В. Южин - Энциклопедия этикета
Однако если метрдотель посадил вас на свободное место, то вовсе не обязательно знакомиться с соседями по столу. Достаточно любезно кивнуть им и пожелать приятного аппетита.
Покидая стол, за которым остались люди, пожелайте им приятного аппетита и попрощайтесь. Это, конечно, не относится к крупному приему, с которого вам понадобилось уйти раньше времени. В таком случае достаточно, извинившись, попрощаться только с соседями.
Из истории этикета.
Знаменитые рестораторы
Знатоки помнят имена рестораторов, которые блистали в Париже со времен открытия ресторанов. К ним принадлежат Бовильер, Meo, Робер, Роз, Лежак, братья Вери, Генневе и Балейн.
Некоторые из этих рестораторов были обязаны славой своим особым блюдам. Так, Meo — молочной^ телятине; Лежак — бараньим ножкам; братья Провансо — треске с чесноком; Вери — Entree с трюфелями; Робер — заказным обедам; Балейн — всегда отличной рыбе и Генневе — таинственным комнаткам своего четвертого этажа. Но из этих героев гастрономии никто не имеет большего права на краткое жизнеописание, как Бовильер, смерть которого была возвещена газетами в 1820 году.
Бовильер, который открыл свое заведение в 1782 году, был в течение более чем 15 лет знаменитейшим ресторатором в Париже. Он имел элегантную залу, хорошо одетых слуг, отличный погреб и превосходную кухню. Когда некоторые из вышеназванных рестораторов хотели сравняться с ним, то ему приходилось соперничать, но без убытка, ибо ему достаточно было сделать лишь несколько шагов, чтобы достичь успеха в своей науке.
В 1814 и 1815 годах, когда Париж был занят иностранными войсками, перед его рестораном постоянно видели кареты всех наций: он знал всех иностранных командиров и говорил на всех языках, насколько это нужно было в его деле.
Перед концом своей жизни Бовильер издал свою книгу в двух томах под заглавием «Поваренное искусство». Это сочинение, плод большого опыта, носит на себе печать просвещенного труда и пользуется еще доселе уважением, которое стяжало себе при появлении. Искусство, которому посвящена книга, никогда прежде не было описано с такой точностью и так методично. Книга пережила много изданий и существенно облегчила появление многих других, которые вышли после нее, но не смогли ее превзойти.
Бовильер имел удивительную память: он узнавал через двадцать лет людей, которые у него обедали один или два раза.
Подчас он действовал в особой, только ему свойственной манере. Так, узнав, что у него собралось общество богатых людей, он приближался к ним с деловой миной и кланялся весьма вежливо, показывая тем самым, что он оказывает своим гостям особое внимание. Он отмечал одно блюдо, которое не должно брать, другое, к которому не стоит прикасаться, и предлагал третье, о котором ни один человек даже не подумал. Затем он приказывал достать вино из погреба, ключ от которого был только у него. Короче, он принимал такой любезный и покровительственный вид, что кушанья казались подарками.
Но эта роль хозяина продолжалась лишь момент, после чего он исчезал. И только крупный счет и горечь четверти часа ожидания его доказывали, что обед у ресторатора был вовсе не подарком.
Ансельм Брилья-Саварен. «Физиология вкуса»
Меню и заказ блюдРесторанное меню бывает двух видов: заказное (al la carte), когда посетителю предоставляется широкий выбор, и комплексное, когда предоставляется выбор из 2–3 вариантов набора блюд (такое чаще всего встречается в китайских и японских ресторанах). В хороших ресторанах обязательно имеется заказное меню.
Инициатор приглашения может заказать на всех то или иное блюдо, предупредив, что приглашает, например, на шашлык.
Официант в ресторане обязан предложить меню всем присутствующим. Если на столик полагается только одна карта-меню, ее сначала предлагают женщине. Если в ресторане деловой обед мужчин, то первым заказывает приглашенный.
В случае, если вам неизвестно, что скрывается за тем или иным названием в меню, вполне уместно обратиться с вопросом к официанту. Его можно также попросить порекомендовать то или иное блюдо, вино.
В ряде дорогих ресторанов цены блюд вообще могут не указываться, в других указываются цены только особых фирменных блюд.
Будучи приглашенным в ресторан, избегайте двух крайностей: заказывать большое количество самых дорогих блюд и проявлять чрезмерную скромность, ограничивая свой выбор до минимума.
Иногда к заказанным блюдам дополнительно подают соус или салаты, которые ставят на середину стола. В этом случае вы сами кладете часть предложенного блюда на свою тарелку.
