Мирзакарим Норбеков - Секреты опытных дураков, которые всегда здоровы
Подавать с рассыпчатым рисом.
Фаршированные кальмары
1 кг кальмаров, 300–400 г шампиньонов, 1 луковица, 250–300 г сыра, 2–3 яйца, зелень укропа, 1 стакан сметаны, 1 стакан майонеза, 1 ст. л. муки, соль и перец по вкусу.
Лучше использовать уже очищенные белые мясистые тушки кальмаров (или тщательно очистить от всех пленок под холодной водой).
Приготовить начинку. Шампиньоны отварить в соленой воде в течение 3–4 минут. Сыр потереть на крупной терке. Вареные яйца порезать кубиками. Укроп мелко порубить.
Порезать кубиками шампиньоны и репчатый лук, обжарить на растительном масле. В горячую смесь добавить сыр, яйца, укроп и перемешать.
Приготовить соус из сметаны, майонеза, муки, соли и перца.
Нафаршировать сырые тушки кальмара (можно заколоть зубочистками). Положить кальмаров в огнеупорную форму, залить соусом и запекать в духовке 30–40 минут при 200–220 °C.
Сочники
2 ст. муки, 1/2 ст. сахарного песка, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 4 ст. л. сметаны, 1/4 ч. л. соли, 1/4 ч. л. соды (выход теста 500 г).
Муку перемешать с содой и просеять. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивать до растворения соли и сахара. Предварительно размягченное при комнатной температуре масло сбивать деревянной лопаткой в течение 5–8 минут, постепенно добавляя смесь сметаны с яйцом. Затем добавить муку и очень быстро (20–30 секунд) замесить тесто. Завернуть в пленку, положить в холодильник на 30–40 минут.
Для начинки достаточно жирный однородный творог смешать с яйцом, добавить по вкусу сахар и ваниль. По желанию можно добавить изюм.
Тесто раскатывать слоем в 0,5 см (небольшими порциями на муке). Круглой формой диаметром 7–8 см вырезать лепешки. На одну половинку лепешки положить начинку, накрыть второй половинкой. Не защипывать. Уложить на смазанный жиром противень, смазать яйцом. Печь в духовке при 200 °C.
Пирог из творога с яблоками
500 г творога, 500 г яблок, 100 г сливочного масла, 100 г сахарного песка, 5 яиц, 1/2 ч. л. соды, 200 г муки.
Яблоки вымыть, очистить, вырезать сердцевину, нарезать ровными тонкими дольками. Яичные желтки, творог, масло, сахарный песок соединить и тщательно перемешать. Добавить просеянную муку и соду. Перемешать. Заполнить этой массой смазанную маслом форму, сверху красивыми рядами уложить яблоки, обсыпать их сахарным песком. Взбить в крепкую пену яичные белки с небольшим количеством сахара и выложить сверху на яблоки.
Выпекать в духовке при 200 °C. Готовность проверять сухой деревянной палочкой.
Жареные баклажаны (сладкий вариант)
Нарезать баклажаны соломкой вдоль волокон шириной около 1 см, положить в глубокую емкость и залить с верхом на полчаса напитком «Фанта» или другой сладкой газированной водой, чтобы при жарке продукт не впитывал в себя масло. Затем отбрасываете в дуршлаг, вода стекает, и кусочки обваливаются в муке грубого помола. Затем обжариваются до румяной корочки (то есть мука станет коричневого цвета). Солить только после жарки, готовый продукт, чтобы он не разваливался! Если хотите, можно употреблять кусочки обжаренных баклажанов, обмакивая в мед.
Жареные баклажаны (соленый вариант)
Делается так же, как в предыдущем рецепте, только вместо «Фанты» используем пиво.
Яблочный пирог со штрейзелем
Для теста: 250 г муки, 20 г дрожжей, 25 г сахара, 1/4 стакана теплого молока, 125 г масла, 1 яйцо, 1/4 ч. л. соли, 1/2 ч. л. цедры лимона.
Для посыпки штрейзеля: 1–1,2 кг яблок, 200 г муки, 200 г сахара, 150 г масла, 1/2 пакетика ванильного сахара, 1 ст. сливок.
Кроме того: 1 ст. жирных сливок для взбивания, 1 ч. л. молотой корицы, сахар по вкусу.
Просеять муку в большую миску. В центре горки из муки сделать углубление. Дрожжи посыпать щепоткой сахара и развести теплым молоком. Влить их в углубление в муке, размешать. Миску прикрыть чистым кухонным полотенцем, и дать подойти опаре примерно 20 минут. Затем добавить сахар, размягченное масло, яйца, соль и цедру лимона и хорошо замесить руками, пока тесто не станет эластичным и не будет легко отделяться от стенок миски. Потом вынуть тесто, посыпать мукой, положить обратно, закрыть и дать еще раз подойти в течение 40 минут.
