Таисия Левкина - Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки
Традиции. Польша
Польша славится своими кулинарными рождественскими обычаями. Традиционно на праздничном столе должно присутствовать 12 блюд (по числу месяцев и апостолов). Здесь и потровка (курица) в соусе (см. с. 115) и жаркое по-гусарски (см. с. 137), и фаршированная говядина по-краковски (см. с. 130), и схаб (корейка), и пряное свиное жаркое (см. с. 157), и бараний цомбер (см. с. 185) – всего не перечислить. Царем стола издавна считается карп. Голову карпа непременно должен съесть хозяин дома, сидящий во главе стола, тем самым ему как главе семьи оказывается почет.
В Польше Рождество – самый важный праздник в году. В Сочельник за рождественским столом собирается вместе вся семья, а на следующий день – 25 декабря – приглашают на праздничный обед или ужин близких друзей. Подготовка к Рождеству начинается с раннего утра 24 декабря. Семья наряжает елку, упаковывает подарки для каждого члена семьи и гостей, которые будут присутствовать на празднике. На столе непременно должен находиться лишний прибор, предназначенный для нежданного гостя. Под скатерть стелют солому. Kаждый гость должен вытащить стебелек; чем он длиннее, тем дольше будет жизнь.
В Сочельник не пьют спиртного и не едят мяса.
Одним из традиционных блюд является «борщок с ушками» – кисловатый свекольный бульон, вместе с которым едят «ушки» – маленькие пельмени с грибной или капустной начинкой. На столе обязательно стоит блюдо с облатками – освященным хлебом, похожим на тонкие вафли, с рождественскими рисунками. Интересен ритуал, связанный с карпом. Считается, если чешуйки рыбы положить в бумажник главы семьи, после Нового года они превратятся в монетки.
Кефаль запеченная
2 кефали (по 500 г), 50 г бекона, 2 консервированных томата (без кожицы), 1–2 луковицы, 1 лимон, 2 ст. ложки муки, по 2 ст. ложки сливочного и растительного масла, миндальные хлопья, красный перец молотый, соль.
1. Бекон очень тонко нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Томаты порезать кусочками. Рыбу очистить, осторожно сделать разрез на брюшке и выпотрошить. Срезать плавники, из головы удалить жабры и глаза.
2. Промыть рыбу холодной водой, обсушить бумажной салфеткой, сбрызнуть отжатым из лимона соком внутри и снаружи, оставить на 15“20 мин. После этого посолить и поперчить.
3. Нафаршировать кефаль ломтиками бекона, полукольцами лука и кусочками томатов. Обвалять в муке. Сковороду (или небольшой противень с высокими бортами) смазать растительным маслом. Уложить на нее подготовленную рыбу.
4. Сверху кефали положить кусочки сливочного масла. Запечь рыбу в предварительно разогретой духовке при температуре 200 °C в течение 20–30 мин. Вынуть рыбу из духовки, подать к столу в сковороде, выложив на нее любые тушеные овощи сверху. Посыпать миндальными хлопьями.
Кефаль с шампиньонами
2 кефали (по 500 г), 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 4 ст. ложки сухого белого вина, 150 г шампиньонов, 1 стакан рыбного бульона (из кубика), 1 лавровый лист, зелень петрушки, душистый перец горошком, соль.
1. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, не удаляя головы, извлечь жабры и глаза. Тщательно промыть рыбу холодной водой, обсушить бумажным полотенцем.
2. Морковь, корень петрушки и репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать тонкой соломкой. Залить рыбным бульоном в глубокой сковороде и прокипятить.
3. В сковороду поместить на овощи тушки рыбы. Затем влить сухое белое вино, посолить. Припустить рыбу до готовности при слабом нагреве. Осторожно переложить ее в другую посуду, сохранить теплой.
4. Шампиньоны очистить, промыть холодной водой, нарезать ломтиками. Готовить в сковороде с овощами при слабом нагреве, добавив душистый перец, соль, лавровый лист.
5. Выложить рыбу на подогретое блюдо, полить соусом с шампиньонами и сразу подать к столу.
Сайра, запеченная с вином
1–2 сайры (до 1,2 кг), 1 луковица, 1 морковь, 1 консервированный в собственном соку томат, 5 ст. ложек растительного масла, 1/2 стакана белого сухого вина, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки ядер миндаля, 2 ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 стакан рыбного бульона (из кубика), красный перец молотый, соль.
