Галина Кизима - Самая полная книга разумно ленивого дачника. Секреты легкого урожая
Формирование и обрезка кустов винограда ничем не отличается от уральской или московской. Куст следует формировать на длинных «рукавах», то есть в расстил. Осеннюю обрезку лозы следует делать на 8–10 почек.
Плодоносные лозы на длинных «рукавах» весной выводят из траншеи и подвязывают к шпалерам. Над шпалерами надо обязательно поставить дуги (поперек шпалер), которые укрыть двойным лутрасилом, чтобы уберечь лозы от заморозков. После установления устойчивой температуры +8–10 градусов укрытие можно снять, дуги убрать.
Осенью после обрезки отплодоносивших лоз и укорачивания лоз замещения на 8–10 почек «рукава» укладывают на дно траншеи. Сверху закрывают деревянным щитом, а на него набрасывают сухую органику (сено, солому, листья, отплодоносившие побеги малины, подсолнечника, опилки) слоем 20 см, а затем от намокания защищают сухое укрытие рубероидом или пленкой, оставив для продуха щели около земли. Поверх насыпают слой земли 10 см. А после выпадения снега следят, чтобы его слой был не менее 20 см.
Весной главное вовремя и притом постепенно снимать укрытие слоем за слой, иначе лозы могут сопреть.
В северо-западных районах, в частности в Барнауле, М. Колпачев укрывает виноград иначе: после обрезки укладывает лозы на дно траншеи, пришпиливает и полностью засыпает куст винограда заготовленными заранее сухими (обязательно сухими) листьями высотой 35–40 см, то есть полностью заполняет ими траншею. Сверху кладет пленку, а поверх нее отплодоносившие лозы, стебли малины, томатов, бобов, ботву картофеля, для задержания снега. Как только выпадет снег, постепенно подсыпает над укрытием слой снега высотой 40–50 см.
Весной после снятия укрытия обязательно надо тщательно выгрести из траншеи все листья. Выметенные листья надо заложить в компост для получения листового перегноя.
Глава седьмая и последняя
Виноградная кулинария
Что можно приготовить из винограда?
Так как виноград содержит большое количество полисахаров и органических кислот, из него можно готовить сок, сидр и вина без добавления сахара. Кроме того, из него можно без сахара готовить мармелад, поскольку он содержит большое количество пектина, способствующего выводу шлаков из нашего организма.
Сок из винограда
О пользе сырых соков знают все, но тем не менее, мы хотим напомнить вот о чем. Все соки нормализуют кислотно-щелочное равновесие крови, которое нарушается при тяжелой физической работе, напряженной умственной деятельности или сильном эмоциональном напряжении. То же самое происходит при тяжелых заболеваниях. Соки – настоящая «живая вода», повышающая активность ферментов и обмен веществ. Соки обладают кровоочистительным свойством. Кроме того, они практически сразу усваиваются организмом, а потому являются быстрым источником силы при выполнении утомительной работы, в то время как для переваривания и усвоения даже блюд из растительной пищи требуется несколько часов. Кроме того, с соками в организм практически никогда не попадают гербициды, ядохимикаты и токсические вещества, которыми обрабатываются растения, поскольку они остаются связанными в клетчатке. В соках довольно много пектиновых веществ, которые связывают и выводят из организма продукты гниения и брожения. Соки настолько богаты минеральными элементами, что в них представлена почти вся таблица Менделеева, и конечно же, в соках присутствуют все необходимые нам витамины и органические кислоты. Так что пейте соки!
Виноградный сок приравнивается по целебным свойствам к меду. Обладает общеукрепляющим и тонизирующим действием. Сок снижает артериальное давление. Благодаря высокому содержанию в нем глюкозы сок высококалориен и отлично поддерживает тонус сердечной мышцы, кроме того, является отличным средством против атеросклероза, поэтому незаменим для пожилых людей.
Как приготовить виноградный сок?1. Ягоды винограда размять, посуду (стеклянную или эмалированную, естественно, без повреждений эмали) накрыть и поставить на сутки в прохладное место.
2. Сок отжать, процедить, разлить по бутылкам и пастеризовать при 60 градусах.
3. Сразу же хорошо закупорить бутылки и остудить под одеялом. Хранить следует в холодильнике.
Квас из виноградаКвас можно приготовить фактически из любых ягод, фруктов, овощей и просто из ржаных сухарей. Квас исконно русский напиток, жаль, что он выходит из нашего постоянного обихода, ибо квас исключительно полезен для здоровья, поскольку нормализует деятельность печени, поджелудочной железы, желудка и кишечника, и недаром наши предки постоянно употребляли квас вместо воды для питья.
