Таисия Левкина - Встречаем Пасху. Традиции, рецепты, подарки
Мазанец (чешский кулич)
500 г полу грубой муки, 2 ст. ложки обычной муки, 60–70 г свежих дрожжей, 1 стакан молока, ½ стакана сахарного песка, 50 г изюма, 2 ст. ложки рома, 1 яйцо, 2–3 желтка, ½ пакетика ванильного сахара, 200 г сливочного масла, тертая цедра ½ лимона, 50 г нарезанных ядер миндаля, 5 шт. измельченных ядер грецких орехов, молотые семена аниса, сахарная пудра, соль.
1. Изюм промыть, обсушить, залить ромом. Из дрожжей, 1 ст. ложки сахарного песка, теплого молока и 2 ст. ложек полу грубой муки приготовить закваску и поставить в теплое место, чтобы поднялась. В миску просеять пол у грубую муку, смешать с сахарным песком, ванильным сахаром, солью, тертой цедрой лимона и молотыми семенами аниса.
2. Влить в миску поднявшуюся закваску, добавить желтки, изюм, ⅔ ядер миндаля, измельченные ядра грецких орехов и 150 г растопленного теплого сливочного масла. Тесто тщательно вымесить, чтобы оно не липло к рукам. Сверху посыпать тесто обычной мукой, прикрыть и оставить его в теплом месте подниматься на 2 часа, 2–3 раза обмять.
3. Поднявшееся тесто вновь вымесить, разделить на 2 части, скатать в шары. Выложить тестовые шары на противень на влажную пергаментную бумагу и дать еще немного подняться. Обмазать верх взбитым яйцом, посыпать оставшимися нарезанными ядрами миндаля.
4. Выпекать кулич в духовке при 200 °C в течение 10 мин., затем снизить температуру до 160 °C и допечь, накрыв влажной бумагой. Приблизительная продолжительность выпечки около 45 мин. Проверить готовность тонкой деревянной палочкой.
5. Мазанец вынуть из духовки, обмазать оставшимся растопленным сливочным маслом, переложить на решетку до остывания, затем выложить на блюдо.
Традиции. Чехия
Неотъемлемой традицией в Пасху в Чехии, как и во всем христианском мире, является праздничная трапеза. В этот день на столе обязательно должна присутствовать освященная пища. В пасхальное воскресенье вся семья отправляется в костел. В костеле освящали вино, хлеб, мазанец и яйца. K числу освящаемой в костеле пищи в Чехии издавна считался «пасхальный барашек» (см. с. 78). Во многих областях освященную пищу ели прямо в костеле стоя. Освященной пищей на Пасху обязательно угощают не только членов семьи, но и каждого гостя. Для праздничного стола подойдут салат «Пражский» (см. с. 100), жаркое по-старочешски (см. с. 144), пряное жаркое из свинины (см. с. 179).
Интересна традиция в пасхальное воскресенье есть яйца, которые были сварены в Великую пятницу вместе с прутьями вербы или ясеня. Существовало поверье, что если в течение года кто-нибудь заблудится, то этот человек должен вспомнить, с кем он ел яйца на Пасху, и тогда он обязательно найдет дорогу домой.
Пасхальный калач
Мука по потребности, 2 стакана молока, 50–60 г дрожжей, разведенных в ¼ стакана теплой воды с 1 ч, ложкой сахарного песка, 1 стакан сахарного песка, 150–200 г сливочного масла, 200 г изюма (без косточек), 4 яйца, рубленые ядра грецких орехов, 1 крашенное луком яйцо, соль.
1. Дать подойти подготовленным дрожжам в теплом месте, В эмалированной кастрюле подогреть молоко, влить растопленное сливочное масло. При постоянном помешивании ввести смесь из 3 взбитых яиц с сахарным песком, дрожжи, размешать, постепенно всыпать муку до получения густого теста, соль.
2. Вымесить тесто в чаше кухонного комбайна или миксером, чтобы оно свободно отставало от стенок. Затем добавить изюм, перемешать. Кастрюлю покрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема теста.
3. Когда объем теста увеличится вдвое, выложить его на разделочную доску, посыпанную мукой. Разделить его на 3 равные части. Каждую часть раскатать в пласт, смазать растопленным сливочным маслом, посыпать сахарным песком, рублеными ядрами грецких орехов. Свернуть каждый намазанный тестовый пласт в жгут.
4. Сплести в косу эти 3 тестовых жгута, положить на смазанную маслом сковороду в виде калача. В центре поместить крашеное яйцо так, чтобы его было видно.
5. Дать расстояться, смазать взбитым яйцом. Выпекать калач в духовке при температуре 180 °C в течение 1 часа.
Пасхальный ореховый калач
4 стакана муки, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 1 ½ стакана сахарного песка, 1 стакан молока, 150 г растопленного сливочного масла, 1 стакан измельченных ядер грецких орехов, ⅓ стакана порошка какао, 40 г измельченного шоколада, 1 крашенное луком яйцо, соль.
