Таисия Левкина - Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки
2. Выжимки от ягод залить горячей водой (3 стакана), кипятить 5 —10 мин. Полученный отвар процедить, вскипятить в эмалированной кастрюле. Постепенно, помешивая, всыпать в кипящий отвар манную крупу и варить около 20 мин. при слабом нагреве.
3. Всыпать, помешивая, сахарный песок, массу вскипятить и снять с плиты. Затем массу немного охладить, влить ранее отжатый сок и взбить веничком в густую пену.
4. Готовый мусс разлить в вазочки или креманки, украсить отложенными ягодами и поставить в холодильник до подачи к столу.
К клюквенному муссу подают холодное молоко или любой ягодный сироп.
Шербет цитрусовый
4 больших апельсинов (или грейпфрутов), 3/4 стакана сахарного песка, 1 ч. ложки лимонного сока, 1 белок.
1. Апельсины (или грейпфруты) тщательно вымыть. Небольшим острым ножом срезать верх и сохранить. Осторожно вынуть мякоть, не повредив кожуру цитрусовых.
2. Протереть вынутую мякоть через густое сито в миску. С донышка каждого плода срезать тонкий слой кожуры, чтобы получилась «чашка», которая могла стоять. Выжать сок из срезанных верхушек.
3. Перелить сок в мерный стакан. Если объем его менее 275 мл, добавить сок из оставшихся апельсинов (или грейпфрутов), если больше этого количества – отлить. Мелко натереть цедру двух апельсинов.
4. Влить в небольшую кастрюлю 275 мл воды, добавить сахарный песок, разогреть до его растворения. Довести до кипения и кипятить 5 мин. до загустения (не мешать!).
5. Смешать сироп с апельсиновым (или грейпфрутовым) соком, добавить лимонный сок и апельсиновую цедру, дать охладиться.
Залить смесь в пластиковую емкость для замораживания и поставить в морозильник на 1 час (до замерзания по краям на небольшую глубину).
6. Затем размешать вилкой и снова поставить замораживаться примерно на 1 час до замерзания наполовину. Вынуть шербет из морозильника, переложить в миску. В отдельной посуде взбить белок в плотную пену и втереть в апельсиновую (или грейпфрутовую) смесь.
7. Наполнить смесью апельсиновые (или грейпфрутовые) «чашки», поставить их на небольшой поднос и убрать в морозильник на 1 час.
Кофейный мусс с шоколадом
200 г шоколада, 1 ст. ложка порошка растворимого кофе, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 яйца, отдельно белки и желтки, высокожирные сливки (35 %), порошок какао.
1. В эмалированной посуде развести порошок кофе в кипятке (4 ст. ложки) и дать немного остыть. Шоколад поломать на кусочки и всыпать в кофе, растопить на водяной бане, помешивая.
2. Дать немного остыть и втереть сливочное масло. Как только масло соединится с шоколадом, влить желтки и тщательно размешать.
3. В отдельной посуде взбить белки в плотную пену. Постепенно добавить их к шоколадно-желтковой смеси и тщательно размешать снизу вверх.
4. Разложить приготовленный мусс по креманкам и поставить охлаждаться на 4 часа (лучше на ночь). При подаче к столу украсить взбитыми сливками и посыпать порошком какао.
Десерт из замороженных ягод
150 г сахарного песка, по 200 г замороженной клубники, малины, красной и черной смородины, полоски лимонной цедры, взбитые сливки (или йогурт), пряная зелень.
1. В небольшой кастрюле размешать сахарный песок с 2 стаканами воды. Положить лимонную цедру, довести до кипения при слабом нагреве.
2. Когда сироп закипит, вынуть цедру, добавить ягоды, готовить 5 мин. Переложить ягоды вместе с сиропом в пластиковую емкость и, когда остынут, поставить в морозильник на 30 мин.
3. Вынуть ягоды из холодильника, перемешать, чтобы не образовался лед. Затем поставить в морозильник почти до затвердения.
4. Если десерт не подают к столу сразу, его следует заранее, за 1 час, переложить из морозильника в холодильник, чтобы немного оттаял.
5. При подаче украсить десерт листьями пряной зелени, замороженной в морозильнике. Полить взбитыми сливками (или йогуртом).
Глинтвейн
Бокалы или стаканы, перед тем как разлить в них глинтвейн, обязательно прогревают в горячей воде.
Для винного глинтвейна: 1 л белого (или красного) сухого вина, 5 ст. ложек сахарного песка, 5 бутонов гвоздики, кусочек корицы.
1. Влить в эмалированную посуду сухое вино. Добавить сахарный песок, гвоздику, кусочек корицы по вкусу, размешать и нагреть.
2. Довести глинтвейн до кипения, немного покипятить. Процедить через сложенную в несколько слоев марлю.
3. Готовый глинтвейн горячим разлить в высокие бокалы или красивые стаканы и сразу подать к столу.
