Дон Брайан - Светский этикет
Что полезно знать
♦ Каждая компания маркирует сорта по-своему. Икра сортируется по следующим критериям: однородность икринок, размер икринок, цвет, спелость, рассыпчатость, аромат, прозрачность и прочность оболочек икринок. Чтобы овладеть искусством сортировки икры, требуется от десяти до пятнадцати лет обучения под строгим руководством.
♦ Когда икра правильно упакована в бочки непосредственно на месте производства, она может оставаться свежей год и более, но как только оригинальная тара вскрыта и икра переложена в маленькие баночки для розничной продажи, ее срок хранения составляет всего лишь несколько недель.
♦ Икра имеет высокое содержание нейромедиатора ацетилхолина, который улучшает переносимость алкоголя и тем самым, как считается, смягчает симптомы похмелья.
♦ Икра считается афродизиаком, поскольку содержит аргинин, обладающий сосудорасширяющим действием, который усиливает кровоток.
♦ Икра содержит сорок семь витаминов и минералов!
♦ Икра имеет очень высокое содержание холестерина, примерно 165 мг на 30 г; это 55 процентов рекомендуемого суточного потребления.
♦ Икра, произведенная в Европе, России и на Ближнем Востоке, часто содержит буру, которую добавляют, чтобы сделать икринки прочнее и придать сладковатый вкус. Обратите внимание, что бура является канцерогеном.
♦ В процессе производства икры остается мало отходов. Мясо убитой рыбы продается в свежем или копченом виде и считается очень вкусным. Находят применение и другие части: к примеру, кожа осетра идет на изготовление итальянских сумок, а плавательный пузырь севрюги используется для производства желатина. Сам процесс изготовления икры включает различные методы отделения икры от ястычных пленок, посола, просушки и фасовки.
Чего нельзя делать
♦ Замораживать икру. Это испортит текстуру и вкус.
♦ Хранить икру на дверце холодильника.
♦ Оставлять икру на воздухе на продолжительное время.
♦ Использовать для сервировки икры или брать ее в процессе еды предметами из нержавеющей стали или серебра. Любой быстро окисляющийся металл придает икре неприятный привкус.
♦ Подавать икру пуристам со сметаной, сливками, яйцом, луком и т.д.
♦ Никогда не подвергайте свежую или пастеризованную икру тепловой обработке, иначе она станет жесткой и потеряет свой вид. Лучше добавлять ее в блюдо в самую последнюю минуту – или просто использовать для украшения.
♦ Отказываться попробовать икру.
Терминология
Посол: процесс добавления к икре морской соли. Соль спасает икру от замерзания при рекомендуемых для ее хранения температурных режимах, консервирует ее и делает икринки прочнее. Это очень тонкая наука, требующая многолетней практики.
Свежая икра: икра, произведенная при оптимальных условиях охлаждения, с добавлением соли, не подвергавшаяся тепловой обработке.
Малосольная: к икре, особенно высокого качества, добавляют меньше соли (не более 5 процентов и, как правило, менее 3 процентов), чтобы не перебивать ее природный вкус. Однако меньшее содержание соли означает, что продукт получается легкопортящийся и потому более дорогой.
Подсушка на сите: процесс удаления избыточной влаги с одновременным удалением слишком мягких икринок и сортировкой икринок по размерам.
Пастеризованная икра: икра, подверженная частичной тепловой обработке, благодаря чему удлиняется срок ее хранения. Такую икру не всегда нужно держать в холодильнике (смотрите информацию на этикетке). Однако пастеризация немного изменяет вкус и текстуру, делая икринки жестче.
Прессованная: расплющенная в процессе производства икра, продающаяся в виде похожего на джем продукта и зачастую представляющая собой смесь икры и мяса нескольких видов рыб. Прессованную икру обычно добавляют в блюда, а не подают самостоятельно.
Бессмысленно… как кормить слона икрой.
Уильям ФолкнерСервировка трюфелей
Люди, которые едят трюфели, подразделяются на два вида: на тех, что считает, что трюфели – это вкусно, потому что дорого, и на тех, кто знает, что они дороги, потому что вкусны.
