 60 °C. Если же температура поднимается выше, заторный чан следует охладить, омывая его поверхность холодной водой. Смесь нужно постоянно перемешивать. После этого добавляют остальное количество солодового молока и перемешивают затор в течение 5 минут. Смесь крахмальной массы и солодового молока выдерживают на водяной бане в течение 4 часов.
После того как время осахаривания истекло, измеряют концентрацию Сахаров в сусле и проверяют наличие неосахаренного крахмала с помощью йодной пробы.
Для проведения йодной пробы из верхнего осветленного слоя берут примерно 10 мл сусла. Пробу отфильтровывают, наливают в блюдце и добавляют 2–3 капли водного раствора йода. Если проба не меняет цвет (он остается буро-желтым), то считается, что осахаривание произошло полностью. Если проба приобрела красный оттенок, значит, процесс осахаривания не закончился и его необходимо продолжить. Если же проба стала фиолетовой, значит, осахаривание идет плохо и необходимо добавить солодового молока. Раствор йода готовят из 0,5 г кристаллов йода, 1 г йодистого калия и 125 мл воды — все тщательно перемешивают, хранят в темном месте.
Осахаривание ведется до того момента, когда йодная проба покажет полное отсутствие неосаха-ренного крахмала в заторе. Если солод старый или допущено нарушение технологии, процесс осахари-вания может затянуться до 20 часов вместо обычных 3–4. Если в доме имеется дровяная печь, то затор лучше поставить в нее на ночь, предварительно остудив печь до 60 °C.
Концентрацию сахара определяют следующим образом: сливают осветленный слой сусла, фильтруют его через льняную ткань и наливают 200 мл в мерный стакан. В стакан опускают сахаромер. Качествен-ным считается сусло с концентрацией Сахаров не ниже 16 % и со сладковатым вкусом.
Кислотность можно определить с помощью индикаторной бумаги, помещенной в мерный стакан: степень изменения ее окраски покажет кислотность сусла. Менее точно кислотность определяют на вкус: при нормальной кислотности сусло имеет слабокислый вкус. После испытания сусла на осахаривание и кислотность в него вводят дрожжи и оставляют для брожения.
БРОЖЕНИЕ СУСЛАЭто основной этап процесса изготовления самогона. От того, как протекает брожение, зависят и выход готового продукта, и его качество. Процесс брожения требует строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов.
Оптимальная температура — не менее 18 °C и не выше 24 °C. Резкое охлаждение в начальный период брожения может полностью его остановить, несмотря на то что еще не весь сахар выбродил. Высокая температура брожения еще более нежелательна, так она может просто «убить» дрожжи. В этом случае рекомендуется при помощи резиновой трубки осторожно перелить сусло с дрожжей, добавить свежие и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20 °C.
Скорость реакции сбраживания в нормальных условиях пропорциональна концентрации сахара в браге. Если сахара недостаточно, брожение будет проходить медленно, а излишки сахара просто не будут участвовать в реакции образования спирта, а это — дополнительные потери. При изготовлении сахарного самогона составляющие компоненты (сахар, дрожжи, вода) рекомендуется брать в соотношении 1,0:0,1:3,0. Такое же соотношение можно использовать практически для большинства видов плодово-ягодного сырья с учетом показателя сахаристости конкретной смеси. Количество дрожжей в этом случае составит 25–30 %.
Приготовление браги из пшеницы или другого зерна. Пророщенное зерно крупно размалывают и разбавляют водой в соотношении один к трем. Добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солод в соотношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы берется 0,16 кг солодового молока. Все настаивают в теплом месте 10–15 дней, периодически встряхивая и удаляя образующуюся на поверхности пену. Брагу накрывают марлей или тканью.
Приготовление браги из картофеля. На 6–8 кг картофеля берут 10 л воды, 0,2 кг смеси солодов, 0,3 кг сахара и 0,15 кг дрожжей. В случае использования гороха в качестве исходного сырья на 2 кг гороха и 7 л воды добавляют 0,1 кг дрожжей, 0,2 кг солода и 0,25 кг сахара.
Выделяют три стадии брожения: начальное брожение, главное брожение и дображивание.
При начальном брожении происходит насыщение браги углекислым газом, ее температура повышается на 2–3 градуса. Сладость постепенно исчезает. Процесс может длиться до 30 часов.
При главном брожении поверхность браги покрывается пузырьками, образуется много пены. Температура поднимается до 30 °C, быстро увеличивается концентрация алкоголя, вкус браги становится горьковато-кислым. К концу главного брожения концентрация сахаров в браге уменьшается до 1,5–3%. Длительность этого процесса от 15 до 24 часов.
На стадии дображивания пена оседает, температура браги снижается до 25–26 °C, вкус становится горько-кислым, концентрация сахаров уменьшается до 1 %, а кислотность возрастает. Основная цель этого этапа — сбраживание продуктов преобразования крахмала, поэтому необходимо сохранять в браге диастаз в активном состоянии. Для этого в процессе осахаривания необходимо строго выдерживать температурный режим. Следует знать, что картофельный затор дображивает 15–25 часов, свекольный — 90-120 часов и т. д. По окончании брожения проверяют качество браги.