1. Измельчить ядра миндаля. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать, обжарить в сковороде в масле вместе с морковью. Консервированный томат мелко нарезать.
2. В кастрюлю с рыбным бульоном добавить жареные лук, морковь, нарезанный томат.
Приправить по вкусу солью и молотым перцем, варить около 30 мин. при слабом нагреве. Приготовленный рыбно-овощной отвар процедить и добавить к нему сметану.
3. Оставшееся растительное масло нагреть на сковороде, всыпать муку и, помешивая, обжарить, не допуская изменения цвета. Влить рыбно-овощной отвар со сметаной, нагреть и перемешать. Перелить соус в соусник.
4. Сайру очистить, выпотрошить, из головы удалить глаза и жабры. Тщательно промыть, слегка посолить. Поджарить целиком в сковороде с растительным маслом (2 ст. ложки).
5. Пергаментную бумагу смазать маслом. Жареную рыбу положить в форму для запекания, подлить вина, накрыть промасленной пергаментной бумагой, поставить в духовку на 15“20 мин. при температуре 200–220 °C.
6. Вынуть сайру из духовки, посыпать измельченными ядрами миндаля, рубленой зеленью петрушки и на 2–3 мин. поместить в духовку при температуре 180 °C. Готовую рыбу вынуть из духовки, выложить на подогретое блюдо, украсить зеленью петрушки. Отдельно подать приготовленный соус.
Оригинальная рыба с пивным соусом
1 кг рыбы, 2 с/лакана светлого пива, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1/2 лимона, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 3 горошка душистого перца, 3 веточки петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Лук, морковь, корень петрушки, чеснок, очистить, вымыть и мелко нашинковать.
2. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову и хвост, тщательно промыть в холодной воде и нарезать на порционные куски весом по 100–150 г. Промокнуть насухо, полить лимонным соком и оставить на 15 мин., затем посолить.
3. На сковороде растопить сливочное масло, добавить муку и обжарить до золотистого цвета, затем влить пиво. Взбить, чтобы не образовались комочки, довести до кипения.
4. Положить подготовленные лук, морковь, чеснок и петрушку, посолить, поперчить. Томить при слабом нагреве в течение 30 мин., за 5 – 10 мин. до окончания готовки положить лавровый лист. Процедить полученный соус через дуршлаг или сито, вылить его в большую сковороду, чтобы рыба поместилась полностью.
5. Вскипятить соус, поместить в него куски рыбы и готовить 5 мин., не доводя до кипения. В начале закипания уменьшить нагрев так, чтобы соус находился в легком движении.
6. Положить душистый перец и варить в течение 20 мин. Если соус слишком выпаривается, добавить еще пива. Перед подачей на стол сначала разлить в тарелки соус, затем выложить в него рыбу.
Телапия в сметане
1 телапия (1 кг), 3 ст. ложки муки, 100 г вешенок (или шампиньонов), 2 ст. ложки топленого масла, 1/2 стакана нежирной сметаны, сок 1/2 лимона, пряная зелень, соль.
1. Вешенки (или шампиньоны) очистить, вымыть и отварить, нарезать ровными кусочками примерно одинаковой величины.
2. Очистить рыбу от чешуи, начиная с хвоста. Удалить плавники, аккуратно разрезать брюшко и осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь, удалить внутренности. Голову оставить, но обязательно удалить жабры и глаза.
3. Телапию тщательно промыть под холодной водой, обсушить, посолить снаружи и изнутри (особенно голову), обвалять в муке.
4. На большой сковороде сильно разогреть масло и обжарить рыбу с обеих сторон до золотистой корочки. Сбрызнуть рыбу лимонным соком. Положить на сковороду кусочки лимона, подготовленные грибы.
5. Залить телапию сметаной и дожарить в нагретой духовке в течение 10–15 мин. при температуре 200 °C. Готовую рыбу достать из духовки, подать к столу в той посуде, в которой телапия запекалась.
Морской язык, запеченный со сливками
800 г филе морского языка, 100 г шампиньонов, 2 луковицы, 1 лимон, 3 ст. ложки сливочного масла, 3/4 стакана густых сливок, 1/2 стакана сухого белого вина, маслины (без косточек), черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать кольцами. Шампиньоны почистить, нарезать тонкими кружками. Маслины нарезать кольцами.
2. Филе морского языка обсушить. С вымытого лимона теркой снять цедру, выжать сок, полить им рыбу. Сливочное масло растопить. У большого куска фольги загнуть края и положить ее на противень.