Для фруктового глинтвейна: 3 стакана яблочного сока, 1–2 лимона, 1 1/2 стакана кагора.
1. Лимон вымыть, мелкой теркой снять цедру. Влить в посуду яблочный сок и кагор, добавить по вкусу лимонную цедру, размешать и нагревать.
2. Как только жидкость вскипит, процедить ее через сложенную в несколько слоев марлю и горячей разлить в высокие бокалы или красивые стаканы, сразу подать к столу.
Лимонный ледок
4 яйца, отдельно белки и желтки, 3/4 стакана сахарного песка, 2—3лимона, 10 г желатина.
1. Желатин замочить в воде на 25–30 мин., когда он набухнет, отжать. В желтки всыпать сахарный песок и взбить смесь в густую пышную пену.
2. Лимоны вымыть, снять цедру мелкой теркой. Отжать лимонный сок. В смесь желтков с сахаром добавить лимонную цедру, лимонный сок, разведенный в воде желатин, тщательно перемешать.
3. Белки взбить и осторожно ввести в подготовленную смесь, перемешивая ее снизу вверх. Разложить лимонный «ледок» в креманки или вазочки и охладить. Подать с печеньем или вафлями.
Кофе глясе
6 ч. ложек натурального молотого кофе, 2 стакана воды, 100 г мороженого, сахарный песок.
1. Кофейник или эмалированную кастрюлю ополоснуть горячей водой и засыпать в емкость молотый кофе.
2. Залить кофе кипятком и поставить на слабый огонь. Дать напитку подняться, не доводя до кипения, и сразу снять с плиты.
3. Перемешав кофе ложкой, повторить подогрев, снять с плиты и оставить на 10–15 мин. для настаивания и оседания гущи. Для ускорения оседания гущи рекомендуется влить в напиток несколько капель холодной кипяченой воды.
4. В черный кофе добавить сахарный песок и охладить. Перед подачей к столу в бокалы или красивые стаканы положить по 1 шарику мороженого, залить охлажденным кофе. Подать как десерт с пирожными «Елочки» (см. с. 296).
Мазагран
1 ст. ложка натурального молотого кофе, 3 рюмки коньяка, 1 лимон, сахарный песок, пищевой лед.
1. Турку для варки кофе сполоснуть очень горячей водой, засыпать кофе и залить кипятком (1 стакан). Быстро довести напиток до кипения (не кипятить!) и снять с огня.
2. Полученный крепкий черный кофе перелить в эмалированную посуду и охладить. Вскипятить 3 стакана воды, охладить и влить в подготовленный кофе.
3. Добавить коньяк, сахарный песок по вкусу и выдержать в холодильнике. Разлить мазагран в высокие бокалы, положив в каждый по 2 кубика льда. Можно слегка подкислить лимонным соком. Перед подачей можно добавить в мазагран холодное молоко. Пить напиток через соломинку.
Напиток «Медок»
2 стакана меда, 1 лимон, 2 стакана сухого белого вина.
1. Мед поместить в эмалированную посуду. Лимон вымыть, обдать кипятком, обсушить. Теркой снять цедру и смешать ее с медом.
2. Из лимона отжать сок и добавить его к меду с цедрой. Туда же влить белое вино, 1 стакан кипятка и тщательно размешать.
3. Готовый напиток процедить, разлить в высокие стаканы и подать к столу. К напитку «Медок» рекомендуется подать сухое печенье, мороженое, кофе со взбитыми сливками или кофе глясе.
Медовый грог
1 стакан меда, 1 ст. ложка изюма (без косточек), 1-2ч. ложки молотой корицы, 8– 10 горошков душистого перца, 2 стакана водки, ванилин по вкусу.
1. Изюм измельчить, душистый перец раздробить. Мед смешать с 1 стаканом воды, подогреть в эмалированной посуде. Добавить подготовленные изюм и перец, ванилин.
2. Довести до кипения и варить примерно 15 мин. при слабом нагреве. Снять посуду с плиты, влить водку, размешать и, накрыв крышкой, оставить на 30 мин.
3. Готовый напиток процедить через марлю, разлить в крюшонные чашки или высокие бокалы и сразу подать к столу.
Новогодний крюшон
1 стакан клюквы, 4–5 ст. ложек сахарного песка, 1/4 стакана ликера, 1/4 стакана коньяка, 2 1/2 стакана шампанского, 4 консервированных персика.
1. Клюкву перебрать, промыть горячей водой, отобрать несколько крупных ягод, отложить. Остальные тщательно размять, добавить 1/2 стакана кипяченой холодной воды и отжать сок через марлю.
2. Сахарный песок (2 ст. ложки) смешать с 1 1/2 стакана воды, прокипятить (около 5 мин.), соединить с клюквенным соком и охладить.
3. В стеклянную или хрустальную крюшонницу влить полученный напиток из клюквенного сока, добавить ликер и коньяк. Если необходимо, то прибавить по вкусу сахарный песок и перемешать.
