Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ
1214–1215. Сыръ лимбургскій и сыръ Бри.
Лимбургскій сыръ, столь извѣстный и приготовляемый только въ г. Лимбургѣ, отъ котораго и названіе получилъ, имѣетъ соперникомъ знаменитый французскiй сыръ Бри, который необыкновенно хорошъ, когда умѣютъ его изготовить. Прежде въ Петербургѣ другаго Бри не знали, какъ привозный, но нынѣ въ большомъ употребленiи въ столицѣ, особенно между богатыми иностранцами, Бри петербургскій, изготовляемый на сырной фабрикѣ француза Флёри, точно такой, какой лѣтъ за 30 предъ симъ былъ исключительно изготовляемъ на фермѣ, нынѣ уже съ 1863 года закрытаго, Удѣльнаго Земледѣльческаго Училища. Сыръ этотъ дѣлается точно такъ, какъ это описано въ одномъ изъ тысячи манюэлей Pope (Roret), именно "Le Manuel de la Laitière", откуда однако мы не заимствуемъ описанія, сдѣланнаго тамъ болѣе или менѣе необстоятельно, на французскій ладъ, отчасти, можетъ быть, съ цѣлью не слишкомъ-то знакомить читателей и читательницъ съ средствомъ, которое можетъ оказаться черезъ-чуръ легкимъ. Вслѣдствіе этого мы передаемъ здѣсь описаніе этого сыра по тому, какое сдѣлано ему въ подробномъ рецептѣ, доставшемся намъ за много лѣтъ предъ симъ отъ Михаила Лебедева, того самаго, который былъ столько лѣтъ главнымъ молочникомъ фермы Удѣльнаго Земледѣльческаго Училища, а впослѣдствіи имѣлъ въ городѣ Псковѣ свое собственное молочное завѣденіе.
Для приготовленія этого сыра, нужна особенная лаба, или закваска, которая дѣлается вотъ такъ: убивъ молочнаго теленка, берутъ четвертый желудокъ и вынимаютъ створожившееся молоко, тщательно очищаютъ отъ постороннихъ частицъ, напримѣръ отъ волосъ, и протираютъ надъ чашкою сквозь частое волосяное сито; потомъ на фунтъ полученнаго въ чашкѣ положить толченаго перцу 1½ чайныхъ ложки, сахару 1 чайную ложку, соли 1 чайную ложку и уксусу 1 столовую ложку. Если же вынутое изъ желудка слишкомъ твердо, то уксусу должно положить 2 ложки. Растерши и смѣшавши хорошенько ложкою, все это сложить въ глиняную муравленную банку, заткнуть пробкою и поставить недѣли на 4 въ прохладное мѣсто. По прошествіи 4 недѣль закваска готова. Можно еще дѣлать закваску слѣдующимъ образомъ: взять четвертый желудокъ, вынуть изъ него створожившееся молоко, обрѣзать жиръ, положить на тарелку и пересыпать порошкомъ, который составляется изъ 1½ чайной ложки перцу, 1 чайной ложки соли и 1 чайной ложки сахару.
