Людмила Михайлова - Домашний винодел. Коллекция лучших рецептов
Если же «двойной самогон» не нужен, то перегонку прекращают сразу, после того как убедились, что в браге не присутствует этиловый спирт.
Очистка домашней водки
Вредные примеси, содержащиеся в домашней водке, кроме этилового спирта и воды, необходимо удалить. Существуют различные способы очистки, которые применяют для определенного вида примесей. Чаще всего используют древесный уголь и марганцовку.
«Хрустальной» чистоты домашняя водка из хорошего сырья достигает в том случае, если очистка проведена правильно.
Предлагаем несколько старинных рецептов очистки домашней водки.
Рецепт № 1
Сначала мы расскажем о том, как избавиться от дурного (нехорошего) вкуса.
В зависимости от того, какой величины емкость, кладут от 3 до 6 горстей просеянной золы березовых дров и несколько горстей соли (это первая перегонка). Вторую перегонку будем производить без золы и соли.
Химическая очистка, специальная перегонка, фильтрование и настаивание – таков процесс очистки домашней водки. Для того чтобы лучше очистить водку, надо брать тот, который получен после первой перегонки. Он должен быть комнатной температуры, так как при повышенных температурах многие вредные вещества не улавливаются. Высокоградусный спирт тоже лучше не использовать, ведь он весьма неохотно расстается со своими примесями.
Нужное количество марганцовки предварительно разводят в небольшом количестве воды. Вода обязательно должна быть кипяченой. На литр водки берут примерно 1–2 г марганцовки. Этим раствором и обрабатывают водку.
Раствор марганцовки вливают в водку и тщательно размешивают. Затем оставляют на 10–12 часов для осветления и выпадения осадка. Далее водку фильтруют через полотно и проводят специальную перегонку.
Подобные рецепты в народе называли «Как отнять у водки дурной дух». Все прекрасно знают, что для домашней водки характерен специфический запах. И если мы сможем от него избавиться, то будем только в выигрыше. Ведь нередко сетуют на то, что, не будь дурного запаха, домашнюю водку мы бы употребляли. Что ж, займемся его искоренением. Для этого потребуются 1 л свежего молока и 6 л домашней водки. Водка и молоко сливают в приготовленную емкость и перегоняют до тех пор, пока не идет чистый продукт.
Рецепт № 2
Берем на 12 л домашней водки, 800 г изюма и 400 г чистых березовых углей. В емкость, содержащую водку, насыпаем чистые березовые угли. Настаиваем до тех пор, пока угли не осядут и водка не сделается чистой. Как только это произошло, надо аккуратно избавиться от углей, т. е. перелить водку. Разбавляем водой в соотношении 2:1, где две части составляет водка, а одну – вода. Сюда добавляем изюма и настаиваем двое суток, после чего перегоняем еще раз.
Изготовление древесного угля
Обычно после перегонок проводят фильтрацию через различные фильтры. Многие винокуры ограничиваются только активированным углем. Возможно, это обусловлено тем, что таблетки продаются во всех аптеках. Но значительно проще и эффективнее употреблять древесный уголь. Его несложно получить в домашних условиях, и стоит потратить время, так как водка древесной очистки отличается высоким качеством.
Чтобы приготовить хороший древесный уголь, необходимо в первую очередь избавиться от коры, а также удалить сучки из чурок и сердцевину (в центре пенька).
Не надо использовать чурки старых деревьев, возраст которых более 50 лет. Деревья подойдут различные, в зависимости от того, где вы живете и какая порода для вас доступнее: береза, сосна, бук, липа, ель, дуб, тополь, осина, акация, ольха и т. д. Самыми лучшими считаются липа, береза, сосна, бук. Они используются для приготовления высококачественных сортов.
Уголь готовят следующим образом: разжигают костер, лучше всего это сделать в мангале или другом подобном устройстве. Как только дрова прогорят, но жар еще будет сильный, угли необходимо собрать в емкость, а золу сдуть. Емкость плотно закрывают и ждут, пока угли не остынут. Затем их вынимают, очень мелко трут и просеивают.
Чаще всего очистку проводят по следующему рецепту: в емкость с водкой кладут угли в соотношении на 1 л 50 г. Настаивают 7 дней, взбалтывая содержимое по 3–4 раза в день, и столько же дней, но уже не взбалтывая. После этого водку фильтруют через фланель.
