Андрей Рябоконь - Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей
Сочные, крупные, жёлтые (или красно-жёлтые) продолговатые плоды с плотной кожурой достигают длины 20–25 см и содержат до 60 семян каждый. Одно шоколадное дерево даёт от 1 до 4 кг семян в год.
Собранные семена после ферментации приобретают фиолетово-коричневую окраску (под тёмно-коричневой тонкой оболочкой), тонкий аромат и нежный специфический вкус. Качество семян зависит от правильности обработки (брожение, скорость подсушивания). Они имеют форму сплюснутого овала и длину около 2 см.
Семена подвергаются дальнейшей переработке. Их поджаривают, после чего оболочка (составляющая 10 % от общей массы семян) легко снимается и служит сырьём для получения алкалоида теобромина, обладающего диуретическими свойствами и широко используемого в медицине. Оболочка семян, называемая какаовеллой, используется также при производстве низкосортных, сравнительно дешёвых сортов порошка какао.
Семена, очищенные от оболочки, содержат белки, до 2 % алкалоида теобромина и более 50 % жирного масла. После растирания и горячего прессования горячее масло подвергают фильтрации и выливают в формы, где оно быстро застывает. Обезжиренный жмых (всем жмыхам жмых!;), оставшийся после такой обработки, перемалывают. Порошок какао, получившийся в результате этого, поступает в продажу и используется преимущественно для приготовления широко известного напитка – то есть, собственно какао, всеми (или почти всеми) любимого и ценимого.
Шоколад – ещё более любимый продукт – готовят, добавляя к этому порошку из жмыха различные ингредиенты – сахар, масло какао, ваниль, иногда молоко и т. д.Масло какао содержит триглицериды, смешанные с кислотами – арахиновой, стеариновой, пальмитиновой, олеиновой и другими – являясь классической суппозиторной основой с 1710 года, входит во все фармакопеи.
Кардамон
Теперь обратимся к вьетнамской теме. Точнее, если уж более широко, то к Индокитаю. Да, собственно, почти ко всей Юго-Восточной Азии…
Без этого растения многие рецепты стали бы попросту немыслимы, невозможны – а некоторые модные блюда, пожалуй, и несъедобны!..
Elettaria cardamomum White et Maton., Alpinia cardamomum Roxb.
(семейство имбирные – Zingiberaceae)
Многолетнее травянистое растение с крупным корневищем, произрастающее во Вьетнаме и горных лесах Южной Индии, а также смежных районах. Культивируется в Бирме, Южном Китае, Индокитае.
Длинные (более полуметра) широколанцетные листья развиваются на нескольких высоких (2–3 метра) стеблях. Красивые белые цветки собраны в соцветие – длинную кисть.
Плод кардамона – коробочка. Плоды собирают недозревшими во избежание растрескивания и потери семян. Сухие овально-трёхгранные одногнёздные коробочки соломенно-жёлтого цвета (длиною до 2 см) содержат около 20 угловатых бурых ароматных семян пряно-жгучего вкуса. Плоды кардамона хранят, не отделяя семена, во избежание улетучивания эфирного масла.
В семенах содержится до 8 % эфирного масла, включающего преимущественно бициклические монотерпены (лимонен, борнеол) и сложные эфиры.
Семена широко применяются для улучшения аппетита, исправления вкуса и запаха лекарств, а также в качестве ветрогонного средства. Преимущественно кардамон используется как пряность.Близкородственные заменители кардамона (кардамон бенгальский, круглый китайский, круглый яванский, корарима и другие) относятся к роду Amomum и, кроме Азии, культивируются в Эфиопии и Западной Африке. Они популярны в местной народной медицине. Заменители настоящего кардамона используются при лечении кашля, насморка, ревматизма, а также в качестве желудочных средств.
Клен сахарный
Ну вот скажите: что может быть общего у сахарного сиропа и «орудия пролетариата» – булыжника?!
А вот что – клён!..
Acer saccharum Marsch.
(семейство кленовые – Aceraceae)
Вообще-то, их два, сладких клёна:
Клен сахарный, наравне с кленом сахаристым (Acer saccharinum L.), издавна использовался индейцами Северо-Восточной Америки для получения кленового сиропа.
Высокие (до 35-и метров, иногда ешё выше) деревья способны дать более 20 л пасоки (кленового сока) каждое. Пасока содержит около 4 % сахара. После сбора сок упаривают до состояния соропа, по цвету и консистенции напоминающего свежий мед.
Вот об этом имеет смысл поговорить чуть подробнее:
Итак, их два, сладких клёна – почти 40-метровый клён сахарный и клён сахаристый.
Вытекающая весною патока содержит в два раза больше сахаров, чем сок других клёнов; по своему составу она близка сырью, из которого производят сахар тростниковый.