Пересыпавъ этимъ телячій желудокъ со всѣхъ сторонъ, надобно положить его въ муравленую глиняную банку, налить 5 столовыхъ ложекъ уксусу, закрыть и поставить въ прохладномъ мѣстѣ на 4 недѣли. Для дѣланія французскаго сыра, надобно взять неполную чайную ложку закваски, положить въ большую деревянную ложку и приливать туда понемногу парного молока, размѣшивая закваску маленькою ложечкою или палочкою, такъ чтобы закваска распустилась въ молокѣ; потомъ разведенную молокомъ закваску вылить въ 10 кружекъ парнаго молока, размѣшать его хорошенько, покрыть чистымъ полотномъ и поставить въ покоѣ въ тепломъ мѣстѣ до тѣхъ поръ, пока молоко створожится; чѣмъ теплѣе мѣсто, гдѣ стоитъ молоко, и чѣмъ крѣпче закваска, тѣмъ скорѣе молоко створожится; если молоко стоитъ въ обыкновенной теплой комнатѣ, недалеко отъ истопленной печи, то достаточно 16 часовъ. Какъ скоро молоко створожилось, его надобно черпать вмѣстѣ съ сывороткою большимъ деревяннымъ ковшом, и наливать въ бездонныя деревянныя круглыя формы, которыя поставлены на деревянныхъ кружкахъ, покрытыхъ соломенными сѣтками для того, чтобы сыворотка могла вытекать. Формы эти ставятся на особомъ сырномъ столѣ, который стоитъ покато, и по краямъ имѣетъ борозду для стока сыворотки, вытекающей изъ формъ. По прошествіи 12 часовъ, вся сыворотка стекаетъ, творогъ ссѣдается и получаетъ видъ кружка; въ это время надобно форму снять и дать постоять сыру безъ формы часовъ 5, переворотить на другой бокъ и положить на сухую соломенную сѣтку, чтобы не разломить сырнаго кружка, то при переворачиваніи надобно поступать слѣдующимъ образомъ: сыръ, лежащій на сѣткѣ и на кружкѣ, покрыть соломенною сѣткою, положить сверху деревянный кружокъ, и придерживая слегка оба деревянные кружка, переворотить сыръ и поставить на столъ на новомъ кружкѣ, a прежній снять вмѣстѣ съ прежнею соломенною сѣткою; такимъ образомъ надобно переворачивать сыръ каждый день до тѣхъ поръ, пока онъ будетъ готовъ. Черезъ два дня сырный кругъ надобно натереть со всѣхъ сторонъ солью и оставить въ сырной комнатѣ до тѣхъ поръ, пока на немъ покажется бѣлая и зеленоватая плѣсень, потомъ сыръ должно вынести въ сырой погребъ или подвалъ. Обыкновенно по истеченіи 6 недѣль сыръ готовъ, впрочемъ иногда и ранѣе, а иногда гораздо позднѣе. Чтобы узнать готовъ ли сыръ, надобно на конецъ ножа вынуть изъ средины кусочикъ сыра и отвѣдать: если онъ не имѣетъ творожнаго вкуса, а получилъ обыкновенный сырный вкусъ, то сыръ готовъ. Хорошій сыръ Бри долженъ быть мягокъ, маслянистъ и имѣть пріятный вкусъ. Знатоки въ особенности хвалятъ тотъ сыръ, который такъ мягокъ, что его можно намазывать на хлѣбъ на подобіе масла.
Вообще всѣ жирные французскіе сыры нельзя сохранять долго: какъ скоро они поспѣютъ, ихъ надобно скорѣе сбывать, а иначе они могутъ испортиться. Сырные кружки должно дѣлать не слишкомъ толсты, отъ ½ до ¾ вершка. Погребъ или подвалъ, въ которомъ стоятъ эти сыры, долженъ быть нѣсколько влаженъ, однакожъ безъ всякой гнилости; въ очень сухомъ погребѣ сыръ засыхаетъ и покрывается сверху твердою корою, которая останавливаетъ броженіе, необходимое для созрѣванія сыра. Французскій сыръ бываетъ еще вкуснѣе, когда на 10 кружекъ парного молока прибавить полкружки самыхъ свѣжихъ сливокъ. Въ городѣ же Бри (во Франціи) сыры приготовляются изъ снятого молока. Если въ закваску, употребляемую для дѣланія сыра, положить небольшую щепотку растертого шафрана, то сыръ получитъ пріятный желтый цвѣтъ. Шафранъ въ этомъ случаѣ надобно класть въ то время, когда закваска разводится молокомъ въ ложкѣ. Французскій сыръ составляетъ пріятное кушанье и въ то время, когда онъ еще не готовъ; для этого какъ скоро творогъ ссядется и получитъ надлежащую форму, надобно положить его на тарелку и облить молокомъ или сливками. Если для французскаго сыра употребляется закваска втораго рода, то есть самый желудокъ, то кусокъ ея вѣсомъ въ 1½ золотника кладется въ ложку, обливается молокомъ, немного растирается, а потомъ выливается въ молоко. Однакожъ въ этомъ случаѣ, когда молоко створожится, кусокъ желудка надобно вынуть оттуда; для этого лучше опускать его въ молоко на тонкой ниткѣ.