Тем временем разогреть духовку до 210 °C.
Удалить сердцевину из очищенных яблок и нарезать их тонкими дольками. Смазать маслом противень и раскатать на нем тесто довольно тонким слоем. Сверху на тесто уложить яблоки.
Просеять в миску муку для посыпки, смешать с сахаром, ванильным порошком и маслом. Руками сделать из этой массы крошки и распределить их поверх яблок.
Выпекать 25–30 минут.
Взбить сливки с сахаром и корицей и подать к теплому пирогу.
Малосольная сельдь в маринаде
200 г филе малосольной сельди, 1/2 зеленого яблока, 1 маринованный огурчик, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 луковица (лучше красная), 100 г сметаны, 100 г натурального йогурта, 2 ст. л. лимонного сока, зелень укропа, белый молотый перец.
Нарезать огурчик очень тонкими кружочками, а луковицу — очень тонкими кольцами. Половину яблока разрезать сначала на 4 части, удалить сердцевину, а затем порезать поперек тонкими лепесточками. Измельчить веточку укропа.
Смешать сметану, йогурт и лимонный сок и добавить к этой смеси лук, яблоко, огурчик и укроп. Перемешать. Добавить кусочки сельди и перемешать еще раз.
На сервировочное блюдо по краю уложить яйца, нарезанные кружочками (с помощью яйцерезки), а в середину выложить сельдь в маринаде. Украсить веточками укропа.
Картофельный салат
300 г мелкого не разваривающегося картофеля, 1 зеленый перец, 1 красная луковица, стебель сельдерея, майонез, 1/4 ч. л. горчицы, крупномолотый черный перец (лучше смесь из нескольких видов перца).
Картофель очистить и отварить в соленой воде до готовности. Остудить.
Перец и лук нарезать тонкой соломкой, сельдерей и картофель — кружочками. Все соединить.
Для соуса смешать майонез и горчицу. Добавить в салат, перемешать. Сверху посыпать крупномолотым перцем.
Салат из моркови
Вариант 1. Морковь (лучше молодую сладкую) натереть на крупной терке, добавить распаренный изюм, дробленые грецкие орехи и пропущенный через пресс чеснок. Заправить майонезом, смешанным с жирными сливками (чтобы заправка была более жидкой).
Вариант 2. Морковь (лучше молодую сладкую) натереть на крупной терке, добавить распаренный изюм и дробленые грецкие орехи. Для соуса: натереть на мелкой терке небольшой кусочек имбиря (1–2 см), с помощью терки снять цедру с 1/2 лимона и 1/3 апельсина, выжать сок 1/2 лимона и 1/2 апельсина и смешать все это с 1 1/2 стаканчиками натурального йогурта. Заправить салат. Добавить по вкусу соль и сахар.
Рулетики из копченого лосося
Лосось холодного копчения нарезать тонкими пластинами.
Начинка: лосось горячего копчения измельчить руками. Взбить в густую пену жирные сливки, добавить по вкусу хрен и измельченную зелень укропа. Соединить с лососем горячего копчения и хорошо перемешать.
На каждую пластинку лосося холодного копчения положить ложку начинки, свернуть рулетиком и завязать перышком зеленого лука.
К рулетикам можно подать соус для блюд из морепродуктов.
Настоящий гализский осьминог (Casa de Galisia)
Обычно для приготовления выбирают самого свежего, только что пойманного осьминога.
А это неправильно! Он должен быть сначала заморожен. Ведь лед разрывает внутренние волокна, которые очень крепки. Те, кто пробовал раз резать щупальца этого животного, убеждались, что они очень крепки, разрезать, а тем более разжевать их практически невозможно. А если их варить, в надежде сделать более мягкими, то получишь обратный эффект. Чем дольше варим, тем более упругими они становятся.
Поэтому замороженный осьминог размораживается. Затем продукт просто варится в МЕДНОЙ кастрюле. Если таковой нет, то в обычную посуду кладется небольшой кусочек меди. Это могут быть медные (желтые) монетки или медная проволока, очищенная от изоляции и лака, конечно).
Определить готовность продукта легко: если прокалывается ножом или палочкой свободно — значит готов. Осьминоги имеют свой вкус, его не надо подменять или «закрывать» специями. Поэтому в бульон иногда добавляют только луковицу целиком и целиковую морковку, всего одну, можно немного добавить петрушки. Сам бульон не едят, зато в нем можно готовить несколько порций подряд.