1, В большой миске смешать дрожжи, сахарный песок (1 стакан) и соль, развести в теплом молоке с водой (¼ стакана). Поставить в теплое место до вспенивания (10 мин,). Втереть 3 ст, ложки сливочного масла, постепенно всыпать, размешивая, муку,
2, На присыпанной мукой разделочной доске вымесить тесто (10 мин,), добавляя при необходимости муку, Переложить в большую, смазанную маслом миску, накрыть влажной тканью, поставить подходить на 30 мин,
3, Для начинки смешать ¾ стакана ядер орехов с сахарным песком (⅓ стакана), порошком какао, шоколадом и маслом (2–3 ст. ложки).
4, Смазать маслом противень. На присыпанной мукой доске раскатать тесто в прямоугольник. Смазать тесто маслом, отступив от краев 2–3 см. Положить на масло начинку, слегка уплотнив ее слой.
5, Смочить длинную кромку теста водой. Скрутить тесто в длинный рулет, защипнуть шов. Уложить рулет в виде калача, в центр поместить крашеное яйцо. Выложить рулет на противень. Накрыть влажной тканью, поставить в теплое место подходить на 1 час.
6. Разогреть духовку до 190 °C. Смазать верх калача растопленным маслом, посыпать измельченными ядрами орехов.
7. Выпекать в духовке до золотистой корочки (около 30–40 мин.). Переложить из духовки на решетку и охладить.
Пасхальная баба
Тесто для бабы делают всегда намного жиже, чем для кулича, почти полужидкое. Не надо делать бабу слишком большого размера – ее трудно пропечь.
Мука по потребности, 1 ½ стакана сахарного песка, 1 ½ стакана молока, 50 г свежих дрожжей, разведенных в ¼ стакана воды с 1 ч, ложкой сахарного песка, 7 яиц, отдельно белки и желтки, 300 г топленого масла, тертая цедра 1 апельсина, 200 г изюма (без косточек), ванилин (или ванильный сахар), соль.
1. В эмалированной кастрюле вскипятить молоко и заварить им 1 ½ стакана муки, мешать до полной гладкости массы, пока не остынет. Влить подбитые дрожжи, добавить желтки, растертые добела с сахарным песком и ванилином, все тщательно размешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Когда тесто подойдет, посолить.
2. Постепенно добавлять в тесто, не переставая вымешивать, взбитые в пену белки, растертое добела топленое масло и всыпать столько муки, сколько потребуется, чтобы получилось тесто, как для оладьев. Обязательно вновь хорошо выбить тесто до появления пузырей, накрыть и поставить в теплое место.
3. Формы (или кастрюли) смазать внутри маслом, на дно каждой положить кружок промасленной пергаментной бумаги. Такой же промасленной бумагой выложить стенки формы так, чтобы бумага заходила за края формы на 3–4 см.
4. Когда объем теста увеличится вдвое, добавить в него изюм, цедру, перемешать, разложить в подготовленные формы на ⅓ высоты и поставить в теплое место для подъема.
5. Когда тесто подойдет до ¾ высоты формы, осторожно поставить его в духовку. Нельзя встряхивать форму в конце подъема, при посадке в духовку и в процессе выпечки, так как тесто опадет и образуется закал.
6. Выпекать при температуре 190–200 °C в течение 45–60 мин., в зависимости от величины бабы. Готовую бабу (готовность определить деревянной заостренной палочкой), достать из духовки. Осторожно вынуть из формы на мягкое полотенце, сложенное в несколько слоев. Положить бабу боком и снять бумагу, осторожно поворачивая с одной стороны на другую. Дать остыть.
Пасхальный торт с глазурью
1 стакана муки, 8 яиц, белки и желтки отдельно, 1 ⅓ стакана сахарного песка, ½ стакана порошка какао, 1 ¼ ч. ложки разрыхлителя, ¾ ч. ложки питьевой соды, ядра кедровых орехов.
Для крема: 1 яйцо, ⅓ стакана сахарного песка, 2 стакана апельсинового сока, 1 ч. ложка порошка желатина, 1 ст. ложка натертой апельсиновой цедры, 1 стакан холодных высокожирных сливок.
Для глазури: 2–3 ст. ложки размягченного сливочного масла, ¼ стакана меда, ¼ ч. ложки ванильной эссенции, ½ стакана порошка какао, 3 ст. ложки молока, 2 стакана сахарного песка, соль.
1. Для крема смешать в небольшой кастрюле желатин с яйцом, сахарным песком, апельсиновым соком и цедрой. Дать желатину немного набухнуть, разогреть при слабом нагреве, помешивая, до загустения около 2 мин.
2. Снять кастрюлю с плиты, поставить в большую миску с ледяной водой, помешивая, охлаждать смесь около 5 мин. Взбить холодные