1216. Общія замѣчанія о сырной характеристикѣ и о сырахъ: "бѣлыхъ", "желтыхъ" и "зеленыхъ".
Вообще при дѣланіи сыровъ надобно обращать особенное вниманіе на молоко, изъ котораго дѣлается сыръ. Молоко отъ старыхъ коровъ, также отъ новотельныхъ, для сыра не годится, равно какъ и то молоко, которое стояло 2 или 3 дня. Молоко, привезенное издалека или, выдоенное у разгорячившейся коровы, для сыровъ не такъ хорошо, равно какъ и молоко отъ коровы, которую кормили преимущественно клеверомъ. При дѣланіи сыровъ не надобно употреблять металлическихъ вещей, напримѣръ, желѣзныхъ ножей, оловянныхъ ложекъ и тому подобнаго, потому-что отъ этого на сырахъ дѣлаются пятна, которыя скоро загниваютъ. Чтобы сыръ не окисалъ, надобно содержать въ чрезвычайной чистотѣ всю посуду, при дѣланіи сыровъ употребляемую, каждый разъ чистить ее, мыть, а по временамъ вываривать въ горячемъ щелокѣ и водѣ. Если же посуда какъ-нибудь закиснетъ, то надобно вымыть ее щеткою въ щелокѣ, въ которомъ распущено нѣсколько негашеной извести, а потомъ хорошо выполоскать въ горячей водѣ. Для твердыхъ, старыхъ сыровъ очень вредно, когда ихъ кладутъ въ одной комнатѣ вмѣстѣ съ мягкими, свѣжими; но еще вреднѣе, когда сыры подвергаются морозу, холодному или сквозному вѣтру или большому жару: отъ этого сыры могутъ совершенно испортиться. Готовые сыры надобно сберегать въ прохладной, съ свѣжимъ воздухомъ, чистой комнатѣ, или въ хорошемъ сухомъ погребѣ на низкихъ лавкахъ или доскахъ. Лучшіе сыры много теряютъ достоинства, если лишаются своей влажности и высыхаютъ. Чтобы сыры не высыхали, не должно соскабливать кожицы, образующейся на нихъ, а надобно дать ей отвердѣть на воздухѣ въ сухой комнатѣ или по временамъ намазывать свѣжимъ масломъ. Если сыры будутъ лежать на низкихъ скамойкахъ или доскахъ въ погребѣ или прохладной комнатѣ, то они не высыхаютъ.
Всѣ почти сыры или желтоватаго или бѣловатаго цвѣта, но изъ иныхъ мѣстъ сыры выходятъ свѣтлооранжеваго и красноватаго цвѣта, каковы англійскіе сыры честерскій и глостерскій, или зеленаго цвѣта, каковъ швейцарскій шабцигеръ, извѣстный подъ названіемъ зеленаго. Такіе цвѣта придаются сырамъ искусственно. Хотя извѣстно нынѣ, что подобный цвѣтъ не составляетъ природной принадлежности такихъ сортовъ сыра, однако же неокрашенный сыръ такого сорта, какой привыкли уже считать въ извѣстномъ цвѣтѣ, напримѣръ честерскій, не нашелъ бы себѣ надлежащей цѣны въ продажѣ, по причинѣ связи, какая существуетъ въ мнѣніи между цвѣтомъ и качествомъ сыра.