Настаивают домашнюю водку так: в емкость кладут 400 г хорошего изюма, добавляют 30 г корня фиалки, который нарезают как можно мельче. Смесь настаивают в течение 14 дней, процеживают через фланель. Такой спирт лучше всего разбавлять холодной кипяченой водой, иначе он приобретет беловатый цвет.
Ароматические вещества и вкусовые добавки
Для улучшения вкусовых качеств водки винокуры используют ароматические вещества. Однако напитки оцениваются еще и по внешнему виду. Поэтому для придания водке цвета зачастую используют красители.
Извлекают ароматные вещества из растительного сырья при помощи растворителей – воды или спирта. Настаивание на спирту является самым простым способом. Настаивать следует до тех пор, пока все ароматические вещества из растения не растворятся в спирту. Настойки рекомендуется делать на 45–50-градустной водке. При этой крепости растения полнее отдают ароматические вещества. Чтобы получить настойку более высокой концентрации, ее необходимо кипятить 10–15 минут в закрытой посуде, а затем настаивать в течение недели, после чего можно использовать. Водку настаивают три дня, старое сырье периодически выбрасывают и заполняют новым. Так повторяют 3–5 раз.
От вида сырья и температурного режима зависит время приготовления настоек – обычно достаточно 20–35 дней. Скороспелые настойки готовят при температуре 50–60 °C. Есть еще один способ быстрого приготовления настоек. На дно кастрюли кладем деревянные бруски, на них помещаем бутылки с настаиваемым напитком. Заливаем водой и кипятим на медленном огне. Полученная таким способом настойка не отличается качеством от других, полученных длительным приготовлением. Для большей концентрации отвары перегоняют. Такие настойки обладают высокими содержанием эфирных масел и степенью насыщенности ароматическими веществами. Они не изменяют вкуса напитка, но избавляют от специфического малоприятного запаха, придавая желаемый аромат.
Чтобы получить концентрированный раствор, для перегонки используют не только отвары, но и настои. Их готовят следующим образом: сначала выбирают нужную специю, например апельсиновую корку. На 400 г исходного сырья понадобится 3 л воды. Сухую корку измельчают, а свежую можно потереть. Полученную массу заливают крутым кипятком, после чего плотно закупоривают и ставят в теплое место. Сверху емкость можно накрыть чем-либо теплым. Настаивают одни сутки, после чего доливают еще 3 л воды и перегоняют до тех пор, пока сохраняется запах специй. Затем добавляют свежих специй и перегоняют еще раз. Для получения более концентрированного раствора операцию следует повторить 3–5 раз.
Слабый аромат водка приобретает в том случае, если специи добавляются в брагу. При перегонке образуется раствор, содержащий небольшую концентрацию ароматических веществ. Если брагу готовить на ароматизированной воде, то результат будет хорошим. Напиток после перегона такой смеси получает устойчивый аромат, заглушающий специфический запах сивухи. После перегонки настоев мы получаем водку с высоким содержанием спирта.
Придание вкуса домашней водке
Выбираем нужный компонент для получения желаемого вкуса и готовим настойку. После этого приступаем к изготовлению водки. Перегоняем брагу и смешиваем с настоем. Полученный раствор необходимо смешать с теми травами, которые использовались для настойки. Смесь настаиваем в течение 7 дней. К примеру, если настой приготовлен из лимонной корки, то после перегонки снова употребляем свежую лимонную корку.
Домашняя водка готова. Если в процессе приготовления были соблюдены все необходимые требования, то в качестве напитка можно не сомневаться.
Огромное количество вкусовых качеств, полученных на основе растительных добавок, позволяют придать домашней водке различные вкусовые оттенки. Заготовки бывают в виде сухих растений и настоев, содержащих большую концентрацию ароматических веществ.
Лавровый лист и ваниль придают водке горький вкус. Горьковатый вкус у настоек из сушеной апельсиновой, лимонной, померанцевой цедры, а также бадьяна и корицы. Розмарин и шафран придадут напитку горьковато-пряный вкус. Жгучим вкусом отличаются имбирь, гвоздика, черный перец. Любителям пряно-жгучего вкуса рекомендуем использовать настойки из мускатного ореха либо кардамона. Умеренно-жгучий вкус получим, если возьмем душистый перец. За исключением шафрана можно использовать добавки в различном сочетании по отношению друг к другу.
