Таисия Левкина - Встречаем Пасху. Традиции, рецепты, подарки
1. Тщательно взбить желтки (около 30 мин.). Сливочное масло размягчить и растереть добела с сахарным песком. Постепенно вносить и втирать взбитые желтки.
2. Добавить муку, рубленые миндаль и изюм, цукаты, цедру и сок лимона, тесто вымесить. Внести взбитые в плотную пену белки, осторожно перемешать снизу вверх.
3. Поместить тесто в смазанную маслом толстостенную форму для выпечки, выложенную изнутри промасленной пергаментной бумагой (⅓ высоты).
4. Выпекать кекс в духовке при температуре 180 °C в течение 1 часа. Затем проверить, как кекс зарумянился, следить, чтобы не подгорел. При необходимости прикрыть влажным пергаментом и выпекать еще 15 мин.
5. Вынуть готовый кекс из духовки, переложить на сервировочное блюдо. Украсить по своему вкусу.
Греческая баклава
700 г готового заморожениого слоеного теста (не менее 25 тонких листов), 250 г сливочного масла, 400 г ядер миндаля, 1 ч. ложка молотой корицы, ½ стакана сахарного песка.
Для сиропа: 3 стакана сахарного песка, ½ ч. ложки молотой корицы, 1 ст. ложка тертой апельсиновой цедры, 1 ст. ложка меда.
1. Ядра миндаля обжарить на сухой сковороде, размолоть в кофемолке. Смешать в миске молотые ядра миндаля, молотую корицу и сахарный песок. Растопить сливочное масло.
2. Смазать противень маслом, положить 1 листок теста так, чтобы кромки свешивались за края противня. Смазать его маслом, положить второй листок и таким же образом положить еще 8 тестовых листков.
3. Посыпать верхний листок теста смесью ядер миндаля, корицы и сахарного песка.
4. Положить еще 2–3 листка, снова посыпать молотыми ядрами орехов и так далее, пока миндаль не кончится (минимум 3–4 раза). Продолжать укладку листиков теста, смазывая каждый маслом. Особенно тщательно смазать последний верхний листок и сделать на нем несколько продольных надрезов.
5. Выпекать баклаву в духовке при температуре 180 °C примерно 30 мин. Затем уменьшить нагрев до 150 °C и готовить еще 30 мин.
6. Для сиропа положить все ингредиенты в кастрюлю, залить водой (1 ½ стакана) и довести до кипения. Уменьшить нагрев и варить 10–15 мин. до загустения, остудить.
7. Вынуть баклаву из духовки, залить сиропом, дать полностью остыть, нарезать ромбами, выложить на блюдо и подать к столу.
Берлинский штрудель
1 ½ стакана муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка уксуса, 1–2 ст. ложка сахарной пудры, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
Для начинки: 300 г творога, 1 желток, ½ стакана изюма (без косточек), ¼ стакана сахарного песка, ½ ч. ложки ванильного сахара.
1. В миске растереть веничком яйцо, сахарный песок, соль, уксус и воду (⅓—¼ стакана) до полного растворения сахарного песка.
2. На разделочную доску горкой просеять муку, сделать в ней лунку. Положить размягченное сливочное масло, влить подготовленную яичную смесь. Замесить крутое тесто, выбивая его о доску, пока оно не перестанет приставать к рукам. Оставить тесто на 30–40 мин.
3. Для начинки творог протереть через сито; изюм промыть и обсушить. Растереть в миске желток с сахарным песком, положить протертый творог, изюм, ванильный сахар и тщательно размешать.
4. Расстелить на столе чистую салфетку, присыпать ее мукой. Тесто раскатать в толстую лепешку, затем растягивать его руками до толщины около 1 мм. Оставить на 20–30 мин., чтобы пласт теста слегка подсох.
5. Приготовленную творожную начинку ровным слоем распределить по пласту теста и свернуть с помощью салфетки в рулет.
6. Положить его на смазанный растительным маслом противень швом вниз. Выпекать в духовке при температуре около 200 °C примерно 30 мин. Вынуть штрудель из духовки, теплым разрезать на ломти и посыпать сахарной пудрой.
Праздничные витки с черносливом
2 стакана муки, 1 пакетик сухих дрожжей, 16 шт. чернослива (без косточек), 125 г йогурта, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 яйцо, 3–4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки кокосовой стружки, сахарная пудра, соль.
1. Йогурт слегка нагреть в небольшой кастрюле, развести в нем сахарный песок, соль, добавить яйцо и размешать.
2. Муку просеять, смешать с дрожжами, соединить с йогуртом и вымесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам.
3. Посыпать мукой разделочную доску. Скатать тесто в колбаску, разрезать ее на 8 одинаковых частей. Разделать их в виде полосок толщиной в 1 см и шириной 4 см.
