Карл Оноре - Без суеты: Как перестать спешить и начать жить
Экологическая программа Slow Food включает отказ от генно-модифицированных продуктов и поощряет органические хозяйства. Пока еще никто не доказал, что органическая еда полезнее или вкуснее, однако очевидно, что общепринятый метод хозяйствования отрицательно сказывается на окружающей среде: загрязняются грунтовые воды, погибают дикие растения, почва истощается. По данным Центра наблюдения за миграцией птиц Смитсоновского университета (Smithsonian Migratory Bird Center), пестициды напрямую или косвенно ежегодно убивают по меньшей мере 67 млн американских птиц. Напротив, хорошо организованная органическая ферма налаживает кругооборот посевов, при котором почва восстанавливается; от вредителей избавляются не столь грубыми средствами – и при этом хозяйство вполне может процветать.
Slow Food борется также за сохранение видового разнообразия. В пищевой отрасли гонка за скоростью приводит к гомогенизации: какой бы продукт ни перерабатывался (птица, помидоры, перец), в интенсивном сельском хозяйстве всегда проще использовать нечто стандартизированное. Фермеров побуждают разводить всего одну породу птицы или вид овощей. За истекшие 100 лет из 200 разновидностей артишока, которые выращивались в Италии, уцелело всего с десяток{26}. Для потребителя сужается выбор ароматов и вкусов, и эти потери сказываются на хрупких локальных экосистемах. Как говорится, не клади все яйца в одну корзину. Если по всему миру разводят одну-единственную породу индейки, ее всю может выкосить какой-нибудь мутировавший вирус.
Поскольку Slow Food покровительствует малым хозяйствам, локальному бизнесу и противостоит спешке, некоторые принимают это движение за противника глобального капитализма. Ничего подобного. Сам по себе глобализм сторонников Slow Food не смущает. Многие продукты местного традиционного производства (сыр пармезан или знаменитый соевый соус) прекрасно выдерживают транспортировку и рвутся на международный рынок. Петрини говорит о «благодеяниях глобализации», подразумевая под этим соглашения внутри различных отраслей, которые позволят европейским поварам закупать киноа непосредственно с семейной фермы в Чили, а специалисту по копчению лосося с Шотландских гор делиться ноу-хау с японскими клиентами.
Благодеяния глобализации можно воочию наблюдать на регулярно проводимом фестивале «Салоне вкуса» (Salone del Gusto). «Салон вкуса – 2002» на территории бывшего завода Fiat в Турине затмил самые богатые шведские столы и буфеты: здесь представили свою продукцию 500 мастеров из 30 стран. За пять дней праздника плоти 138 000 человек успели пройти вдоль прилавков, пропитаться дивными ароматами, попробовать изысканные сыры, ветчины, фрукты, сосиски, вина, пасту, хлеб, горчицу, копчености и шоколад. И люди не только пробовали – они знакомились, завязывали связи. Изготовитель саке из Японии обсуждал с разводящим лам боливийцем преимущества интернет-маркетинга. Французские и итальянские пекари сверяли методы размалывания зерна в муку большим камнем.
Куда ни глянь, повсюду принципы Slow Food оборачивались выгодой. Сусанна Мартинес приехала из далекой провинции северной Аргентины рекламировать якон – произрастающий в Андах и почти забытый миром корень{27}. Сладкий, хрустящий, похожий по вкусу на мексиканскую хикаму или водяной орех, якон не опасен для фигуры, поскольку содержащиеся в нем сахара не усваиваются организмом. При поддержке Slow Food Мартинес и еще 40 аргентинских семейств на своих маленьких участках выращивают теперь якон на экспорт. Поступает огромное количество заказов «с другого берега»: модные испанские рестораны спешат включить этот корень в свое меню, и японские магазины не успевают ставить на полки банки с повидлом из якона.
На «Салоне вкуса – 2002» Мартинес буквально сияла оптимизмом:
– Когда видишь это мероприятие, столько разных производителей, понимаешь, что выживают не только самые большие и быстрые. Маленькие, медленные тоже могут добиться успеха. Все больше людей хотят питаться натуральной, не фабричного производства, пищей.
При таком интересе к еде опасаешься, что все посетители «Салона» будут примерно такой же комплекции, как Паваротти. Но нет: лишний вес гораздо чаще нагуливается в Dunkin’ Donuts. Правда, радости застолья для приверженцев Slow Food гораздо важнее, чем возможность меняться платьями с Калистой Флокхарт. Вот почему на «Салоне-2002» представляла свои изделия также Елена Миро, итальянский дизайнер, одевающая женщин от 16-го размера и больше[6]. Пышнотелая юная модель Вивиан Зунино раздавала буклеты. О живущих на минералке и латуке королевах подиума отзывалась нелестно:
– От диеты бывает депрессия, – говорила она. – Одно из лучших в жизни удовольствий – посидеть за столом с друзьями и близкими, поесть хорошей еды, выпить вина.
