Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ
Зеленую петрушку, кервель, чабръ и майоранъ заготовляютъ въ августѣ мѣсяцѣ, когда они еще не побиты утренними морозами. Петрушку и кервель перебрать, свѣжія, непоблекшія вѣточки разложить на рѣшето, поставить на ночь въ печь; если за одинъ разъ не высохнутъ, можно досушить на солнцѣ; а потомъ, сложивъ въ банки, сохранять для употребленія. Чабръ, майоранъ, эстрагонъ, перечную и простую кудрявую мяту, связавъ въ пучечки, повѣсить на чердакѣ или въ кладовой, гдѣ проходить сквозной вѣтеръ, наблюдая, чтобъ пучечки не касались одинъ другаго.
1166. Яблоки и груши.
Отобравъ яблоки, очистить съ нихъ кожу, вывернуть трубочкой или вырѣзать ножичкомъ сѣмена, разложить на глиняные противни, поставить въ печь, въ самый легкій духъ, а если при англійской кухнѣ есть сушильный шкафъ, то сушить въ немъ; также можно сушить яблоки, разрѣзавъ пополамъ и вырѣзавъ маленькимъ ножичкомъ сѣмена. Груши, или, какъ называютъ ихъ во многихъ мѣстахъ, дули, отобравъ спѣлыя, уложить на ночь въ печь, на разостланную солому; а потомъ можно досушивать, ставя на ночь въ печь на рѣшетахъ.
1167. Ягоды.
Клубнику, землянику, чернику, смородину и вишни можно сушить въ печи на солнцѣ.
1168. Духовая рыба.
Нарѣзавъ осетрину или севрюгу, а по нуждѣ и бѣлугу звеньями, хрящи вырѣзать, вымыть рыбу въ холодной водѣ, положить въ кипятокъ, и поваривъ немного, вынуть, выбрать позвонки. Отваръ, въ которомъ варилась рыба, посолить, уварить до спѣлости. Звенья рыбы разложить на столѣ, натыкать гвоздикой. Отбавить бульона, сколько будетъ потребно, налить въ него хорошаго уксуса, положить горошинами перцу, инбирю, кардамону и лавроваго листа, поставить на огонь, а когда закипитъ, прибавить патоки и ¼ фунта осетроваго клею, давъ кипѣть на умѣренномъ огнѣ часъ. Рыбу уложить въ чистую кадочку, пересыпать мушкатнымъ орѣшкомъ, вылить на нее кипящій отваръ со всѣми спеціями, давъ остынуть, наложить кружокъ, отнести въ погребъ, поставить на ледъ. На пудъ духовой рыбы положить перцу и инбирю по 1/8 фунта, гвоздики и кардамону по 5 золотниковъ, лавроваго листа 12 золотниковъ, 2 мушкатные орѣшка, истолченные или истертые на теркѣ, 4 фунта сахарной патоки, ¼ фунта осетроваго клею, полведра уксуса и полведра рыбьяго отвара; смѣшавъ все вмѣстѣ, кипятить часъ. Такимъ же образомъ приготовляютъ духовыхъ стерлядей.
1169. Провѣсная говядина.
Для балыковъ и вяленья употребляются осетрина, севрюги, семга, бѣлорыбица и сазаны. Посоливъ рыбу для балыковъ, дать лежать ей въ соли около недѣли, потомъ, вынувъ, положить въ удобную посудину; вскипятить пива, налить имъ рыбу и оставить такъ, пока пиво совсѣмъ остынетъ. Тогда, вынувъ изъ пива рыбу, натереть еще солью, и давъ полежать дня два, вынуть изъ соли, привязать къ верхнему и нижнему концамъ балыка тоненькія веревочки, повѣсить въ такомъ мѣстѣ, чтобъ освѣщало солнце, но дождь не мочилъ. Когда рыба повиситъ недѣлю или дней 10, тогда, кому угодно, можно прокоптить ее. Во время вяленья, рыбу надобно оборачивать нижнимъ концомъ вверхъ, чтобъ сокъ и жиръ изъ нея не вытекалъ; это дѣлать должно смотря потому, если на нижнемъ концѣ жиръ и сокъ станутъ собираться каплями и вытекать; тогда повернуть балыкъ нижнимъ концомъ вверхъ. По прошествіи 6 недѣль, снять балыки, завернуть въ бумагу, вымазанную прованскимъ масломъ, уложить въ ящикъ, поставить въ сухой погребъ или кладовую.
Консервы въ стеклѣ и въ эапаянныхъ жестяныхъ банкахъ.1170. Общее указаніе для домашняго приготовленія консервовъ въ запаянныхъ жестянкахъ.
Нѣтъ способа, посредствомъ котораго какъ овощи, такъ всякіе плоды, грибы, устрицы и пр. лучше сохранялись на цѣлые годы, какъ тѣ, которые сдѣлались въ послѣднее время весьма извѣстными не только повсемѣстно за границею, но и у насъ въ Россіи, именно герметически задѣланныя жестянки, заключающія въ себѣ, слегка обданныя кипяткомъ: зелень, овощи, плоды, называемые вообще: Консервы.
До 1870 года консервы эти привозимы были къ намъ изъ-за границы огромными партіями; но съ 1870 года привозъ иностранныхъ консервовъ значительно уменьшился, потому-что иностранцы встрѣтили въ Петербургѣ опасныхъ себѣ конкуррентовъ въ лицѣ торговцевъ овощныхъ лавокъ у Каменнаго моста, братьевъ Яковлевыхъ, которые, въ настоящее время, какъ слышно, производятъ въ торговлѣ до 30,000 жестянокъ съ русскими консервами, признаваемыми всѣми знатоками дѣла за вполнѣ удовлетворительные и иностраннымъ нисколько не уступающіе.