Ж.Л. ВодуайеЧто нужно знать
Что это такое
Трюфели – это подземные грибы, формирующие симбиотическую связь с корнями деревьев (микоризу). Подобно обычным грибам трюфели представляют собой всего лишь плодовое тело гриба. Лишь несколько видов из сотен считаются деликатесом. Размером они могут быть как с грецкий орех, так и с грейпфрут. Наиболее распространенным видом является черный трюфель. Споры разносятся поедающими трюфели животными, в частности мышами-полевками, свиньями и белками-летягами. Для поиска трюфелей натаскивают собак (дворняжек), используют коз и медведей. И даже тренируют людей.
Откуда их привозят
Среди гурманов наилучшими считаются европейские трюфели (в особенности итальянские и французские), американские кулинары активно используют местные грибы, которые в несколько раз дешевле и к тому же в большинстве случаев значительно свежее.
Иногда американские трюфели получают низкую оценку, поскольку их собирают до достижения спелости, однако во многих случаях их оценивают весьма высоко, отмечая замечательное соотношение цены и качества. Большинство североамериканских трюфелей поставляется из Орегона.
За что они ценятся
В 2007 году крупнейший в мире трюфель (весом 3,3 фунта) был продан на международном аукционе за 330 000 долларов. Трюфели исключительно ароматны и дороги.
Их сложно найти, очень сложно вырастить в искусственных условиях, их сезон очень короток. Есть их лучше всего свежими, и вкус их не сравним ни с чем другим на земле.
Считается, что к вкусу трюфелей надо привыкнуть. Белые трюфели, самые дорогие, также и самые ароматные, их собирают с сентября по декабрь в определенных районах Италии и Франции.
Как выбирать свежие трюфели
Хотя сезон трюфелей в разных местах различен, пик созревания приходится на середину зимы. Трюфели продаются на вес и разделяются на две категории по цвету (черные или белые) и сезону (зимние или летние), но внутри этих категорий трюфели также сортируются. Трюфели бывают следующих сортов: высшего (super extra), к которому относят лучшие, отборные, наиболее крупные (размером примерно с грейпфрут) и довольное редкие экземпляры; экстра (extra), к которому относят продолговатые трюфели размером с мячик для настольного тенниса; и первого (first choice), менее ценные, более мелкие (как ягоды), которые встречаются чаще и доступны по цене. Размер трюфеля не влияет на его аромат, вкус и качество.
Что делать, когда свежие трюфели невозможно достать или они очень дороги
Быстрозамороженные трюфели, европейские и американские, можно купить в течение всего года во многих местах. Мороженые трюфели частично сохраняют аромат и большую часть вкусовых качеств, присущих свежим. Консервированные трюфели подвергнуты стерилизации, что убивает практически полностью весь аромат и почти не оставляет вкуса. Также бывают цельные трюфели, рубленые/нарезка, чищеные трюфели и очищенные щеткой (для удаления грязи).
Что не помешает знать
♦ Наилучшим вкусом трюфели обладают в течение трех-четырех дней после извлечения из земли.
♦ Мыть свежие трюфели нужно непосредственно в день использования. Их нужно осторожно ополоснуть водой, почистить щеточкой для овощей (зубной щеткой или щеточкой для ногтей), а затем промокнуть бумажным полотенцем.
♦ С чем подавать трюфели: гарнир практически не должен иметь собственного вкуса, как, например, яйца, рис, картофель или паста. При этом трюфели отлично сочетаются с чесноком, луком, зеленым луком, пореем, шалотом и сельдереем. Если яйца, рис или картофель предварительно подержать вместе в трюфелями в закрытой емкости один-два дня, они пропитаются ароматом трюфелей, и ваше блюдо получится еще более вкусным!
♦ К чему можно добавить трюфели: к сливочному маслу, сырным спредам, паштетам, терринам и муссам.
♦ Как шинковать свежие трюфели: возьмите качественную шинковку для трюфелей; крепко удерживая шинковку, снимите тонкий, как папиросная бумага, ломтик с любого бока трюфеля; продолжайте с той же стороны. Не переворачивайте трюфель, т.е. имеется риск, что он развалится на части, и тогда оставшуюся часть невозможно будет долго хранить, так как она быстрее окислится.
♦ Как хранить трюфели: от влажности трюфели теряют свой аромат. Можно держать их три-четыре дня в холодильнике, герметично завернув в полиэтиленовую пленку или залив гусиным/утиным жиром или растительным маслом без запаха. Если трюфели заморозить (не более чем на шесть месяцев), это сохранит большую часть их аромата. Традиционно трюфели хранят непродолжительное время в банках или в лотках с рисом.