Все хорошие российские рестораны обязаны иметь в меню наименования блюд не только на языке той страны, чью кухню они представляют, но и на русском. Таким образом, перед посетителем не возникнет вопрос, что из себя представляет то или иное блюдо. Если же меню написано на неизвестном вам языке, то пригласите к столу официанта и задайте ему ряд вопросов на тему будущего обеда.
Истинная беда подстерегает русского туриста за границей. В хороших ресторанах с французской кухней меню пишется исключительно по-французски (пусть даже этот ресторан находится в Англии, Америке или Испании). Мы даем краткий глоссарий основных блюд французской кухни, их ингредиентов и способов приготовления.
Меню французской кухни
a l'anglaise (а-ланглез) — по-английски: овощи, отваренные в воде и поданные со сливочным маслом
a l'huile (а-люиль) — в растительном масле
a la bearnaise (а-ля бернез) — с соусом из мелко нарезанного лука, яичного желтка, уксуса, растительного масла и приправ для мяса или рыбы
a la bonne femme (а-ля бон фам) — по-домашнему: слабый мясной или рыбный бульон с овощами
a la bordelaise (а-ля борделез) — с соусом из грибов, чеснока или репчатого лука, залитых вином бордо
a la chateaubriand (а-ля шатобриан) — бифштекс или отбивная котлета с маслом (чаще топленым)
a la chipolata (а-ля чиполата) — горячие итальянские колбаски или фарш
a la cocotte (а-ля кокот) — горячее кушанье, подаваемое в створке морской раковины
a la crapaudine (а-ля краподин) — жареный цыпленок, молодой голубь и т. п. без ножек и крыльев с предварительно отбитой мякотью
a la creole (а-ля креоль) — по-креольски: с соусом из помидоров, лука, грибов и перца
a la dauphine (а-ля дофин) — густой суп из овощей
a la dauphinoise (а-ля дофинуаз) — мясо или рыба, политые маслом, обвалянные в сухарях и приготовленные на французской жаровне
a la financière (а-ля финансьер) — очень острый испанский соус с трюфелями (грибами)
a la flamande (а-ля фламанд) — по-фламандски: с ломтиками репы, с брюссельской и белокочанной капустой
a la languedoc (а-ля лангедок) — жаренное в оливковом масле или поданное с ним
a la macedoine (а-ля маседуан) — с салатом из овощей или фруктов, взятых в оригинальном сочетании
a la maotre d'hôtel (а-ля метрдотель) — с приправой из резаной петрушки, топленого масла и лимонного сока
a la normande (а-ля норманд) — по-нормандски: с яблоками
a la provençal (а-ля провансаль) — по-провансальски: с оливковым маслом, чесноком, помидорами и луком
a la rognons (а-ля роньон) — почки в красном вине с грибами или пирог с мясом и почками
a la ravigote (а-ля равигот) — в белом соусе с добавлением ароматных трав, каперсов, эстрагона, уксуса, яичного желтка, горчицы и перца
a la tartare (а-ля тартар) — с соусом из майонеза, крошеных грибов, корнишонов, с добавлением горчицы
a la Marengo (а-ля маренго) — с растительным маслом и чесноком
au beurre fondues (о бер фондю) — в топленом масле или с топленым маслом
au beurre noire (о бер нуар) — с хорошо растопленным на сковороде сливочным маслом
au graisse (о грэс) — с жиром или мясным бульоном
au gratin (о гратэн) — обычно запеченное мясо, посыпанное тертым сыром и панировочными сухарями
au jambon (о жамбо) — с ветчиной au truffe (о трюффэ) — с трюфелями aux concombres (о конкомбрэ) — с огурцами
aux marrons (о марронс) — с каштанами becasses (бекассэз) — блюдо из бекасов, вальдшнепов
bitokes (битокс) — русские биточки (рубленые котлетки)
bonbon (бонбон) — шоколадная конфета bouillabaisse (буйябэс) — по-марсельски: рыба с тушеными морскими продуктами
cafe au lait (кафе о лэ) — кофе с горячим молоком
caneton (канетон) — утка
chateaubriand (шатобриан) — двойной бифштекс
consommes (консом) — крепкий, наваристый бульон
d'asperges (дасперже) — со спаржей
de crevettes (де креветт) — блюдо с креветками, из креветок
de homard (де омар) — блюдо из омара
de lentilles (де лентиль) — блюдо из чечевицы
de perdreau (де пердрё) — блюдо из куропатки
de riz, rizotto (де риц, рицотто) — блюдо с добавлением риса
escargots (эскарготс) — улитки
foie gras (фуа гра) — знаменитая гусиная печень по-французски
fond artichauts (фонд артишо) — нижняя часть («донышко») артишока
gibiers (жибье) — дичь
grenouilles (гренуиль) — лягушачьи лапки