Ежели не торговли ради, то для собственнаго обихода всякой хозяйкѣ, мало-мальски домовитой, вовсе не лишне обзавестись, при пособіи перваго жестяника, тѣми жестяными банками, въ какихъ консервы продаются, и вмѣсто того, чтобъ платить въ лавкѣ по 30 к. за жестяночку свѣжаго шпината, горошка, бобовъ и пр. въ такую пору, когда эти овощи составляют величайшую рѣдкость, — пріятно имѣть все это свое. Въ провинцiи, при низкихъ цѣнахъ на овощи, казалось бы, можно было изъ этого консервнаго дѣла извлечь кое-какія выгоды.
Руководясь всѣмъ этимъ, передаемъ здѣсь всѣ указанiя для правильнаго приготовления консервовъ, замѣняющихъ вполнѣ свѣжія овощи.
Вотъ тѣ главныя правила, которыхъ при этомъ необходимо держаться:
1) запайка банокъ должна быть провѣрена тщательно; 2) все то, что назначено для консерва, должно быть сварено непремѣнно до готовности или въ три четверти готовымъ, такъ, чтобы доварилось на парахъ въ срединѣ банки. Переваренное и сваренное какъ слѣдуетъ не киснетъ безъ воздуха тогда какъ сырое и недоваренное портится безъ воздуха и рветъ банку; а потому, если приготовляющiй выполнитъ по изложенному совѣту и будетъ придерживаться системы лучше переварить, чѣмъ недоварить, то заготовка всегда будетъ удачна, и тѣ читательницы, которымъ еще не удавалось провѣрить на опытѣ, могутъ, не рискуя, заготовлять необходимые и по цѣне выгодные припасы для зимы.
1171. Бобы бѣлые.
Вылущить молодые бѣлые бобы, отобрать такъ, чтобы всѣ были одинаковой величины (при заготовкѣ большаго количества бобовъ самые крупные или самые мелкіе отбираются въ отдѣльныя банки), сложить въ кастрюлю, положить сливочнаго масла, самую малость соли, для вкуса букетъ или пучекъ изъ зеленаго лука и стебель петрушки, поставить на огонь, влить стаканъ воды, покрыть крышкою и варить; когда будутъ въ половину готовы, снять съ огня, вынуть букетъ прочь, и когда остынутъ, наложить въ банки, подливъ въ каждую понемногу собственнаго сока, наложить донышками, запаять и поступать какъ сказано о горохѣ. Варить въ банкахъ 1½ часа.
1172. Грибы бѣлые.
Очистить, вымыть и осушить на полотенцѣ назначенные для этого грибы, сложить въ сотейникъ, положить ложку сливочнаго масла[62], посолить самую малость и, покрывъ крышкою, варить съ полчаса, т. е. варить до тѣхъ поръ, пока грибы сварятся, а сокъ изъ нихъ выкипитъ на столько, чтобы всего его не было болѣе столовой ложки на банку; когда будетъ готово, снять съ огня, остудить и, наложивъ въ жестяныя банки, запаять, и поступить далѣе какъ сказано о горохѣ. Варить въ банкахъ отъ 1½ до 2 часовъ, смотря по величинѣ банки.
Приготовляющій сортируетъ грибы въ разныя банки по своему усмотрѣнію: однѣ шляпки, грибы мелкіе, грибы крупные, или одни корешки.
1173. Грибы подберезники.
Грибы подберезники, масленики и др. т. п. грибы приготовляются способомъ, сказаннымъ о грибахъ бѣлыхъ. Для этого выбираются самые молодые и однѣ шляпки.
1174. Сморчки.
Тщательно очищенные и вымытые въ нѣсколькихъ водахъ сморчки сложить въ кастрюлю, посолить самую малость, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда закипятъ, снять накипь сверху, и варить отъ половины до часу и болѣе, т. е. до тѣхъ поръ, пока вода выкипитъ на столько, чтобы на банку осталось не болѣе 2 столовыхъ ложекъ; тогда снять съ огня, остудить, наложить въ банки, запаять, сварить, и далѣе поступать, какъ сказано о горохѣ.
1175. Шампиньоны.
Въ тотъ день, когда шампиньоны снимутъ съ грунта, выбрать самые бѣлые, очистить отъ корешка землю. Между-тѣмъ приготовить банки и вскипятить въ сотейникѣ воды, посолить немного. Когда шампиньоны всѣ очистятся, приготовить воды въ двухъ чашкахъ: въ первую чашку, побольше, влить воду обыкновенную, а во вторую, поменьше, влить воды холодной до половины и выжать сквозь полотенце сокъ изъ двухъ лимоновъ, или положить пол-чайной ложки лимонной соли. Когда все будетъ готово, опустить шампиньоны въ холодную воду, вымыть съ поспѣшностью, перекладывать во вторую чашку въ воду съ лимоннымъ сокомъ, а изъ второй чашки другое лицо должно вынимать и класть прямо въ кипящую въ сотейникѣ воду; покрыть крышкою и варить на сильномъ огнѣ отъ 10 до 15 минутъ; потомъ разложить въ банки, влить понемногу сока, въ которомъ шампиньоны варились, накрыть донышками и, запаявъ, какъ слѣдуетъ, варить, переложивъ сѣномъ, отъ 1½ до 2 часовъ; далѣе поступить какъ сказано ниже о горохѣ подъ № 1179[63].