4. На каждую полоску теста положить 1 чернослив, завернуть в тесто. Положить второй чернослив и закатать виток до конца.
5. Растопить масло в форме. Каждый виток обмакнуть в масло и выложить в форму. Поставить форму с витками в теплое место на 15 мин. Посыпать витки кокосовой стружкой.
6. Поместить форму в духовку, разогретую до температуры 180 °C, и выпекать в течение 30 мин. до золотистого цвета. Готовые витки вынуть из духовки, выложить на блюдо горячими, при подаче посыпать сахарной пудрой.
Рыбники
2 ½ стакана муки, 20 г дрожжей, ½ стакана молока, 2 яйца, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 350 г филе рыбы, Зет, ложки растительного масла, соль.
1. Просеять на разделочную доску ¾ стакана муки горкой, в середину положить дрожжи. Молоко слегка подогреть. Влить половину в муку с дрожжами, замесить тесто, дать ему подойти. Затем добавить оставшиеся молоко и муку, месить тесто до тех пор, пока оно не начнет дышать. Выложить его в кастрюлю, прикрыть крышкой и оставить на 1 час подходить.
2. Филе рыбы очистить от кожи и костей, обмыть и разделать на куски (размером 4x6 см). Разделочную доску присыпать мукой, выложить на нее готовое тесто, разрезать на кусочки и скатать из них шарики.
3. Оставить шарики на доске на 10 мин., чтобы подошли. Затем раскатать в круглые лепешки толщиной в 1 см.
4. На середину каждой лепешки положить кусок подготовленного филе рыбы, посолить, сбрызнуть растительным маслом (1 ст. ложка). Смазать края взбитым яйцом и защипнуть, придав рыбникам круглую форму.
5. Теплый противень смазать растительным маслом, уложить на него рыбники защипанной стороной вниз на расстоянии 2 см друг от друга. Обрезки теста тонко раскатать и вырезать рыбок, смазать с нижней стороны яйцом и украсить ими рыбники сверху.
6. Противень с рыбниками поставить в теплое место на 20 мин. Затем смазать изделия взбитым яйцом, а вокруг рыбок сделать проколы для выхода пара. Духовку разогреть до 180 °C, поместить в нее противень с рыбниками и выпекать 25 мин.
7. Готовые рыбники вынуть из духовки, смазать сливочным маслом и накрыть полотенцем.
Десерты из фруктов и шоколада
Всегда незабываемо вкусна творожная пасха, детворе особенно желанны шоколадные яички и зайцы, но какой же праздничный стол обойдется без изысканных десертов: шербетов, муссов, суфле, кремов…
Грейпфрутовый шербет
6 грейпфрутов, 150 г сахарного песка, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 белок, листики мяты.
1. Небольшим острым ножом срезать верх с каждого грейпфрута и сохранить их. Осторожно удалить мякоть, не повредив кожуру. Протереть вынутую мякоть через сито в миску. С донышка каждого грейпфрута срезать тонкий слой кожуры, чтобы «горшочек» мог стоять. Выжать сок из срезанных верхушек.
2. Перелить сок в мерный стакан. Если объем его менее 275 мл, добавить сок из оставшихся грейпфрутов, если больше этого количества – отлить. Мелко натереть цедру двух грейпфрутов.
3. Влить в небольшую кастрюлю 275 мл воды, добавить сахарный песок, разогреть до растворения сахара. Довести до кипения и кипятить 5 мин. до загустения (не мешать). Смешать сироп с грейпфрутовым соком, добавить лимонный сок и цедру, дать охладиться.
4. Залить смесь в пластиковую емкость и поставить в морозильник на 1 час, до замерзания по краям на глубину 25 мл. Размешать вилкой и снова поставить замораживаться на 1 час, до замерзания наполовину.
5. Вынуть из морозильника, переложить в миску. В отдельной посуде взбить белок в плотную пену и втереть в грейпфрутовую смесь.
6. Наполнить смесью подготовленные грейпфрутовые «чашечки», поставить их на небольшой поднос и убрать в морозильник на 1 час. Подать десерт к столу, украсив листиками мяты.
Слоеный десерт с ананасом
400 г готового слоеного теста, 1 банка консервированных ананасов в сиропе, 2 желтка, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки вишневого ликера, ½ стакана высокожирных сливок, сахарная пудра.
1. Тесто разделить на 2 части. Раскатать каждую в прямоугольник (20x30 см), переложить на 2 слегка смоченных водой противня, наколоть вилкой. Выпекать в духовке 10–15 мин. до золотистого цвета. Затем вынуть из духовки и остудить. Остывшие слоеные коржи аккуратно перевернуть и снова поставить в духовку на 3–4 мин., вынуть и охладить.