Сахаристый клён обитает на северо-востоке материка, т. е. преимущественно в Канаде, у сахарного ареал чуть отличается, его родина – это почти весь восток Северной Америки.Кстати, получение сахарного сиропа в Северной Америке носило весьма широкий промышленный характер – в 1869 году, например, добыто было 20 000 тонн «кленовой сладости»! Но с введением в культуру более дешёвой «в обхождении» сахарной свеклы производство сиропа из клёнов значительно снизилось. Сегодня лишь в нескольких штатах по традиции продолжают его добычу – Вермонт, Огайо, Нью-Йорк.
Кленовая традиция возникла гораздо раньше Колумба и тем более раньше потока европейских переселенцев, хлынувшего в Америку после её открытия. В середине марта индейцы делали надрезы коры, направляя вытекавший сок при помощи камышовой трубочки в подставленные глиняные горшки или иную, из кожи, утварь.
Не зря у нас март назывался когда-то «берёзовым месяцем» – и сейчас в ряде славянских языков имя ему – березень! Ну чем мы хуже индейцев?! У них кленовый сок, у нас – берёзовый.
Но вернёмся в Америку: уваривание сока и получение из него густого сиропа сопровождалось погружением в посудину с кленовым соком раскалённых в пламени костра камней. Если надо было получить твёрдый сироп, на смену «орудию пролетариата» – булыжнику – приходил метод вымораживания.Каперсы колючие, каперцы травянистые
Один из трёхсот видов (большей частью тропических) обширного рода является, пожалуй, единственным представителем этого семейства – семейства каперсовых или каперцевых – на территории Украины. Впрочем, в богатейших коллекциях ботанических садов, возможно, найдутся и другие родственники каперсов.
(укр. – каперці трав’янисті)
Capparis herbacea Willd.
(устаревшие синонимы – Capparis spinosa, C. ovata var. herbacea)
Семейство Каперсовые (Capparaceae)
Полукустарник с голыми или слабо опушёнными стелющимися побегами (до полутора метров длиною) и листьями, сидящими на коротких черешках, заострёнными на верхушке. Прилистники имеют вид коротких прямых или чуть согнутых шипов. Бледно-розовые или белые пазушные цветки на длинных (5–6 см) ножках достигают 5–7 см (реже восьми) в диаметре. Цветение – с июня по сентябрь. Плоды – мясистые ягодообразные коробочки – до 4,5 см длиной, по форме овально-продолговатые.
Иногда каперцы можно встретить в Крыму, на сухих каменистых склонах или приморских галечниках.
Родина его – Средиземноморье. Распространён этот полукустарник также на Кавказе, в Иране, Средней Азии.
Культивируются каперцы в Южной Европе и южных штатах США.
Нераспустившиеся цветочные почки лучше собирать рано утром („рейды” по плантации повторяют ежедневно, собирая всё новые и новые почки), а затем мариновать с поваренной солью в крепком уксусе. Цветочные почки, собранные до распускания, имеют тёмно-зелёную окраску, шероховатую округлую поверхность, обладают весьма острым вкусом и широко применяются в качестве приправы к мясным блюдам, соусам и даже к мандаринам.В семенах каперсов (каперцов) содержится жирное масло и белки, в корнях – гликозид каппаридин, в коре и листьях – гликозид стахидрин, а в плодах – ферменты, сахара, стероидные сапонины, йод, витамины Р и С. В нараспустившихся цветочных бутонах – те же витамины, эфирное масло и пектины, белки, жирное масло.
Плоды, в отличие от бутонов, можно есть свежими. Раньше сушёные плоды использовали вместо сахара – мякоть плодов действительно очень сладкая, напоминающая по вкусу арбуз.
Одно из традиционных блюд кавказской кухни представляет собой заквашенные молодые веточки растения с бутонами, и подаётся на стол в качестве приправы к холодным закускам. Солёные и маринованые каперцы (каперсы) придают пище утончённый кисловатый привкус и хорошо сочетаются с мясными, рыбными блюдами, разнообразными супами.
Лучшие сорта каперсов по урожайности приближаются к винограду.Ещё в средневековой арабской медицине корни этого растения применялись для лечения желтухи, ревматизма, чесотки, различных аллергий, а стебли (побеги) – при сахарном диабете. Сок цветков использовался при диатезе, а также в качестве ранозаживляющего средства. Плоды считались хорошим средством при заболеваниях дёсен и зубной боли, при геморрое. Семена помогали при мигрени. Сегодня имеются сведения о том, что сок благоприятно действует при лечении заболеваний крови и щитовидной железы. Настойка и отвар корней оказывают выраженное кровоостанавливающее действие.