Средних лет мужчина с огромным брюхом прошествовал мимо, отдуваясь и утирая лоб шелковым платком. Он устремился прямиком к бисквитам с прослойкой из халапеньо на американском прилавке.
Вивиан усмехнулась:
– Ну, меру-то, конечно, лучше соблюдать.
Движение за «медленную» еду составляет часть общемировой реакции на ту пищевую отрасль, которая ориентируется только на скорость и объем продукции. Полвека непрерывного роста – и вдруг в 2002 г. McDonald’s впервые несет убытки и закрывает часть зарубежных филиалов. Во всем мире едоки стали обходить стороной золотые арки, ибо под этими арками кормят невкусной и нездоровой едой. Бойкот бигмака – форма протеста против глобализации и стандартизации вкуса. По словам британского журналиста Филиппа Хеншера, люди наконец-то поняли, что «символом культуры не может быть горелая котлета на приправленной перекисью кальция булке». Даже на родной почве позиции McDonald’s колеблются: американцы подают в суд, обвиняя производителя гамбургеров в ожирении нации.
По всему миру производители еды убеждаются в том, что «медленно и мало» – это не только красиво, но и выгодно. Пятнадцать лет назад на американском пивном рынке доминировали две крупные компании, Miller и Busch. Ныне 1500 малых пивоварен создают пиво по принципам Slow Food. Вернулись и семейные пекарни, напомнив нам о том, что добрый хлеб нуждается не только в муке и дрожжах, но и во многих часах терпеливого приготовления. Муку мелют каменными жерновами, а не покупают дешевую с конвейера: растертая быстро вращающимися валиками мука лишается многих полезных ингредиентов. И подходить тесто должно долго (от 16 часов до трех дней), чтобы успеть прокваситься и приобрести полноценный вкус. Получается вкусный и полезный хлеб. И эта пекарня на углу еще и восстанавливает человеческие связи. Вот неподалеку от моего лондонского дома два издателя открыли в 2001 г. пекарню «Маяк», чтобы кормить людей райским хлебом и предоставить нам всем место для общения. Утром в субботу здесь всех соседей увидишь, все местные новости переберешь.
Получше живется теперь и цыплятам. На птицефабриках им отводится срок существования всего месяц, в тесном помещении, без солнечного света – попробуйте-ка отличить на вкус эту курятину от тофу. Но фермеры переходят на «медленный» метод выращивания домашней птицы. В Англии, в Лекфорд-эстейт первые три месяца жизни цыплята бегают на воле, а по ночам спят в просторном птичнике. Их мясо плотное, сочное, ароматное. И японские фермеры тоже пытаются привлечь покупателей, которым приелись бройлеры. Возвращаются более вкусные породы, растущие более медленно: хинайдори из Акиты, кохинхинка из Нагойи.
Очевиднее всего о торжестве «медленной» еды свидетельствует возрождение традиционных фермерских ярмарок. В больших городах, чуть ли не бок о бок с супермаркетами, фермеры вновь продают напрямую потребителям фрукты, овощи, сыры и мясо. Покупатели могут нюхать и пробовать, и эта еда, как правило, действительно вкуснее: сезонные фрукты и овощи, созревшие на грядке или на дереве, не замученные дорогой. Фермерские рынки предназначены отнюдь не только для богатых гурманов, напротив: здесь цены ниже, чем в супермаркете, ведь магазину приходится тратиться на транспортировку, рекламу, зарплату сотрудникам, хранение. Три тысячи американских фермерских рынков ежегодно зарабатывают более $1 млрд. Двадцать тысяч фермеров вырвалось из оков индустриального производства.
Многие идут дальше: не покупают фермерские продукты, а растят собственные. По всей Великобритании молодые люди обращаются к муниципальным властям с просьбой предоставить в аренду участок земли. Около моего дома есть такие «наделы»: яппи приезжают на BMW Roadster посмотреть, как растет их картофель, морковь и перец. Покупатели становятся все более разборчивыми, соответственно и производителям приходится всячески изощряться. Знаменитые шефы готовят теперь из фермерских продуктов. Даже полуфабрикаты и еда навынос предлагаются теперь более высокого качества. В супермаркетах расчищают полки под сыры, сосиски и другие продукты от местных производителей.