Принцип приготовления кваса несложен. Берется сырье для закваски, добавляется вода, дрожжи и сахар для брожения. Если дрожжей нет, можно использовать шишечки хмеля. Но гораздо вкуснее получается квас без применения дрожжей, а с использованием винных бактерий брожения, которые живут на ягодах малины, земляники и особенно на ягодах винограда. Использовать надо обязательно немытые ягоды, чтобы не смыть с них эти самые винные бактерии. Естественно, что для приготовления виноградного кваса никакой закваски не требуется.
Для его приготовления на 1 кг ягод, потребуется 200 г сахара, 4 л теплой кипяченой воды.
1. Ягоды перебрать, вымыть, растолочь.
2. Развести сахар теплой водой, долить остальную воду и влить в ягоды. Накрыть марлей и поставить в теплое (не ниже + 18–20 градусов) место на сутки.
3. Отфильтровать, разлить по бутылкам, закрыть и поставить в холодное место. Через 5–7 дней квас готов.
Компот из виноградаИз винограда получается вкусный компот.
Для приготовления компота лучше брать зрелые, но еще не мягкие ягоды. Последние в компоте разваливаются, и сироп мутнеет.
Банки с компотами можно хранить при комнатной температуре.
Бланшированными ягодами заполнить банку примерно на четверть объема и сразу залить кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара на каждый литр воды. Тотчас же закатать банки или закрыть винтовыми крышками, перевернуть на крышки, закутать одеялом и медленно остудить.
Приготовление концентрированных компотов отличается тем, что воды берется такое количество, чтобы только заполнить ею пространство между ягодами. Перед употреблением такой компот следует развести кипяченой водой по своему вкусу. При приготовлении концентрированных компотов следует соблюдать правильное соотношение между компонентами.
Примечание. Компоты можно закрывать пергаментной бумагой или калькой, смазанной белком от свежего яйца. Для этого отделить белок от желтка, нарезать квадраты из кальки 12×12 см и смазать взбитым белком. На горло горячих банок с компотом наложить кальку смазанной частью, провести несколько раз пальцем по ободку горла, чтобы калька легла плотно и не пропускала воздух. Оставить банки остывать при комнатной температуре. Переворачивать их и остужать под одеялом нельзя. Высыхая, белок натянет кальку, как на барабане. Она не пропустит в банку кислород и тем самым не даст компоту забродить. Хранить такие банки можно при комнатной температуре.
Другой рецепт для приготовления виноградного компота1. Заполнить горячую банку на треть предварительно хорошо вымытыми зрелыми, но не мягкими ягодами.
2. Вскипятить воду с сахаром из расчета 100 г на литр воды.
3. Залить банку до верха кипящим сиропом и сразу закатать. На банку объемом 3 литра понадобится 2 литра воды, перевернуть банку, накрыть одеялом до полного остывания.
Можно перед закатыванием добавить в компот пряности (веточку эстрагона, зонтик цветов душицы, лист черной смородины). Хранить при комнатной температуре.
Компоты хранят при комнатной температуре.
Приготовление концентрированных компотов отличается тем, что банки полностью до самого горлышка заполняют ягодами, а воды берется такое количество, чтобы только заполнить ею пространство между ягодами. Перед употреблением такой компот следует развести кипяченой водой по своему вкусу. При приготовлении концентрированных компотов следует брать сахара в 1,3 раза больше, то есть 130 г на каждый литр воды.
Так, для приготовления концентрированного компота из винограда потребуется 1,5 кг ягод, 1,5 л воды и 450 г сахара.
Вино из винограда
Качество сухого вина – его вкус и букет (аромат) – определяется сортом винограда и качеством винных дрожжей.
1. Закваска готовится за неделю до приготовления вина. Взять стакан целых зрелых ягод, размять и залить половиной стакана холодной воды. На немытых ягодах всегда есть винные бактерии, вот они-то и являются причиной брожения. Если к моменту приготовления вина свежих ягод уже нет, то сойдет и немытый изюм (сушеные ягоды винограда, на которых сохраняются винные бактерии). Если у вас есть возможность приобрести винные дрожжи, то лучше воспользоваться ими. Но ни в коем случае нельзя использовать пивные или кулинарные дрожжи (обычные, используемые для приготовления дрожжевого теста), поскольку они очень портят вкус вина.
